Марат Сабыртай - управляющий заведения российской франшизы «Мята lounge», приоритетным направлением, которого считается качественная европейская кухня. Ранее он занимался разными проектами в сфере HoReCa, а сейчас готовится к открытию собственного ресторана. В интервью порталу El.kz Марат рассказал о главных составляющих успешного ресторанного бизнеса.
«У меня была своя кофейня, также собирались открывать мобильную кофейню, с установкой на автомобиле-кофемашина и реализовывать на улицах. Формат называется «coffee to go». Три года занимался этим и параллельно изучал кофейный бизнес, который очень прибыльный. Меня всегда интересовало, как открывают кофейни во Франции, Италии, в других странах Европы, также в Нью-Йорке и других городах Америки, я перенимал опыт у них. У меня есть хороший знакомый по имени Матайс - итальянец из Голландии. Он бывший сомелье, переехал жить в Алматы, сейчас занимается кофейным бизнесом, он мне объяснил все нюансы кофейного бизнеса. Меня очень радует, что в Казахстане люди начали понимать и разбираться в кофе, все знают что такое «арабика», «робуста» как пить и с чем пить его. Однако я не особо ценю массовые кофейни в виде «Starbucks» и других. Понятное дело, что это бизнес, и там всегда следят за качеством, но, тем не менее «coffee shop» мне нравится больше. Я закрыл свою кофейню потому полностью ушел в ресторанный бизнес, так как решил полностью изучить и понять эту сферу.
Ресторанным бизнесом Марат Сабыртай занялся не так давно в 2016 году, причем начинал как простой сотрудник. Сегодня его страсть – средиземноморская кухня.
- Марат, когда у вас появился интерес к кулинарии?
- Именно сфера ресторанного бизнеса заинтересовала, когда я был студентом. А готовить я научился благодаря своей бабушке, за что я ей очень благодарен. Она научила меня готовить, когда я был еще в шестом классе. Вот тогда у меня появилась любовь к кухне, я начал смотреть, изучать это направление, а специального образования в этой сфере я не получал.
- Как я понимаю сейчас в плане ресторанного бизнеса у вас грандиозные планы. Расскажите о них подробнее?
«Я хочу открыть средиземноморский итальянский ресторан. Это будет началом моих проектов, которыми я лично буду управлять. Время покажет. Возможно, это будет совместная работа с инвесторами или же я один попытаюсь. Все зависит от финансов. Но команда почти укомплектована. В этом бизнесе, самое важное – найти хорошего шеф-повара. От личности этого специалиста зависит очень многое, но, к сожалению, у нас шеф-поваров особо не ценят. Повар в нашем понимании – это просто кухонный рабочий, но знающие толк в ресторанном бизнесе люди думают иначе. Нужно понимать что в рестораны приходят для того чтобы в праздничной и торжественной атмосфере вкусно покушать. Именно в умении создать такую обстановку с эксклюзивным меню и заключается смысл работы хорошего ресторана и шеф-повара.
- А вы уже нашли своего шеф-повара?
- Повар у меня будет – девушка. Подчеркну, что за ней охотятся крупные заведения такие как «Ritz Carlton», «St.Regis Astana», « Rixos Astana» и они не раз приглашали на «food testing». Когда мы говорили о моем проекте, она сама предложила идею совместной работы. Я честно не ожидал от нее, но очень сильно обрадовался. Сейчас она работает в Дубае, в ресторане «Burj Al Arab Jumeirah» со-шефом Хайнс, он из Германии. До этого, она работала и обучалась мастерству у него в ресторане. Хайнс всю жизнь увлекается итальянской кухней, он просто маэстро в этом деле.
Если говорить о самом ресторане, то в ближайшем времени мы его запустим. В дальнейшем мы планируем открыться в Астане, в Западном Казахстане, Москве, Лондоне, Дубае, и в Нью-Йорке. В общем, будет около 50 ресторанов по всему миру. У меня в проектах есть и французский, восточный рестораны. Они все будут разными, то есть не будет такой сети «один ресторан и во всех городах одинаковый».
- Марат, а кто будет вашим основным клиентом?
- Мы нацелены на людей, которые действительно ценят высокую кухню и которым важно не просто «набить» живот, а насладиться вкусом и качественным обслуживанием, то есть подачей блюд. В наших ресторанах большое внимание уделяют качеству ингредиентов. Морепродукты у нас, ни в коем случае не должен быть замороженными, а должны быть свежевыловленным или, в крайнем случае, охлажденными. У меня есть договоренность с поставщиками, которые возят свежевыловленные морепродукты со Средиземноморья.
Наш месседж такой: мы хотим, чтобы люди ценили труд работников ресторанной сферы, которые относятся к этому с душой, с любовью, и посвящают жизнь. Человек №1, который всю жизнь занимается этим делом, – Джейми Оливер. Хоть, он нереально богат, но он этим делом продолжает заниматься, до сих пор открывает заведения. Почему люди к нему идут? Потому что он дает качественную, полезную еду. Он боролся за то, чтобы в школах готовили качественную еду, даже судился с компанией «McDonald’s» и выиграл суд. Я тоже хочу посвятить себя именно этому направлению, чтобы казахстанцы высоко подняли свой уровень знания гастрономической культуры. Люди, которые часто бывают в Европе, по приезде домой скучают по тем местам. Я хочу создать то место, которое они полюбили за рубежом, - у нас, ведь можно и здесь этим наслаждаться.
- Что еще важно в ресторанном бизнесе и вообще в сфере HoReCa?
- В общепите есть главное правило – локация, от нее тоже зависит очень многое. Если в твоем заведении нет какой-то фишки, за которой можно идти в далекий район города, то чтобы не потерпеть крах нужно иметь либо хорошую команду, либо найти очень удачную локацию для ресторана. Для моего нового проекта мы уже нашли локацию, также нашли ребят, которые будут у меня работать, это шеф-бар, шеф-повар, официанты, команда дизайнеров и строители, которые будут делать ремонт в заведении. Кстати, мы не будем много денег тратить на ремонт. В Казахстане, те, кто запускают ресторан, очень много денег тратят на ремонт, а он в таких заведениях обходятся очень дорого, доходит до миллиона долларов и окупается такая трата очень тяжело.
Чем хороши европейские, средиземноморские рестораны, тем, что там простая обстановка, иногда даже просто голые стены и все, но там может быть дорогой мебель и посуда, но посуда и должна быть дорогой, потому что качество посуды и еды должны быть на одном уровне. К примеру, если ты подаешь очень дорогую пасту с морепродуктами на какой-то обычной тарелке, это можно считать профессиональным грехом.
- Как вы подбираете персонал, какие требования к нему предъявляете?
- Человек, который остается в команде с первых интервью показывает себя. То есть он с тобой и в огонь и в воду. В моем понимании официанты это не молодые люди и студенты, в моем понимании они: взрослые, бывают среди них даже дедушки, очень сдержанные которые знают свою работу и находят общий язык с гостями. И ни в коем случае не обижают гостей, делают хороший сервис, чтобы гость приходил еще и еще, и просил именно этого официанта. Хочу сказать, что официант в Казахстане очень недооцененная профессия, люди, которые работают официантами, не гордятся тем, что делают. Я не понимаю почему? Все воспринимают это как временную работу. За границей есть такие люди, которые поколениями работают официантами и гордятся этим. Но, почему то у нас в Казахстане все молодые и взрослые люди хотят сразу стать начальниками. Работать официантом не стыдно, а вот не работать - это стыдно. Я хочу сделать акцент на сервис, а именно на официантов. Если надо будет, я готов вывести их на обучение за границу.
Персонал подбираем мы посредством интервью. Сейчас очень развит сайт hh.kz, olx.kz. И благодаря этим порталам мы и набираем себе команду. Есть еще конечно Networking. Когда эти сайты и порталы не помогают -обращаемся к своим друзьям и знакомым.
- Чем еще будет отличаться ваш ресторан?
- Еще раз отмечу, - совей простотой и, конечно же, средним чеком. Я хочу, чтобы каждый житель города мог позволить себе прийти и почувствовать высокую кухню. У нас достаточно много заведений, на которые смотришь со стороны, и они своим шиком пугают жителей. У нас все будет иначе. Но некоторые стандарты, возможно, возьмем из самого престижного в мире ресторанного гида «Мишлен». Я себя не прощу, если мы не будем перенимать опыт оттуда. Мне интересно познакомить людей со стандартами «Мишлена» чтобы заходя, где-нибудь за границей в ресторан со статусом «Мишлен», они говорили, что в Казахстане тоже есть такой уровень.
- Топ- 5 самых лучших ресторанов по Казахстану, на ваш взгляд?
- Мои топ-5, это ресторан «Шеф», «Печь» у них хорошая авторская кухня, хорошая подача. По восточной кухне, это – «Rumi», но в последнее время у них сервис хромает, на заметку Куанышу Шонбай. Ресторан «Dala»,- для тех, кто любит мясо и вкусные бургеры. Есть еще «Хосе & Josper» – уютный, маленький ресторан с вкусной кухней. В Шымкенте есть такое место, где готовят все блюда на дровах, ресторан «Кәмшат». Также отмечу «La Barca Fish & Wine» в Алматы. В этом ресторане хорошая кухня и сервис, но кухня не для всех, там дорогой средний чек.
Большое спасибо за интересную беседу!