Балықшылық
Балықшылық - озен-судың бойын мекендейтін елдің айналысатын кэсібі. Б. ертеде қазақтар арасында кең тарамаған, тек балығы мол су бойына жүт не болмаса басқа себептермен көшіп, тіршілік қамымен түрақтап калган жүрттың гана айналысатын тіршілігі болган. Балык аулау ерте кезеңце карапайым түрде болды. Әуелі балықты түйық жерге қуып қамап, колмен жэне шанышқы түйреп үстаса, соңынан қайык пайдаланып, кармақпен аулады. Балықшылар балық аулауға қажет жабдық, аспаптарды жасап алуды үйренді, балық аулаудың тиімді мезгілдерін, орындарын, әдіс-тәсілдерін меңгерді. Қазақ жерінде орыс қоныстанушылары санының өсуіне және Ресеймен сауда-экономикалық байланыстардың кеңінен өрістеуіне байланысты балық жэне балық өнімдеріне сүраныс осе бастады, сол себепті балықшылық XIX г.-дың аягы XX г.-дың бас кезінде коптеген адамдардың күнкөріс кәсібіне айналды. Каспий теңізі жагалауында, Шалқар, Имантау, Щучье, Чебачье, Зайсан, Алакөл, Балқаш көлі, Арал теңізі, Жайық, Сырдария, Қара Ертіс, Іле, Шу озендері жагалауында Б.-ты кәсіп еткен қазақ қауымдары пайда болды. Б.-пен негізінен ер адамдар айналысты. Б.-пен қазақтар қосалқы кәсіп ретінде айналысты десек те, Сырдың төменгі ағысы бойында XIX г.-дың екінші жартысы XX ғ.-дың бас кезінде кәсіптің бір түрі ретінде дамып, Сырдың Арал теңізіне қүяр түсында балықшы ауылдары қалыптасып, өңірде Б. кэсібі қазақтардың тіршілігінде айтарлықтар мэнге ие бола бастады. Орынбор-Ташкент темір жолының салынуы Арал теңізі жэне Сыр өңірінде балық шаруашылығының одан эрі дамуына эсер етті. Арал теңізінде балықты «аханша» деп аталатын тормен жэне ширатылган жіппен тоқылган аумен аулады. Аханшаның үз. 9 сажын, ені 1 сажын, ал аудың үз. 3 сажын болды. Бүл жерде балық түсімі балық аулаумен айналысатын қауымдастықтар бойынша есептелінді. XIX г.-дың аяғында Аралда балық аулаумен айналысатын 20 кауымдастықгың әрқайсысында 80-нен аханша болган, ягни Арал теңізінің шыгыс бөлігінде күніне 800-ге жуық аханша қүрылган. Торлар мен аулар бір жіптің бойына керіліп, сырғауылга бекітілді. Балықты күніне үш мезгіл: таңертең, түсқайта, кешке жинап отырган. ¥сталган балыкты түздап, мата үстіне жайып қойып әбден суы агып болғаннан кейін сатады. Ірі балықтьің арқа сіңірін белек алып, сығып, күнге кептіреді. Балықшылар баспанасы шалаш деп аталды. Шалаш дарбазалары қамыстан соғылды. Top, ay, қайықты көбінесе балыкшылар өздері даярлады. Бальщты кейде орыс көпестеріне ұн, түз сияқты тағамдарға да айырбастап отырды. Ертедегі қазақтар мал шаруашылығымен катар қосымша кіріс көзі ретінде тіршілік қамы үшін Б.-пен де айналыса бастаған. Н.Гаврилов: «Переселенческое дело в Туркестанском крае» аттъі еңбегінде Перовск уезіндегі Б. жайында былай деп эісазды: «бальщ шаруашылыгы цазацтар үшін де, орыстар үшін де маңызды кәсіптің бірі болды. Бальщ көлдерде мүз цатцан кезде ауланады. Бальщ сату ісімен алыпсатарлар айналысады. Бальщ кәсібімен айналысатын отбасылар бір цыста 200-450 сомнан пайда табады». Б.-ты кәсіп етуге көшкен қазақтар қыстауларын Сырдария, Қуаңдария өзендерінің жағасына сала бастады. Балықшы қазақтар негізінен Қазалы уезінің Шыбынды болысында коптеп кездесті. Статистердің зерттеуі бойынша 1910 жылы Қазалы түргындарының 34,4%-ы Б.-ты кәсіп еткен, жалпы саны 5010 балықшы тіркелген. Қазалы уезінде Перовск уезіне қарағанда Б. кәсібі жоғары дамыған, бүл жерде Б.-тың өркендеуі Арал теңізінің жақын болуы, теміржол бекетінің болуы, эрі Орынбор жэне Ырғыз жақтан балық оніміне сүраныстың коп болуы да эсер етті. Қазалы қазақтары балықты сүзекі, ау, қармақпен аулаған. Сүзекі үзын ағашқа бекітіліп жасалды, үстауға ыңғайлы жеңіл, шортанға салуға ыңғайлы болды. Сүзекімен күз, қыс кезінде де балық аулаған. Балық аулау кезеңі Сырдария суының көтерілуіне де байланысты болды. Дарияның суы көбейсе, өзенге су көп кұйылып, балық та көлге көп гүседі. Дариядан балык аулау кезеңі сэуірдің соңынан кыркүйекке дейінгі кезде жүзеге асты. Күзгі кезең қазан айынан басталған. Теңізден балық аулауға ау қолданылды. Аханша, тор, қармақ теңізге өте сирек салынған. Теңізден балық аулау сэуір мен маусым аралығында тиімді болды. Көлден балық аулауға қыркүйек пен казан айының бірінші жартысы тиімді кез саналды. Жаз мезгіліне қарағанда, қыста ауланган балық табысты көбірек әкелген. Қыста балықты мүзда сақтап, түздап, түтінге ыстаған. Балық қыс пен жазда екі түрлі бағаланған. Балық кәсіпшілігінің бағзыдан дамығандығы фольклор пүсқалары мен сенім-нанымға қатысты паремаларда сақталған. Сырдария жағасында түратын қазақтардың арасында Б.-тың кәсіп ретінде дамығандығын балықшы пірі Қармақшы атаның мазары сол өңірде болғандығы дэлелдейді. Ноғайлы заманы жырларындағы «балыгы тайдай тулаган» немесе «балыгының көптігі суга жылцы жаптырмас» деп келетін жыр жолдарынан Арал, Сыр, Жайық бойын мекендеген отырықшы қазақтар арасында ертеден-ақ балық еті мен сорпасы «жеңсік асқа» саналғандығын аңғарамыз. Балық өнімдерін дайындау, үқсагу. Қызыл балықтың ішінен шығатын жарамсыз калдыгын жалцаяцца араластырмай уылдырығын боліп алады. Лл коксерке тәрізді жыртқыш балықтардың жүтқыныі іда (карі.ш І.І ) уса к балықтар болса айырып алады. Қазақтароны уақы і оіс м'нг үн өнімдерімен араластырып, царма жасаған. Жайын тэрізді ірі балықтардың семіз, майлы жои СІІІІ болек кесіп алады, оны «жаңса» деп, бекірспіц жоп СІІІІ «белкеспе» деп бөлек сақтайды. «Балықтың патшасы» саналатын бекіренің еті өте дэмді, эрі кесімі дс үлісен. Кейбір ірі бекірелерді (Ертісте) түйеге теңдегенде оныц басы мен қүйрығы түйенің шом ағашынан асып түрады деседі. Қазақтар «бальщтың алтыны - цаяз» деп қаяз етін ерекше әспеттеген. Ірі балыктардың жүлын жүйесін - «безегесін» түтынар алдында алып тастап отырған. Балық аулау кең өрістеген шақта үлттық тагам түрлеріне балықты бітеу пісіру, цацтау (көктал), қайнатқан соң етіне араластырып бөкпен, бөрек, цалцы, мипалау, «түйір» (оның цос цайырма, үш қайьірма түйір (двойная, тройная уха) деп аталатын жаңаша дэм, тагам түрлері қосыла бастады. Қуырып дайындайтын царма, майкуырдац сияқты тамақтар орын алды. Балықты түзды суга салып, салқын жерде бір күн қалдырады. Түздалған балықты шала тобарсыған соң дымқыл бүта-шілік, қарагай, емен, жаңғақ жаңқаларын бықсытып жагып, оның түтініне исі сіңгенше ыстайды. Онан соң кептіреді. Кептіру үшін көлденең орнатылган соре немесе арса агашца іледі немесе жайып қақтайды. Түз сіңген ірі балықтарды алып арасы жел кағатындай етіп, ал торталарды екі-үштен бір-біріне қосып, балыкты желбезегінен сыммен тесіп откізіп қояды. Күннің жылуына кепкен балықтың майы бүкіл денесіне тарап, дэмі кіреді. Онан көлеңкеге сақтап айырбас саудаға немесе үлкен қалалардагы жэрмеңкеге апарган. Балықты тоңазыту тэеілі көп таралмаган. Айталық, 1925 жылы Арал теңізі бекетінен 0,9 пайыз балық тоңазытылган, қалган 99,1 пайызы түздалган күйде жонелтілген. Аққайран мен тортаның қарнын тілмей түздап сегіз күн шаңга салып кояды. Егер кептіру қажет болса 6-8 сагат суга салып шыгарып, 6-8 талдан байлап 12-15 күн кептіреді. Ыстау (агаш мүгінінің түтініне) қажет болса үш күн гана кептіреді, ондай да салмагының жартысын жогалтады. Көктемдс балыққатүзды аз салады. Өңделген балықтарды қанар, ағаш ыдыс, түйеқанар, жәшіктерге салып жөнелтеді. Ертеде түрікмендер орыстардан балықшылықтың түрлі қыр-сырын үйренгенге дейін балықты өз майына қуырып, ішегіне сақтаган «гаурдацты» Хиуага сатуга апарган. Екі жылга дейін сақталатын мүндай өнімді (А.Джикисв) қазақтардың жасағандығы туралы мэлімет жоқ. Әуслі бүрыннан эмпирикалық практикасынан белгілі балық майын емшілікке (күйік, жара, сынық, денені сылау, ысқылау, ем дэрітүрлеріне араластыру) пайдалана бастайды. Кейін келе балық майын жинап шыжгырып, бауырсақ, тамақ қуыруга пайдаланган. Бір футқаяз балыгынап 4-5 фунт май алынады екен, оны Хиуаның сабын, тері зауыттарына жіберіп тұрған. I Іілмай (шип) балықтан ағаш желім алынады, ол өте қымбат бағаланған.
Балықшылық - озен-судың бойын мекендейтін елдің айналысатын кэсібі. Б. ертеде қазақтар арасында кең тарамаған, тек балығы мол су бойына жүт не болмаса басқа себептермен көшіп, тіршілік қамымен түрақтап калган жүрттың гана айналысатын тіршілігі болган. Балык аулау ерте кезеңце карапайым түрде болды. Әуелі балықты түйық жерге қуып қамап, колмен жэне шанышқы түйреп үстаса, соңынан қайык пайдаланып, кармақпен аулады. Балықшылар балық аулауға қажет жабдық, аспаптарды жасап алуды үйренді, балық аулаудың тиімді мезгілдерін, орындарын, әдіс-тәсілдерін меңгерді. Қазақ жерінде орыс қоныстанушылары санының өсуіне және Ресеймен сауда-экономикалық байланыстардың кеңінен өрістеуіне байланысты балық жэне балық өнімдеріне сүраныс осе бастады, сол себепті балықшылық XIX г.-дың аягы XX г.-дың бас кезінде коптеген адамдардың күнкөріс кәсібіне айналды. Каспий теңізі жагалауында, Шалқар, Имантау, Щучье, Чебачье, Зайсан, Алакөл, Балқаш көлі, Арал теңізі, Жайық, Сырдария, Қара Ертіс, Іле, Шу озендері жагалауында Б.-ты кәсіп еткен қазақ қауымдары пайда болды. Б.-пен негізінен ер адамдар айналысты. Б.-пен қазақтар қосалқы кәсіп ретінде айналысты десек те, Сырдың төменгі ағысы бойында XIX г.-дың екінші жартысы XX ғ.-дың бас кезінде кәсіптің бір түрі ретінде дамып, Сырдың Арал теңізіне қүяр түсында балықшы ауылдары қалыптасып, өңірде Б. кэсібі қазақтардың тіршілігінде айтарлықтар мэнге ие бола бастады. Орынбор-Ташкент темір жолының салынуы Арал теңізі жэне Сыр өңірінде балық шаруашылығының одан эрі дамуына эсер етті. Арал теңізінде балықты «аханша» деп аталатын тормен жэне ширатылган жіппен тоқылган аумен аулады. Аханшаның үз. 9 сажын, ені 1 сажын, ал аудың үз. 3 сажын болды. Бүл жерде балық түсімі балық аулаумен айналысатын қауымдастықтар бойынша есептелінді. XIX г.-дың аяғында Аралда балық аулаумен айналысатын 20 кауымдастықгың әрқайсысында 80-нен аханша болган, ягни Арал теңізінің шыгыс бөлігінде күніне 800-ге жуық аханша қүрылган. Торлар мен аулар бір жіптің бойына керіліп, сырғауылга бекітілді. Балықты күніне үш мезгіл: таңертең, түсқайта, кешке жинап отырган. ¥сталган балыкты түздап, мата үстіне жайып қойып әбден суы агып болғаннан кейін сатады. Ірі балықтьің арқа сіңірін белек алып, сығып, күнге кептіреді. Балықшылар баспанасы шалаш деп аталды. Шалаш дарбазалары қамыстан соғылды. Top, ay, қайықты көбінесе балыкшылар өздері даярлады. Бальщты кейде орыс көпестеріне ұн, түз сияқты тағамдарға да айырбастап отырды. Ертедегі қазақтар мал шаруашылығымен катар қосымша кіріс көзі ретінде тіршілік қамы үшін Б.-пен де айналыса бастаған. Н.Гаврилов: «Переселенческое дело в Туркестанском крае» аттъі еңбегінде Перовск уезіндегі Б. жайында былай деп эісазды: «бальщ шаруашылыгы цазацтар үшін де, орыстар үшін де маңызды кәсіптің бірі болды. Бальщ көлдерде мүз цатцан кезде ауланады. Бальщ сату ісімен алыпсатарлар айналысады. Бальщ кәсібімен айналысатын отбасылар бір цыста 200-450 сомнан пайда табады». Б.-ты кәсіп етуге көшкен қазақтар қыстауларын Сырдария, Қуаңдария өзендерінің жағасына сала бастады. Балықшы қазақтар негізінен Қазалы уезінің Шыбынды болысында коптеп кездесті. Статистердің зерттеуі бойынша 1910 жылы Қазалы түргындарының 34,4%-ы Б.-ты кәсіп еткен, жалпы саны 5010 балықшы тіркелген. Қазалы уезінде Перовск уезіне қарағанда Б. кәсібі жоғары дамыған, бүл жерде Б.-тың өркендеуі Арал теңізінің жақын болуы, теміржол бекетінің болуы, эрі Орынбор жэне Ырғыз жақтан балық оніміне сүраныстың коп болуы да эсер етті. Қазалы қазақтары балықты сүзекі, ау, қармақпен аулаған. Сүзекі үзын ағашқа бекітіліп жасалды, үстауға ыңғайлы жеңіл, шортанға салуға ыңғайлы болды. Сүзекімен күз, қыс кезінде де балық аулаған. Балық аулау кезеңі Сырдария суының көтерілуіне де байланысты болды. Дарияның суы көбейсе, өзенге су көп кұйылып, балық та көлге көп гүседі. Дариядан балык аулау кезеңі сэуірдің соңынан кыркүйекке дейінгі кезде жүзеге асты. Күзгі кезең қазан айынан басталған. Теңізден балық аулауға ау қолданылды. Аханша, тор, қармақ теңізге өте сирек салынған. Теңізден балық аулау сэуір мен маусым аралығында тиімді болды. Көлден балық аулауға қыркүйек пен казан айының бірінші жартысы тиімді кез саналды. Жаз мезгіліне қарағанда, қыста ауланган балық табысты көбірек әкелген. Қыста балықты мүзда сақтап, түздап, түтінге ыстаған. Балық қыс пен жазда екі түрлі бағаланған. Балық кәсіпшілігінің бағзыдан дамығандығы фольклор пүсқалары мен сенім-нанымға қатысты паремаларда сақталған. Сырдария жағасында түратын қазақтардың арасында Б.-тың кәсіп ретінде дамығандығын балықшы пірі Қармақшы атаның мазары сол өңірде болғандығы дэлелдейді. Ноғайлы заманы жырларындағы «балыгы тайдай тулаган» немесе «балыгының көптігі суга жылцы жаптырмас» деп келетін жыр жолдарынан Арал, Сыр, Жайық бойын мекендеген отырықшы қазақтар арасында ертеден-ақ балық еті мен сорпасы «жеңсік асқа» саналғандығын аңғарамыз. Балық өнімдерін дайындау, үқсагу. Қызыл балықтың ішінен шығатын жарамсыз калдыгын жалцаяцца араластырмай уылдырығын боліп алады. Лл коксерке тәрізді жыртқыш балықтардың жүтқыныі іда (карі.ш І.І ) уса к балықтар болса айырып алады. Қазақтароны уақы і оіс м'нг үн өнімдерімен араластырып, царма жасаған. Жайын тэрізді ірі балықтардың семіз, майлы жои СІІІІ болек кесіп алады, оны «жаңса» деп, бекірспіц жоп СІІІІ «белкеспе» деп бөлек сақтайды. «Балықтың патшасы» саналатын бекіренің еті өте дэмді, эрі кесімі дс үлісен. Кейбір ірі бекірелерді (Ертісте) түйеге теңдегенде оныц басы мен қүйрығы түйенің шом ағашынан асып түрады деседі. Қазақтар «бальщтың алтыны - цаяз» деп қаяз етін ерекше әспеттеген. Ірі балыктардың жүлын жүйесін - «безегесін» түтынар алдында алып тастап отырған. Балық аулау кең өрістеген шақта үлттық тагам түрлеріне балықты бітеу пісіру, цацтау (көктал), қайнатқан соң етіне араластырып бөкпен, бөрек, цалцы, мипалау, «түйір» (оның цос цайырма, үш қайьірма түйір (двойная, тройная уха) деп аталатын жаңаша дэм, тагам түрлері қосыла бастады. Қуырып дайындайтын царма, майкуырдац сияқты тамақтар орын алды. Балықты түзды суга салып, салқын жерде бір күн қалдырады. Түздалған балықты шала тобарсыған соң дымқыл бүта-шілік, қарагай, емен, жаңғақ жаңқаларын бықсытып жагып, оның түтініне исі сіңгенше ыстайды. Онан соң кептіреді. Кептіру үшін көлденең орнатылган соре немесе арса агашца іледі немесе жайып қақтайды. Түз сіңген ірі балықтарды алып арасы жел кағатындай етіп, ал торталарды екі-үштен бір-біріне қосып, балыкты желбезегінен сыммен тесіп откізіп қояды. Күннің жылуына кепкен балықтың майы бүкіл денесіне тарап, дэмі кіреді. Онан көлеңкеге сақтап айырбас саудаға немесе үлкен қалалардагы жэрмеңкеге апарган. Балықты тоңазыту тэеілі көп таралмаган. Айталық, 1925 жылы Арал теңізі бекетінен 0,9 пайыз балық тоңазытылган, қалган 99,1 пайызы түздалган күйде жонелтілген. Аққайран мен тортаның қарнын тілмей түздап сегіз күн шаңга салып кояды. Егер кептіру қажет болса 6-8 сагат суга салып шыгарып, 6-8 талдан байлап 12-15 күн кептіреді. Ыстау (агаш мүгінінің түтініне) қажет болса үш күн гана кептіреді, ондай да салмагының жартысын жогалтады. Көктемдс балыққатүзды аз салады. Өңделген балықтарды қанар, ағаш ыдыс, түйеқанар, жәшіктерге салып жөнелтеді. Ертеде түрікмендер орыстардан балықшылықтың түрлі қыр-сырын үйренгенге дейін балықты өз майына қуырып, ішегіне сақтаган «гаурдацты» Хиуага сатуга апарган. Екі жылга дейін сақталатын мүндай өнімді (А.Джикисв) қазақтардың жасағандығы туралы мэлімет жоқ. Әуслі бүрыннан эмпирикалық практикасынан белгілі балық майын емшілікке (күйік, жара, сынық, денені сылау, ысқылау, ем дэрітүрлеріне араластыру) пайдалана бастайды. Кейін келе балық майын жинап шыжгырып, бауырсақ, тамақ қуыруга пайдаланган. Бір футқаяз балыгынап 4-5 фунт май алынады екен, оны Хиуаның сабын, тері зауыттарына жіберіп тұрған. I Іілмай (шип) балықтан ағаш желім алынады, ол өте қымбат бағаланған.
Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға