1 марта, в день Благодарности, в Астане пройдет республиканский форум Ассамблеи народа Казахстана «Қазақ халқына мың алғыс» («Тысяча благодарностей казахскому народу»). В рамках мероприятия впервые будет открыта выставка, посвященная целительному напитку – кумысу. Все желающие смогут увидеть тематические экспонаты из Национального музея, приспособления для приготовления целительного напитка, а также отведать кумыс и кобылье молоко, приготовленные по древним и современным технологиям.
В преддверии выставки мы решили подробнее ознакомить читателя с историей создания кумыса на просторах Великой степи, технологией приготовления, видами напитка, а также рассказать о его целебных свойствах.
Почти четыре года назад, в своей речи на 22-й сессии Ассамблеи народа Казахстана в апреле 2015 года, Глава государства Нурсултан Назарбаев предложил отмечать День благодарности в Казахстане. А день создания АНК – 1 марта – выбрать в качестве даты праздника, когда представители многочисленных этносов могут поблагодарить друг друга и казахов за терпимость и гостеприимство в период больших национальных потрясений, насильственных переселений целых народов, в период сталинских репрессий и депортации этносов в казахстанские степи.
Один из основных посылов праздника - "Помни и гордись своей историей". Примечательно, что именно в этом году он как никогда созвучен посылам статьи Президента «Семь граней Великой Степи». И совсем не случайно к этому празднику приурочена выставка кумыса в Астане – ведь издревле казахи угощали усталого путника, остановившегося у их юрты, прежде всего кумысом, а потом уже предлагали еду.
Как и когда у степных народов появился этот напиток? В чем его целебные свойства? На каком уровне сегодня освоено производство кумыса?
Кумыс: легенды и быль
Древнегреческий историк Геродот еще в пятом веке до нашей эры восхищался умением кочевников-скифов производить кумыс из кобыльего молока. Но скифы в тайне хранили искусство приготовления этого уникального напитка. Только начиная с XII века нашего времени в летописях европейских путешественников встречаются сведения о технологии приготовления кумыса и его эффективных действиях на организм человека.
Лечебные свойства кумыса известны с древнейших времен. У казахов, киргизов, башкир, монголов, якутов сложились легенды о кумысе, о том, что он наделяет женщину красотой, а мужчинам вливает чудесные силы и здоровье.
Среднеазиатский философ, врач Абу Али ибн Сина (Авиценна) в своих трудах "Канон врачебной науки" еще более 1000 лет назад отмечал, что от язв мочеиспускательного канала особенно помогает кобылье молоко, а кумысом он вылечил визиря, страдающего мочекаменной болезнью.
Современная и народная медицина использует кумыс для эффективного лечения туберкулеза легких. Он рекомендуется при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени, авитаминозах, анемии, для укрепления иммунной и нервной систем человека. Кумыс стимулирует обновление клеток организма, вливает в него живительные силы и омолаживает организм человека.
Сила кумыса особенно была заметна, когда после долгой зимы, переходя весной на жайляу, все, от младенца до глубокого старца вдоволь пили кумыс. Люди изумительно быстро восстанавливали здоровье. Недуги суровой и маловитаминной зимы, даже старость исчезали в течение 8-10 дней питья кумыса, полностью "одевались" осунувшиеся лица, румянцем покрывались щеки. Кумыс подбадривал и омолаживал как мужчин, так и женщин.
Широкое распространение кумыса среди древних кочевых народов можно объяснять тем, что лошадь для кочевников была не только транспортным средством, но и часто служила источником пропитания. Переходя с одного места на другое по степи со стадами и табунами, кочевники не могли ни сеять, ни пахать, поэтому пищей им служили главным образом мясо и молочные продукты, в том числе конина и кобылье молоко. Однако употреблять кобылье молоко в его естественном виде из-за резко выраженного послабляющего действия было невозможно. Кочевники научились перерабатывать молоко в напиток, который легче усваивается организмом, приятен на вкус и дольше хранится.
Кумыс в походах кочевников был напитком и пищей. В описаниях, относящихся к XII веку, говорится, что к седлам татар и монголов, совершающих нашествие на Русь, были приторочены кожаные мешки с кумысом.
Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикус. Рассказывая о своем путешествии в Татарию в 1253 году, он впервые отчетливо описывает приготовление, вкус и действие кумыса.
«В тот же вечер, - пишет он - проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри вас разливается очень приятное ощущение, слабые головы от него пьянеют, и он производит обильную мочу».
Марко Поло (1254-1323 г.), итальянский путешественник, по пути в Китай, говорил, что любимым напитком татар является кумыс и назвал его "белым вином". Особо отмечал его своеобразные вкусовые качества.
Русский путешественник академик П.С. Паллас в своих мемуарах в 1770 году писал: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет».
Писатель С.Т. Аксаков в «Семейной хронике» пишет, как его мать по совету уфимских врачей Авенариуса и др., лечилась от туберкулеза в башкирской деревне Алкино (1781 год). Аксаков так описывает прохождение лечения.
В начале врач назначил кумыс в небольшом количестве. Слабая больная мать лежала целые часы в прохладной тени, вдыхая ароматный воздух леса и нередко засыпала укрепляющим сном. Через три недели она встала и могла уже прохаживаться. Доктор Авенариус увеличил количество кумыса, а для того, чтобы большие порции лучше усваивались, предписал верховую езду. При этом была предписана как обязательная и другая пища - жирное баранье мясо.
Впервые прозорливо подчеркнул значение кумыса как лечебного средства шотландский врач Джон Грив, который служил в русской армии. Он был членом Эдинбургского королевского общества. В своем докладе под названием «Отчет о способах приготовления вина, называемого у кочевников кумысом, об его употреблении в медицине» в 1784 году писал обществу следующее: «С первой же минуты, как я услышал о кумысе, я догадался, что он должен иметь важное значение, как лекарство против известных болезней. Я заключил, что изготовление такого молока, которое не окислялось бы желудочным соком и в то же время имело бы его питательные свойства, с придачей спиртового брожения, могло бы оказать неоценимые услуги во всех таких болезнях, в которых тело слабо и худо».
Известный ученый и писатель В. Даль (1843 г.) писал, «что привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок».
Врач Ямгин, участвовавший в 1841 г. в экспедиции по обследованию степей Казахстана, отмечал широкое употребление среди казахов кумыса в качестве целебного средства: «Кумыс использовался при лечении болезней легких, малокровии, расстройствах желудочно-кишечного тракта, ряда других болезней, вызывающих упадок сил».
А.П. Ухтомский (1877 г.), работавший врачом в Семипалатинской области, в течение 4 лет, сообщил, что хотя на его участке было более 120000 казахов, которые всегда охотно обращались за советом, он редко встречал чахотку среди них.
Высоко оценил кумыс А.С. Пушкин. В примечаниях к поэме «Кавказский пленник» он писал: «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреблении между всеми горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен по вкусу и почитается весьма здоровым».
В годы Великой Отечественной войны кумыс эффективно помогал в восстановлении здоровья и силы раненым и больным воинам-защитникам Родины.
Народная классификация кумыса
Казахи, как один из многих кочевых народов-создателей этого уникального напитка, подразделяют кумыс на следующие виды.
Уыз кумыс - готовится на молозиве (уыз) в течение 5 дней после выжеребки кобыл. Содержит много белков, особенно иммуноглобулинов, высокопитателен.
Саумал - недоброженный, 8-ми, 10-тичасовой кумыс, сладкий.
Жас кумыс - молодой однодневный кумыс, особенно полезен детям.
Кунан кумыс - двухдневный, слегка опьяняющий кумыс.
Донен кумыс - трехдневный кумыс, в меру кислый, содержит максимальное количество спирта, опьяняющий, обладает высокими лечебными свойствами.
Бал кумыс - кумыс, приготовленный с добавлением меда или другой сладости.
Производство кумыса в Казахстане имеет исторически богатые народные традиции. С ним связаны национальные ритуалы и народные обычаи. Коренное население республики всегда уделяло большое внимание развитию коневодства и производству этого ценного продукта.
Норму кумыса и режим его употребления назначает врач с учетом состояния больного. Больным, с туберкулезом легких, в первые дни следует пить не более 0,5 л в день кумыса. Прибавляя в дальнейшим по 0,3-0,5 л в день или через день. Затем количество кумыса можно довести до полезной для больного нормы, в пределах 2-3 л в день.
В летний период можно выпивать до 10-15 л кумыса в день. Кумыс пьют в огромных количествах так же женщины, старики, дети, больные и здоровые.
Свежее парное кобылье молоко само обладает высокими лечебными действиями при язвенных болезнях желудка, кишечника, болезнях печени, почек. Успешно используют кобылье молоко в лечебных целях и в детском питании с высоким эффектом. Молоко надо пить так же, как кумыс, начиная с 0,3 л, постепенно увеличивая дозу до 1,0-2,0 л в день.
Кумыс объединяет народы
В Костанайской области хорошо знают интернациональную семью Алпысбаевых. Супруги Мейрам Кукенович и Лариса Семеновна почти 30 лет живут в мире и согласии, вырастили двоих детей, сейчас нянчат внуков. При этом без дела не сидят – занимаются производством и реализацией кумыса. Лариса Семеновна принимает в этом самое непосредственное участие.
- Меня научила делать кумыс моя мама, - рассказывает Мейрам Кукенович. - Когда Лариса появилась в нашем доме, мамы, к большому сожалению, уже не было…Но я сам передал ей секреты мастерства в этом деле.
В будущем есть планы приобщить к семейному бизнесу и детей. Ведь занялись им Алпысбаевы одними из первых, во времена, когда кумыс в свободной продаже был еще редкостью. Глава семейства возил его в город, продавал не только на базаре, но и привозил кумыс в больницы. Со временем сложилась своя группа любителей кумыса, причем среди них есть и те, кто уехал из Казахстана, но верность целебному напитку сохранил.
- Из России заказывают, из Германии приезжают и сразу к нам за кумысом, - рассказывает Мейрам Кукенович. – В этом смысле можно сказать, что кумыс из исконно казахского продукта стал продуктом интернациональным. И в этом свете как-то совсем неудивительно, что производство этого продукта стало любимым делом в дружной интернациональной семье.
Сегодня в Казахстане производство кумыса набирает обороты. В регионах открываются заводы по производству целебного напитка на промышленной основе. В нашей стране научились также выпускать концентрированный кумыс, саумал. Мороженое из кобыльего молока made in Kazakstan – это первое в мире мороженое без добавления сахара, не имеющее в своем составе вредных веществ.
Кумыс по праву считается величайшим достоянием Великой степи, и мы должны беречь и приумножать его славу.