Турецкая кухня - традиционный кулинарный стиль

 

У каждой нации, которые живут в казахской земле есть свои обычаи и традиции,  а также  национальная кухня. Мы сегодня расскажем Вам о богатой турецкой кухне.

 

Турецкая кухня считается одним из самых популярных кухней в мире.  Развивалась на протяжении столетий и вобрала в себя многие традиции и обычаи различных стран мира и с щедростью впитала их в себя. Оказали влияние индийская, иранская, арабская, средиземноморская кухни, а также кухни народов Кавказа греков, римлян, хеттов, азиатских кочевников, египтян, персов, сирийцев, балканцев, иракцев и нашли свое воплощение в разнообразной и удивительной кухне великой Османской империи.  

Как и у всех мусульман у турков действуют особые предписания для пищи и её приготовления - запрещённое, то есть харам, разрешённое те есть, халал. По религиозным убеждениям, свинина вообще не употребляется. Согласно мусульманскому ритуалу особым способом забивают животных. 

В турецких ресторанах Казахстана можно попробовать морские деликатесы, как морской окунь, лещ, форель, мидии, кальмары, осьминог, меч-рыба, разнообразные блюда из овощей, а также богатый выбор варенья, брынзы, хлеба, знаменитый турецкий чай или кофе, последний заваривается крутым кипятком. Турки, впрочем, предпочитают дружеские застолья не дома, а в кругу друзей в трактире, ресторанах. Современные турчанки также могут устраивать дружеские встречи в трактирах или кафе. К столу подаются острые или сладкие закуски, сладости чай, кофе.

В городе Алматы  существует ряд турецких ресторанов и кафе. К примеру Ambassador, Sancak, Veranda, Ориент и т.п. Ресторан «OZYURT» был основан в 1993 году. Это был первый ресторан турецкой кухни в городе Алматы. Ресторан «OZYURT» с первых дней открытия прославился своей гостеприимностью и кебабами, вкус которых  до сих пор остается неизменным.  Большой ассортимент разнообразных кебабов и шашлыков не оставит никого равнодушным. Донер приготовленный поварами ресторана запомнится надолго и захочется снова и снова насладиться его неповторимым вкусом.   Там предлагают вкусные и изысканные турецкие сладости в большом ассортименте, приготовленные по лучшим рецептам турецких кулинаров на основе слоеного теста, раскатанного вручную до толщины папиросной бумаги и содержащий в себе не менее 40 слоев с прослойками из фисташек и орехов. Нужно отметить, что основу питания турков составляют мясные продукты из баранины, телятины и рыб. Заправляют эти блюда разнообразными приправами, например, с томатной пастой и оливковым и растительным маслом, майонезом или кетчупами. Традиционно пища к столу подается со всевозможными богатыми приправами и соусами. 

Как гласит пословица «Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно» у турков как и у казахов без хлеба не подаётся ни одно блюдо. Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений. Вот некоторые из его видов: Пита ¬¬- толстая мягкая лепёшка из дрожжевого теста. Предлагается в большинстве турецких закусочных. В турецких ресторанах, и в кафе питу подают с запечённым в ней сыром, мясным фаршем,  разными  овощами иногда и фруктами. Экмек – это обычный хлеб. Вкусен горячим, прямо из печи. Серые из проса и чёрные сорта хлеба выпекаются согласно домашним рецептам и продаются преимущественно на рынках и ярмарках. посыпанные кунжутом бублики называется симитом. Продаются в турецких точках нашего города. Если Вы в турецкой кухне увидели тонкую лепешку с мясным фаршем, мелко нарезанными овощами и пряностями, то это Лахмаджун - турецкая пицца. Бывает на вкус «обычная» и острая. Гёзлеме это -  лепешка. Представляет собой тонко раскатанное тесто, так называемой юфка. В качестве начинки используется смесь сыра со шпинатом.

В турецкой кухне из мясных блюд наибольшей популярностью пользуются «кебаб», шаурма - «донер», запеченая баранина - «тандыр», баранина на косточках - «пирзола», мини-равиоли - манты, пирожки, жареная печень.  К мясу подают салат из помидоров, огурцов, лука, стручкового перца тушеные, жареные, маринованные, фаршированные овощи. Различные пловы - с мясом, с изюмом, разнообразная долма: пикантные голубцы из капустных и виноградных листьев, фаршированный перец. Кебабом, как правило, обозначается поджаренное мясо, из которого турецкие повара готовят множество блюд.

Донер-кебаб - наиболее известное блюдо-кебаб в Турции и в Европе вообще. Метод приготовления: с установленного вертикально и медленно вращающегося вертела с нанизанным на него жареным мясом длинным острым ножом срезаются тонкие кусочки. Первоначально это было обычное столовое блюдо с гарниром из риса и салата. Со временем в Турции и в Европе донер-кебаб развился в «закуску на ходу» - кебаб укладывается в разрезанную пополам лепёшку. Внутрь к мясу добавляют овощи и соусы на вкус - острый (чили) или пряный (цацики). Тонко нарезанная ягнятина приготовляется в томатном соусе с мелко нарезанными кусочками лепёшки, топлёным маслом и йогуртом называется – Искандер-кебаб. Жареное на вертеле ягнятина с овощами это - Шиш-кебаб. Адана-кебаб - мясной фарш, очень остро поперченный, и обжаренный на вертеле. Кёфте - приготовленное из фарша тефтели.  Пилав – это обычный плов. Готовится по разным рецептам.  Долма - это голубцы в виноградных листьях, начиненные мясным фаршем с рисом и немного зеленью. Они также готовят долму из сладкого перца или из листьев капусты.

Берек - небольшие запеченные турецкие рогалики. Их готовят из лаваша, который нарезают треугольниками. В начинку идет сыр, зелень и специи. 

К горячим мезе относятся: Сигара бёреи - поджаренные во фритюре или запеченные в духовке тонкие рулетики из теста фило в виде сигары с начинкой из брынзы и петрушки Каридеш гювеч - креветки, запечёные с помидорами, чесноком, пряностями и сливочным маслом в глиняной посуде. Фырында мантар - наполненные каждый двумя сортами сыра шампиньоны в соусе, запечённые в печи.

На десерт стоит попробовать «баклаву» или пахлаву. Пахлава - популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе. В основном пахлаву пекут в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской и армянской, болгарской. Очень популярна в Турции и Азербайджане, пользуется спросом также в Иране, Туркменистане и Узбекистане, теперь и в Казахстане. Пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Наурыз. По словам историков первая пахлава была приготовлена во дворце Топкапы 1453 года. В кулинарной книге музея османских султанов сохранилась рецепт пахлавы. В то время Фатих султану настолько понравилась пахлава, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор турки пахлаву готовят на каждом празднике». Пахлава - многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Кроме пахлавы широко распространены и другие виды блюд на десерт: шекерпаре, визир пармагы, ханым гёбеги, сладость из сахара, крахмала и орехов - «рахат-лукум», сладкие пирожки в виде тонкой соломки «птичьи гнезда», сладость из риса и молока - «пишмание», сладость из моркови с разными орехами, инжиром и финиками - «джезерье». Айвовый пудинг является нежнейшим и воздушным лакомством. Ашуре - это сладкое блюдо, по легенде рецепт его приготовления появился благодаря Ноеву ковчегу, точнее продуктам, которые там нашли люди. Имам байлды - старинное блюдо черноморского региона, в дословном переводе означает по одной версии «имам упал в обморок» от того, что ел, ел и не мог остановиться - так было вкусно, по другой версии – «имам разбогател». Для приготовления  потребуются: баклажаны, помидоры, болгарский перец, лук, соль, сахар, чеснок, зелень. 

Украсить блюдо зеленью, посыпать мелконарезанным чесноком. Подавать в охлажденном виде.

Турки предпочитают есть мучные и фруктовые сладкие блюда на десерт со сливками. В турецкой кухне среди сладких блюд широко известны фрукты, варенья и компоты.

Турки обычно на завтрак едят нарезанные огурцы, перец, помидоры, маслины, мясную нарезку, яйца, сыр, сливочное масло, варенье, мед, выпечка, традиционные хлебные лепешки, сок, кофе, чай, фрукты.

поэтому традиционный турецкий завтрак считается достаточно легким.

в основном на обед готовят бифштекс с овощами - «данер кебал», тонкую пиццу на выбор - «пиде» с сыром или «лахмаджун» с бараниной, помидорами и зеленью. 

Помимо «тяжелых» мясных и питательных блюд на обед турки готовят суп, которому отведено особое место, его подают в течении всего дня. 

 Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей. Среди них следует назвать: «яйла» с мятой, а также супы с чечевицей, курицей, с требухой «ишкембе чорбасы», рыбой и рисом, суп с использованием теста. Турецкие супы готовят на основе: бульонов; на воде, с добавлением лимонного сока, яиц; йогурта; с помидорами с маслом.

 Ишкембе чорбасы - суп из овечьих или говяжьих потрохов  с добавлением чеснока и уксуса. Мерджимек чорбасы - суп из красной чечевицы. Шехриели ешиль мерджимек чорбасы - суп из зеленой чечевицы с мелкой вермишелью. Тархана чорбасы - суп из тарханы. Тархана - это готовая сухая смесь из выссушенных и перемолотых в порошок томатов, зеленого или красного перца, лука, дрожжей и муки. Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом. 

Одним из популярных супов турков является суп из чечевицы.

 

В турецкой кухне имеется очень много видов салата. При приготовлении салатов турки используют маринады, в первую очередь оливковое масло и лимонный сок и  овечий сыр или брынза, мелко порезанная говяжья колбаса, маслины и т. п. Состоящая из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и репчатого лука, как мы привыкли называть свежим салатом, турки называет этот салат чобан салатасы, то есть пастущий салат. Патлыджан салатасы (салат из баклажан) - с поджаренных на гриле или сковороде баклажан снимается шкурка, они давятся в пюре и перемешиваются с давленым чесноком. Добавляются соль, петрушка и оливковое масло. Рока - салат руккола с кусочками жареного куриного мяса.

Овощи для турок считается самым важным продуктом. Красные и зелёные пепперони используются повсеместно в турецкой кухне. Различают пепперони, «мягкого вкуса» и острые, чем зеленее перец пепперони - тем он острее. В салаты идут обычно светло-зелёные и желтоватые «мягкие» пепперони. Как приправу используют также высушенные и молотые стручки перца. Подаётся также острый красный соус из паприки. В донер центрах обязательно подают пепперони и айран. На завтрак турки обязательно едят черные соленые маслины. 

Мезе - это набор закусок или маленьких блюд, часто подаваемых с алкогольными напитками, такими как арак, узо, ракы, ракия или различными винами. Различают мезе холодные и горячие. К холодным относятся различные кремы, приготовленные преимущественно на основе йогуртов. Турецкое мезе часто состоит из белого сыра, дыни, острого перца с грецкими орехами, йогурта, холодного баклажанного салата, артишоков, долмы и мясных шариков. Наиболее распространённые: Хайдари, Хавуч эзмеси, Антеп эзмеси, Джяджик.

Есть турецкая пословица: “Tatli yeyelim-tatli konusalim ” – “Сладко поедим-сладко поговорим”. В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений. Турецкие сладости надо просто хоть один раз в жизни попробовать, а перепробовать их все жизни не хватит. Секреты изготовления турецких сладостей у настоящих мастеров передаются из поколения в поколение с древнейших времен и тщательно оберегаются. Рисовый сютлач (сладкое блюдо из молока, риса и сахара), кешкюль с миндалем и кокосовым орехом, тавук гёксу (куриная грудка), тулумба татлысы - сладость из теста цилиндрической формы с ажурными ребрами пропитанного сахарным сиропом, ревани - пирог из манной крупы в сахарном сиропе, локум (лукум) - кубики из сахара или мёда с добавлением крахмала, сушёными фруктами, орехами, фисташками, кокосами, со вкусом розы или фруктов, хельва - изготовляется из кунжутной пасты и сахара, зачастую с добавлением какао, пекмез - сироп из загустевшего виноградного сока (традиционен для Каппадокии), айва татлысы - разрезанная пополам айва варится в сиропе и подаётся охлаждённой с каймаком (густые как масло сливки), кабак татлысы - лакомство из варёной с сахаром тыквы, гюллячь - десертное блюдо из рисового теста фило пропитанного молоком и сдобренного между слоями перемолотыми грецкими орехами, сверху украшается семенами граната (из-за хорошей усваиваемости организмом особенно часто готовится в месяц поста Рамадан), локма - шарики из теста, поджаренные во фритюре и затем политые сиропом – самые любимые блюда на десерт. Сладкое блюдо из инжира с грецкими орехами, голубцы из урюка, щекерпаре, визир пармагы (палец визиря), ханым гёбеги (дамский пупок)… 

Турки очень любят чай и кофе. Все турчанки обожают гадать на кофейной гуще. Это таинственное действие возведено в ранг национальной традиции. Особенность приготовления знаменитого кофе по-турецки: обжаренные кофейные зерна дробят на медных мельницах и заваривают крепко. Варят кофе в медном сосуде. К кофе подают стакан холодной воды для того, чтобы запивать кофе. Сахар добавляется при варке, к готовому кофе уже ничего не добавляется и его не размешивают, чтобы не повредить пенку. Поэтому при заказе указывают - сколько сахара класть, и класть ли его вообще. Турки говорят, что кофе должен быть крепким, как смерть, черным, как ад, и сладким, как любовь. Традиционно кофе подают в очень маленьких (не более 50 мл) фарфоровых или керамических чашечках. К кофе подают рахат-лукум или другие сладости по вкусу. Сладкий кофе называется - шекерли кахве, кофе без сахара - саде кахве. 

Мешать турку во время кейфа является не только непорядочным, но и бессердечным. Утром и в течение всего дня турки пьют чай, горячий, крепкий, свежезаваренный. Кейф – это некий, порой очень короткий миг расслабления, позволяющий набраться не только сил, но и восстановить внутреннюю гармонию.

Поскольку чай является почти обязательным атрибутом кейфа, к его приготовлению предъявляются очень жесткие требования. Приготовление турецкого чая: 5 ложек чая, 200 мл воды. Доведем в большом чайнике воду до кипения, снимаем крышку и поставим сверху маленький заварочный чайник. Когда он хорошо прогреется, всыпаем в него чайный лист. 

Маленький чайник закроем крышкой и поставим на большой чайник и накроем плотным  полотенцем.  К чаю подаются маленькие кубики сахара-рафинада, рахат-лукум, халва и пахлава.  Турки не пьют чай с молоком и лимоном. 

В жаркий летний день турки утоляют жажду напитком - айран. Айран - освежающий напиток, приготовленный на основе йогурта похожее на казахский шалап. Когда становится совсем жарко, у турков принято разбавлять айран по вкусу ледяной водой или класть в стакан кубики льда.  Национальный алкогольный напиток турков - анисовая водка молочного оттенка, смешанная с водой - «ракы». Строки поэта Орхана Вели: Мне б стать рыбой и очутиться в сосуде с ракы... , подчёркивают пристрастие турков к закускам, салатам и веселью. Ракы не пьют без салатов и закусок.  Самая популярная закуска дыня с брынзой.

Салеп - горячий молочный напиток; употребляется преимущественно в холодное время года. Его можно считать древнейшим энергетическим напитком. Шалгам - кисловатый и острый напиток из турнепса цвета вишневого сока. Подаётся к острым блюдам. Газоз - обозначение для сладких газированных напитков. Обычно турки пьют минеральную воду негазированной. Боза - сладкий напиток, получаемый как продукт брожения из проса крупы, дрожжей и сахара. Бозу принято заедать жареным турецким горохом. Шира - виноградный сок. Если хозяйка дома поставит на стол кувшин с холодным фруктовым компотом, она намекает на то, что чаепитие закончена. 

Благодаря разным нациям нашей страны у нас есть все шансы испробовать национальные блюда, при этом нам не нужно выезжать за пределы нашей Родины.