Құйрық-бауыр, Сірне, Төстік, Сорпа тағамдары

Құйрық-бауыр – су 30-350 жылығанда қазанға құйрық майын салып, отты баяу жағып, 15 минуттай қайнатады. Піскен құйрық-бауырды табаққа салып суытады. Бұдан кейін бауырды жұқалап турап, оның үстіне құйрық майын турап салады және дәміне келтіру үшін дөңгелектеп туралған пияз, бұрыш салған тұздық құяды. Құйрық-бауырды асқан еттен бөлек береді.

Сірне – бағланның, қаракөз, кепе қозының етін қазанға жілік-жілігімен қуырып дайындалатын өте дәмді ас. Ол көбінесе сыйлы қонақтарға арнап дайындалады. Үйітілген бас-сирақ, ішек-қарны, мүшеленіп бұзылған еті түгелдей қазанға салынып, малдың өзіш майы мен еттің сөліне бұқтырылып пісіріледі. Ол үшін қазанның аузынан бу шықпайтындай етіп ыдыс төңкеріп, от мейлінше баяу жағылады. Түбі күймес үшін, қазанның түбіне аздап су құюға болады.

Төстік – малдың онша семіз емес кеуде-қабырға бөліктерін (төс етегін) тұздап әзірлейтін ет тағамы. Сиыр, қой және бұзау ұшасын мүшелеп бұзғанда алынған кеуде-қабырға бөлігін де төстік деп атайды. Төстікті құйқасымен де, құйқасыз да әзірлеуге болады, қыртысының қалыңдығы 1-3 см. Төстікті ысытып пісірілген, ыстап қақталған, шикідей ысталған күйінде әзірлейді. Тұздап, сорғытылған, ысталған және пісірілген төстік дәмді болады. Төстікті салқындай тоңазытылған күйінде де, бұршақ не фасоль қосылған борщпен және сорпамен, не жұмыртқамен қуырып та жеуге болады. Төстікті тоңазытқышқа сақатағн жөн.

Тұшпара – қамырдың ішіне ет және балық салып әзірлейді. Тұзды жылы суға жұмыртқа қосып қамыр илейлі. Дайын қамырды екіге бөледі де, бетін орамалмен жауып, 30 минут қоя тұрады. Содан кейін қамырды жұқа етіп жайып, пиаламен дөңглектеп кеседі де, кесілген қамырдың ішіне фарш салып (1 шай қасық мөлшерінде) беттестіріп, қамырдың айналасын бір-біріне жабыстырады. Арнайы тұшпара жасағыш та бар. Пісіргенге дейін тұшпараны арнайы ұн жағылған тақтайға салып, суықтау жерге қоя тұру керек. Тұшпараны қайнап тұрған тұзды суға пісіреді. Тұшпараны май, сірке су, қыша, қаймақпен, сондай-ақ сорпамен бірге де береді.

Сорпа деп қазақта үғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып пісірілген етінің муға шыққан сөлінің, маңызын айтады. Яғни еттің ең күшті нәрі. Бірақ сорпаға дәмін келтіру үшін әр түрлі сүт өнімдері мен өсімдік өнімдерін де пайдаланады. Ең дәмді сорпа сиыр етінің сорпасы, содан кейінгі орынды қой және ешкі етінің сорпасы алады. Жас жылқы мен сиырдың сорпасы дәмді болады. Асылған ет мол болса және ол қайнап жатқанда көбірек сапырса, сорпасы дәмді әрі жұғымды болады. Жас сорпа жаңа сойылған еттен әзірленеді. Ұсақ тұз салынған соң сапырып араластырады. Қазан астындағы  от баяу болуы керек. Қазанның беті жабулы болады. Қайнауға таяғанда және одан кейін анда-санда бетіне шыққан көбігін алады. Еттің ең алғашқы қан көбігін алған соң екінші ре көбігін алмай, оны сапырып отырып көбігін тарқанқан жөн. Бір қайнағаннан кейін сорпаның дәмін татып көріп, тартымсыз болса үстемеленеді. Жас ет әрі кеткенде 2 сағатта пісіп болады. Етті пісіріп болғаннан кейін біраз уақыт қазанның қақпағын жауып қойып сорпаны демалдыру керек. Содан кейін 15-20 минут суытып, дастарханға әкеп қояды.

«Армысың, әз-Наурыз» Астана, «Зерде» баспасы, 2010

Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға