Томас Келлер: Хочешь быть успешным — начинай с малого!
О том, как внимание к деталям, трудолюбие и перфекционизм построили кулинарную империю
Люди чуткие, духовно просвещенные и успешные понимают, что самые незначительные детали обычно важнее всего. В бизнесе, как и в жизни, секрет создания величайших шедевров: кулинарных, музыкальных, архитектурных и т.д., заключается в самом простом и незримом на первый взгляд, в деликатном умении привносить штрихи, заметные порой лишь самому автору. Но именно это умение позволяет шедевру называться таковым. Это как французская кухня: прелесть в деталях и они важнее всего.
Один из самых влиятельных шеф-поваров мира, владелец целой ресторанной империи и автор кулинарных книг Томас Келлер славится своим вниманием к деталям, как в рецептуре блюд, так и в интерьере ресторанов. Секрет его успеха заключается в том, что он первым в США начал внедрять в свои заведения французскую утонченность: и в интерьере, и в блюдах, подавать лучшие вина по доступным ценам.
По данным различных кулинарных шоу и американских сми можно узнать, что его внимательность к деталям просматривается в каждой его работе. Именно Томас сделал из Калифорнии американский Прованс, куда теперь приезжают не просто позагорать на пляжах, но и посетить лучшие рестораны США. Его классические французские блюда и самобытные интерьеры ресторанов завоевали несколько кулинарных наград и стали лучшими в Красном гиде Michelin (наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов).
Его кулинарные книги отличаются достаточно сложными прописями, что далеко не каждый человек решается освоить. Возможно поэтому, кулинарные книги Томаса не отличаются особой популярностью среди обывателей, хотя они являются признанными шедеврами мировой кулинарии.
Удивительно даже его отношение к соли - Келлер пишет не только о количестве соли, которое нужно добавлять в блюда, но и об интервалах времени, когда нужно это делать, чтобы получить по настоящему вкусное блюдо на исходе.
В одном из своих интервью, когда-то Келлер рассказывал, что меню его ресторана «Французская прачечная» рождается буквально ночью. Поскольку блюда готовят из сезонных продуктов, меню составляют после получения информации от поставщиков. Для этого садится команда ресторана и придумывает, какими блюдами будет угощать гостей. Утром, в четыре часа, заключительное меню подходит к завершению, а до этого оно может изменяться в любой момент.
Про него известно также, что он еще и жёсткий учитель. Когда готовится блюдо, он из тех, кто всегда следит за тем, чтобы рецептурные прописи соблюдались с максимальной точностью. Он считает, что у настоящих поваров должно быть минимум отходов. Готовку блюда нужно оттачивать до совершенства, повторяя одни и те же действия, по много раз.
Все порции у Томаса – крошечные, и ни в одной не повторяется ингредиент из предыдущего или последующего блюда. К примеру, свиная грудинка может быть с вишневой глазурью, а суп – огуречным.
Чтобы по ближе познакомиться с этим улыбчивым шеф-поваром, следует посмотреть анимационный фильм «Рататуй», над которым Томас Келлер активно работал в качестве консультанта.
А пока мы собрали пару советов начинающим поворам от гения мировой кулинарии, которыми он поделился в разных интервью.
• Кухня не начинается тарелки. Она должна начинаться с философии. Есть несколько разных направлений философии, связанных с кухней. Я думаю, что один из них, безусловно, включает в себя закон убывающей отдачи. Мы уже говорили об этом раньше, о том, как усталость нёба, безусловно, выровнена с законом убывающей отдачи. Как только вы достигаете точки, где ваше желание насыщается, тогда ароматы, какими бы они эффектными не смогут заставить вас проглотить еще один кусочек еды.
• Когда вы признаете сами для себя, что не существует такого понятия, как идеальная еда, а есть лишь ее идея, вам станет ясна истинная цель стремления поваров к совершенству- сделать людей счастливыми. Вот в чем дело.
• Внимание к деталям — это очень важно. Несколько маленьких ошибок, несколько маленьких упущений делают блюдо неудачным. А кроме этого — повторение, повторение и еще раз повторение! Только постоянная практика, оттачивание мастерства приносят желаемый результат.
• Я повар. Моя работа - находить лучшие продукты, относиться к ним с уважением и принести их моим гостям, чтобы сделать их счастливыми.
• Пространство имеет огромное значение для твоей эффективности, а также для эффективности твоей команды. Чем лучше распределено и выделено места для работы, тем больше шансов оправдать ожидания клиентов.
• Я не верю, что кто-то может быть бескомпромиссным. Это навлекло бы на мир большие проблемы и опасность, если бы мы не хотели идти на компромисс.
• В нашем бизнесе мы каждый день должны идти на компромисс. На кухне мы обсуждаем все, что можем, с ожиданиями того, чего мы сможем достичь. Если человек придет в мой ресторан и скажет: «Я хочу это съесть», мы сделаем все возможное, чтобы приготовить и оправдать его ожидание. С бескомпромиссными и упрямыми не бывает желания работать вместе.
• Зависть - не плохая вещь. Я тоже завистлив, завистлив всю свою жизнь. Это то, что заставляет меня делать свою работу лучше. Так что зависть, если взглянуть на нее с этой точки зрения, может быть хорошей вещью - он ставит цели, задавая примеры. Устанавливайте тенденции и приводите хорошие примеры для подражания другим людям. Мои коллеги, я думаю, именно этим и занимаются. Мы все продолжаем устанавливать стандарты друг для друга.
• Мне действительно не нравится слово «знаменитость». Я предпочитаю думать о настоящих звездах в нашей профессии как о лидерах. Люди называют меня «знаменитым шеф-поваром», и я уклоняюсь от этого полностью. Это не то, кем я хочу быть. Я стараюсь быть лидером и показывать лучший пример для следующего поколения. Показывать им возможности, которые доступны для них, но не всем заметны.
• Правда в том, что во многих отношениях наша профессия несколько бесцельна. Нам нужен форум для обсуждения проблем и возможностей. Но мы этого не делаем. Мы всегда так заняты, в редких случаях, когда мы собираемся вместе, у нас все еще нет времени поговорить друг с другом, потому что мы все работаем.
