Дүнген ұлттық тағамдары мен олардың ерекшеліктері

«Патшалықтың, төңкеріс дүмпуі мен тоталитаризмнің барлық ауыртпалығы мен қиыншылықтарына қарамастан, біздің еліміздің аумағында тұратын қазақтар және басқа да халықтардың өкілдері өздерінің мәдени ерекшеліктерін сақтай алды», – деп елбасы өткен 2013 жыл халыққа жолдауына атап өткен болса, ал биылғы Қазақстан жұртшылығына жолдауында Біздер, қазақстандықтар – бір халықпыз! Біз үшін ортақ тағдыр – бұл біздің Мәңгілік Ел, лайықты әрі ұлы Қазақстан! Мәңгілік Ел – жалпы қазақстандық ортақ шаңырағымыздың ұлттық идеясы. Бабаларымыздың арманы.  Егеменді дамудың 22 жылында барша қазақстандықтарды біріктіретін, ел болашағының іргетасын қалаған басты құндылықтар жасалды. Олар көктен түскен жоқ. Бұл құндылықтар – уақыт сынынан өткен Қазақстандық жол тәжірибесі. Қоғамымыздағы ұлттық бірлік, бейбітшілік пен келісім, тарихтың, мәдениет пен тілдің ортақтығы. Сол бабалар аманатын тарих бетінен өшірмей, елімізде тұрақтылық пен бірегейлікті сақтап республиканың даму жолында өз үлестерін қосып, бір ту астында өмір сүріп жатқан 100 этностың бірі дүнген халқы. Әрине, өзге халықтың мәдениетінен бастап олардың салт жоралғыларынан ұлттық тағамдарына дейін кейде қызығушылық оянып жататыны шындық. Сондай халықтың бірі дүнгендер. Көпшілікті негізінде дүнген асханасы қызықтыратыны анық. Тіпті бәз біреулеріміз дүнген асханасы десе ішкен асымызды жерге қоятынымыз баршылық. Себебі қазір Алматының халық көп жиналатын, ерекше барып, бағалап дәмін  ішетін орындардың көбінде дүнген асханасы жұмыс жасайды. Олардың тіл үйірер лагмандарының бастап әртүрлі тағамдары бүгінде көпшіліктің  сүйікті астарының бірі екені даусыз. Алайда осы дүнген тағамдары қалай жасалатыны, дүнгендердің ұлттық тағамдары қалай аталатыны, тағамдарының қоспалары неден тұратыны бірі білсе бірі біле бермейді. Әрине, қаншама нәубетті бастан кешіріп, өзге елге қоныстанған дүнгендер бүгінде қазақтармен сіңісіп бір шаңырақ астында өмір сүріп жатқан 130 ұлттың бірі. Олар тарих салған тарғыл жолға қарамастан өздерінің салт-дәстүрлері, мәдениетін оның ішінде ұлттық тағамдарын дайындауда өз ерекшеліктерін сақтай білген халық. 1898 жылы Жетісу облысының, Пішпек уезінің Қарақоңыз ауылына келген Париж географиялық қоғамының мүшесі Лаббе дүнгендердің мерекелік дастарқанына арнайы жасалған тағамдардан дәм татып, «Ресейдің азиялық иелегінде болған саяхаттарымда дүнгендердің тағамдарынан дәмді тағам көрген емеспін», – деп  үлкен бағасын береді.

Негізінде дүнгендердің ауылдық немесе қалалық жер болсын олардың арнайы ас дайындайтын асханасы – гуанзы болады. Гуанзы дегеніміз – арнайы ас дайындалатын орын. Дүнгендердің кейбір тағамдары қазақ халқының тағамдарына ұқсас болып келеді. Мәселен олар бастапқы уақытта сүт тағамдарын тұтынбаған. Жергілікті жердің этникасына сіңісе келе,  қазіргі күні сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдарды дүнгендер күнделікті тұрмыста пайдаланады. Халқымыз да  секілді еттен жасалатын тағамдар тек сыйлы қонақтарға ұсынылып отырады. Дүнгендер өсіп келе жатқан балаларын ерте бастан ас әзірлеуге баулиды. Әзірлетін тағам тәтті де тойымды болу үшін оның қыр-сырларын игеріп жан-тәнімен жасау керек. Сондай-ақ ас әзірлеу барысында тазалыққа өте қатты мән беріледі. Ас дайындаушы адам өнімді жуып тазартудан бастап асты дастарханға әкелгенге дейінгі уақытта сақ болу қажет. Егер астан қандай да бір кінәрат табылатын болса, ас дайындаған адамның аспаздық өнеріне үлкен сын болады.

 Күнделікті дүнген тағамдарында негізгі тұтынылатын өнімдер олар: өсімдік майында дайындалған ет, ұн, күріш және де көкөністер болып табылады.

Тағамдар жеке бөлме хуэфонда  дайындалады. Жоғарыда атап өткендай дүнгендер тазалыққа өте қатты мән береді. Сондықтан тамақ әзірлеуге кіріскен кез-келген әйел адам алдына алжапқыш байлап, басына орамал тағып, қолын міндетті түрде тазалап жууы қажет. Тамақты әзірлеу барысында өнімдерді тазалап жуу және дұрыс турау процестері жүреді. Тағам өнімдерін жіңішке, ұзын, төрт бұрышты етіп майдалап турайды. Егер өнімдер талапқа сай туралмаса қуыру процессі кезінде олар езіліп немесе піспей қалуы мүмкін. Сондай-ақ азық-түліктерді бір-бірлеріне араластырмай бөлек-бөлек салып қояды. Дайын болған тағамды  дастарханға қоятын уақытта ғана  ыдысқа салады. Бұл үрдістің мәні – егер асты ыдыстан ыдысқа алмастыратын болса ол өзінің сыртқы формасын, түрін бұзып алады.  Дүнген асханасында  әдетте тағамдар  қатты отты дайындалады. Тағам дайындауда екі әдіс жиі қолданылады. Олар цо және жу деп аталады. Цо – екі басқыштан тұратын күрделі процесс. Бірінші әдіс кезінде тағам тез қуырылса, екінші әдісте тағамды бұқтыру жатады. Яғни қазанға немесе шұңғыл ыдысқа май құйып, барлық қажетті өнімдерді қатты қурады, осыдан кейін қуырылып жатқан өнім үстіне сорпа я болмаса, су құйылып, ақырын отта пісіру процессі жүреді. Цо дегеніміздің өзі аз көлемдегі майда тез қуру дегенді білдіреді. Ал жу дегеніміз көп мөлшердегі суда  тағамды қайнату болып  табылады. Әдетте бұндай жолдармен құс немесе басқада малдың еттері дайындалады.

Дүнгендерде астың ерекше дәмді болатынын бір себебі – олар асқа түрлі дәмдеуіштерді көптеп қосады.  Дәмдеуіштерді дұрыс қолдана білу аспаз үшін үлкен өнер болып табылады. Дәмдеуіштер тағамға тек дәм беріп ғана қоймай, хош иіс пен әдемі өң береді. Көп қолданылатын дәмдеуіштер қатарына  қалампыр, зире, бадьян, кориандыр, корица сынды т.б бар. Ал ет тағамдарына арнайы бес дәмдеуіштен тұратын техуэ дайындалады. Сондай-ақ дүнгендер бақша өсімдіктерінде мезгіліне байланысты жиі пайдаланып отырады. Мәселен көктемде бэцэ-шпинат, жюце-сарымсақ, цун-ерте шығатын пияз т.б. өсімдіктерді пайдаланса, күз мезгілдерінде чинту, луәбу, дун луәбу, және лю луәбу сынды түрлі сорттағы асқабақтарды пайдаланып әртүрлі тағамдар жасайды. Ол тағамдар қатарында күріштен жасалатын «хулу мифан», қуырылған еттен хулу цэ дайындалады.

Дүнген халқы қазақ халқы секілді барлық еттен жасалатын тағамдарды пайдаланады және оны құнарлы деп санайды. Тек балық өнімдерінен жасалатын тағамдар өте қолданылады. Сондай-ақ бақша өсімдіктері мен қатар жеміс-жидектер де пайдаланылады. Жеміс-жидектер дастарханның сәні үшін ғана емес, олар жақсылық нышаның белгісі ретінде де саналған. Мәселен Орта Азиялық дүнгендердің қолданбалы өнерлеріндегі киімдерінде шабдалы бейнесі кескінделген. Бұл бақыт пен ұзақ өмірдің, ал анар дәндері бейнеленсе қуаныш пен денсаулықтың белгісін білдірген.

Тағамға қатысты дүнген дәстүрінде үйге күтпеген «құдай қонақ» келе қалған жағдайда оны үй иесі өзі күтіп, әртүрлі тәтті тағамдар ұсынады. Олар қонақ қабылдауды құдайдың жіберген сыйы деп қабылдайды, сондықтан оны ең жоғарғы дәрежеде күтіп, сыйлауға тырысады. Дүнгендер танымында  қонақ бақыт пен байлық алып келеді деген сенімде бар. Сол секілді келген қонақтан ешқашанда «не жейсіз» деп сұрамайды. Бұл келген қонақты құрметтеумен бірдей болып саналады. Үй иесі қонақ келгенде бірінші үстел басынан тұрмайды, ол қонаққа көп отырып қойдыңыз дегенмен бірдей мағынаны білдіреді. Жаңа әзірленген тағамының әсіресе күріштің күйгенін, тағамының қалғанын қонаққа бермейді. Бұл тағамның соңы деген мағына береді. Сол сияқты келген қонақтар да үлкен әдептілік сақтауы қажет. Мәселен тамақ жейтін таяқшалармен ыдысты салдырлатуға болмайды, ол байлықты қуады деген сенім де қалыптасқан.

Жалпы алғанда дүнген тағамдарын төрт топқа бөліп қарауға болады.

Бірінші – тәтті тағамдары –дя щин

Екінші – жеңіл тағамдары – цэ

Үшінші сорпалары  – тон

Төртінші  мерекелік тағамдары – сыпан, щи, зунзы деп аталады.

Гүлмира Ерубаева

Мәліметтер Алматы технологиялық университетінің хабаршысы журналынан алынды. Алматы 2012 жыл. №1 саны

Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға