Қырғыз асханасы

Әр халық өзінің ата-бабасынан қалған бар жақсыны сақтап, оны ары қарай дамытуға тырысады. Оның ішіне мәдениеті мен әдебиеті, музыка, түрлі қолөнер құпиялары және салт-дәстүрлері, сонымен бірге ұлттық тағамдарының дайындалу тәсілдері де кіреді. Осыған орай бүгін Сіздерге Қазақстанда тұратын қырғыз халқының ұлттық тағамдарының ерекшеліктері туралы айтқым келіп отыр. Жалпы қырғыз халқы ұзақ тарихқа және шұғылалы мәдениетке ие ежелгі халық, ер жүрек те қайсар, қажырлы да парасатты, бостандыққа құмар ұлт.

Қырғыз асханасы – Орта Азия мәдениетінің бар жақсысын таңдап алған, ұлттық ерекшелігімен айқындалатын асхана.

Қырғыздардың тыныс-тіршілігі мен дәстүрі бізге қатты ұқсас. Бешбармақ, шұжық, қуырдақ, қымыз сияқты тағамдар қырғыздар үшін де ұлттық тағам болып саналады. Ет, сүт тағамдары және ұннан жасалатын тағамдар қырғыздардың рационында кеңінен қолданылады. Алайда әр ұлт өкілінің өз дәстүрі, ырымдары және өткізетін түрлі шараларына қарай ерекшеліктері болатыны орынды. Қырғыз халқының да өздерінің мерекелері мен салт-дәстүрлеріне, ырымдарына байланысты дайындалатын тағамдары бар. Бұл шерне, жоро, сәбидің өмірге келуі, егін жинау және сол сияқты мейрамдар. Ертеректе әр мерекеге орай арнайы тағамдар дайындалатын болған.

Мысалы ууз-аш (уыздан дайындалады) және нооруз-аш – жаңа жылдық тағам, мұны мұсылман күнтізбесі бойынша Жаңа жылда дайындайтын болған. Ал сюмёлёк деген тағамды Баба Диқанның құрметіне беретін болған. Ерекше тағамдар күзгі мал сою кезінде, жазғы жайлауға шығарда, сонымен қатар егін жинау науқаны уақытында арнайы дайындалатын.

Салт-дәстүрлерге байланысты жасалатын мұндай тағамның кейбір түрлері қолданыстан шығып қалған. Алайда олардың ішінде жаңа мәнге ие болып, қазіргі кезге дейін дайындалып жүргендері бар.

Чон кёжё – көне замандардан бері келе жатқан тағам түрі. Халық арасында оны «жаңа жылдық көже», «көктемгі көже», «үлкен көже» деп те атайды екен. Бұл көжені «нооруз» айының бірінші күні (қазіргі күнтізбе бойынша 22-23 наурызда), мұсылман күнтізбесі бойынша Жаңа жылдың құрметіне дайындаған.

Бұл күні бүкіл ауыл жиналып, далаға от жағады. Балалар осы оттан секіріп, ал үлкендер «Барлық жамандық аулақ кетсін. Жаңа жыл келді, ескі жыл кетті» деп айтады екен. Осыдан кейін барлығы үлкен дастарханға отырып, чон кёжё ішеді. Мұндай кезде чон кёжё жиналғандардың барлығына жету үшін оны үлкен қазанға пісіреді.

Қазанға су құйып, ет салады. Су қайнаған сәтте, оған мәш, тары және жүгері жармаларын салады. Шамамен 30-40 минут қайнатып, үстіне күріш, тары, ақ жүгері және басқа да жармалар тасталады.

Барлық жармалар піскеннен кейін туралған картоп пен сәбіз қосылады.

Ұн мен талқанды жылы суда араластырады. Оларды да қазанға салып, ең соңынан туралған пияз, сарымсақ салады да, дәміне қарай аскөк, бұрыш қосады. Осының бәрі чон кёжёге ерекше дәм беріп, оны басқа тағамдардан ерекшелейді. Біраз ерекшеліктері болмаса, тура өзіміздің көктемде берілетін наурыз көжеміз сияқты.

Сюмёлёк – адамның иммундық жүйесін жоғарылататын тағам, ағзаны түрлі зиянды заттардан тазартады. 

Алдымен өнген дәннің ірі жармасын дайындап алу керек. Дәннің үлкендігі 3-4 см. жеткенде еттартқыштан өткізеді. Оның үстіне су құйып, араластырып, дәкеден өткізеді. Содан кейін үстіне қайта су құйып, жақсылап араластырып, сүзгіден өткізеді. Дәннің қалдықтарын қайта еттартқышпен тартып, су құйып, дәкеден өткізеді.

Қазанға мақта майын қатты қыздырып алып, оны біраз суытып, ұн салады. Сосын оны жақсылап араластырып, кішкене ашытқы салады.

Отқа қойып, күйіп кетпеуі үшін  қайта-қайта араластырып отырып пісіреді.

Дайын болған сюмёлёк қою, созылмалы болуы тиіс.

Оттан алар алдында қант қосып, біраз уақыт қайнатып жіберу қажет. Бұл тағамды суытып ішеді.  

Ертеректе дайындалып, қазіргі кезге дейін өз мәнін жоймай қырғыз дастарханынан табылатын тағамдардың бірі – кёчё. Бұл тағамды дайындау үшін ертеректе жүгеріні, тарыны немесе бидайды кептіреді екен. Сосын дәндерді күбіге салып, кішкене сумен араластырып, қабығы түскенше пісетін болған. Талқандалған дәнді ірі електен өткізіп, 5-6 сағатқа суға салып қоятын. Қырғызстанның кейбір аудандарында қазіргі кезге дейін дайындаудың осы әдісін пайдаланады.

 Ал қазіргі заманауи тағам өндірісі түрлі дән жармаларын қажетті көлемде шығарып жатқанын айта кету керек (арпа жармасы, бидай, тары және т.б.). Бұл үй шаруасындағы әрбір әйел адамға жайлылық тудыратыны рас. Осы дайын жармаларды салып түрлі тағамдар, соның ішінде кёчёні де дайындауға болады.

Қазанға су құйып, дәміне қарай тұз салады, жарманы салып, піскенше отты жай қойып қайнату қажет.

 Ұн немесе талқанды стақандағы суға салып, іртіктер қалмайтындай етіп араластырып, қазанға құяды. 20-25 минут қайнату керек. Дайын болған тамақты суық күйінде де, ыстық күйінде де ішуге болады. Оған айран немесе сюзьмё (сүзбе) қосуға болады. Бұл тағамды жылдың кез келген мезгілінде дайындай береді.

 Ууз аш (уыз сорпасы). Бұл тамақты қандай жармамен болса да дайындауға болады. Күріш, бидай, ақ жүгері, макарон тағамдарын және т.б. қосуға рұқсат етіледі.

Қырғыз ауылдарында ертеректен келе жатқан дәстүр бар: сиыры бұзаулаған адамға көршілері және туған-туыстары келіп сиыр табынына тағы бір төлдің қосылуымен құттықтайды. Міне осы айтулы оқиғаға орай ууыз аш дайындайтын болған. Бұл дәстүр қазірдің өзінде қырғыз ауылдарында жалғасын тауып келеді.

Бұл тамақтың ең негізгі қоспасы – уыз.

Әдетте сиырдың сүтін 7-8 күнге дейін тамаққа қосуға болмайды. Алдыңғы екі күндегі сауылған сүт кара ууз, яғни қара уыз деп аталады. Ол жылдам ашып кететін болғандықтан ууз аш тағамына қосылмайды. Одан әдетте қатық жасайды. Ууз ашқа үшінші күннен бастап сауылған уызды қосады.

Суға жарманы салып қайнатып, дәміне қарай тұз салады, осыдан кейін уызды құйып, тағы біраз уақыт қайнатады. Дайын болған тамақты кішкене суытып барып ішеді.

Дайындалу тәсілі назарларыңызға ұсынылған бұл тағамдардың көбі жармалардан дайындалатын тамақ түрлері.

Әсем Жарымбекова

Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға