Ұлттық тағамдар

Жаубүйрек – ұлттық тағамның бір түрі. Жаужүректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң құйрық маын білімдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын сыуырып алып бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап, істікке бір май, бір бауыр етіп кесектеп шаншыпүстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді, әрі бұл аса тоқ болады. Жау жбүйректі мал сойған кезде үйде пісіреді. Оны кәдуілгі бір түрі деуге болады. Жаубүйректі дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш, пияз салады. Оны асқан етпен қосып жеуге болады.

Жая – жылқы етінің аса кәделі мүшелерінің бірі.жылқы терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның етін тұтастай бөлек салып алады. Содан кейін оны қалыңдығы 10 см етіп, жұмырлаптіледі. Сонда салмағы 0,5 кг-нан 5,0 мөлшерінде болуы тиіс. Содан соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат қойып қояды да, 500С температурада қою түтінге ұстап, 14-18 сағат бойы ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған етке қосып береді, яғни оны бас табаққа, қос табаққа, сондай-ақ сый табаққа салады. Әдетте жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оның майын қара-кесек етімен турап, көкеніс қосып жеуге болады. Жаяға татымына қарай тұз, бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз қосады.

Жөргем – малдың ащы ішегі мен тоқ ішегінен өріліп жасалады. Мал сойғанда ащй ішек пен тоқ ішекті жақсылап жуып, тазартып тұздағаннан кейін оны айналдырып тағы бір рет сумен шайқайды. Қазанға салып асуға қолайлы болуы үшін өткермелеп өреді. Ащы ішек жіңішке, әрі өте үзын болатындықтан, оны тоқ ішек сияқты жалаңқабат өре салмай бірнеше еселеп шумақтайды да, одан соң әлгі шумақтың белінен айналдыра шандып орап, ішектің ұшып бекітеді. Жөогемді асуға да, турап қуыруға да болады. Майға қуырған жөргем дәмді болады. Жөргемді қонақ табақтарға салмайды.

Қазы – жылқы етінің еі кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа ішкі жағындағы шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғаларының арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін теңдей етіп бөледі. Бірақ ет пен май қабырғадан сылынып алынып қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында тұздап, 2-3 тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. Содан кейін 1-2 сағат суық суға салады. Бұдан соң ішекке тығып, жіпке іліп 8-10 сағат жел қақтырады. Қазы және қо қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болып шығады. Қазыны ыстау немесе сүрлеу үшін 50-600 С температурада 13-27 сағат стайды. Қазыны сыйлы қонақтарға басқа асқан еттерге қосып береді.

Қазыға: 100 гр қазы, пияздың 4-тен 1 бөлігі, 2 ас қасық көк бұршақ қосады. Бұрыш пен тұзды татымына қарай қоады.

Қазыны сақтаудың әр түрлі әдісі бар. Оның ең негізгілері сөлі ағып, әбден сорыған қазыны түтін салып ыстап сүрлеу, тұздың немесе ұнның ішіне көміп сақтау. Ыстап сүрленген қазының еті мейіздей болып қатып қалады. Ал, ұнның ішінде сақталған қазының еті онша қатпайды (кеппейді) қазыны ыстық күйінде де тоңазытып та жеуге болады. Тоңазыған қазыға әр түрлі жемістер мен көкеністерді қосса, тіл үйіретін салқын дәм шығады. Қазіргі кезде тоңазыған қазы қонаққа шәймен қоса берілетін аса кәделі дәмге айналды.

Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Содан соң оның ішіне майлы еттерді тығады. Етті дәміне келтіру үшін тұз, бұрыш, пияз турап қосады. Қартаны айналдырып болған соң ішектің екі ұшын істікпен түйреп жіппен қосақтап байлайды. Бұдан соң ыстап сүрлейге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (2-4 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы 500 С жылылықта ұстап, түтінге ыстайды. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы 30-350 жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді.

Шұжық – шұжық жасайтын етті тұздап, бұрыш сеуіп салқын жерге 1-2 күн сақтайды. Шұжық жасауға сан, қол, жон еттерін алады. Мойын еті жарамайды. Содан кейін майды да, етті де ұсақтап турап, қара бұрыш, сарымсақ қосып бәрін араластырады. Бір жылқының ішегінен шұжық дайындау үшін 5 кг ет, 5 кг іш май, 10г  қара бұрыш, 50 г сарымсақ салады. Барлығын туралған ет пен майға араластырып, содан кейін ішекке салып толтырады. Ішектің екі ұшын істікпен түйрелейді де, жіппен біріктіріп байлайды. Дайындалған шұжықты сырыққа немесе керілген жіпке араларын бір-бірінен алшақтау етіп іліп, 10-120 темпетратурада 3-4 үн ұстап дегдітеді. Содан кейін 50-600 температурада қою түтінге 12-18 сағат ыстайды. Шұжыққа пиязды дөңгелектеп кесіп қосуға болады.

 «Армысың, әз-Наурыз» Астана, «Зерде» баспасы, 2010

Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға