Национальная кухня уйгурского народа

 

Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияние Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса. Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой их части, придерживаясь традиционной классификации. Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжаренных овощей.

Традиционная кухня уйгуров отличается разнообразием блюд. Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжаренных овощей. 

Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, каленым маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из вареных и обжаренных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца.

Особое место среди холодных блюд занимает "Гультавак" – цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, оно готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от составляющих его компонентов. Но это всегда красивое и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного или вареного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков.

Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются "Шова" – бульоны, это супы с рисом, овощами, "суюк аш" – это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджаркой. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых, такие супы обычно приправляются свежей зеленью или кореньями, среди них "калигач тили" (лапша в форме языка ласточки), "узмя суюк аш" (суп-рванцы), "йейипузуп ташлаш" (суп-рванцы с раскатанным тестом), "халиваш" – (суп с тестом, порезанным большими квадратиками), "омач" – (суп с протертым тестом), они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в "Дивану лугат-ит-турк" Махмуда Кашга- ри и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей "омача" – "сумуляк" готовится в качестве поминального блюда.

Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является "лагман". Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста, растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называют блюдом любви. У уйгуров, в зависимости от времени года, "лагман" делится на 4 вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока, репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки, репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды "лагмана", различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д.

"Манты" в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет, вставленных друг в друга – "каскан", или плоской посудины, сплетенной из камыша "жимбил". Они так же, как и пельмени "чошуря", готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят из пресного, кислого, дрожжевого теста, начинка также бывает разнообразной, это и тыква с мясом, луком, жусай, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.

"Чошуря" готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и бла-гополучия. "Чошуря" могут подавать как первое, так и второе блюдо.

Часто уйгуры готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит "Ашпяз" (повар), специально приглашенный на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.

"Самса" – одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообразные печи для выпечки хлеба). Это тандырная "самса" в масле, в духовке, в казане. Способы приготовления теста для самсы зависят от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане - рыхлым и слабым, тесто также может быть слоеным или дрожжевым. Наряду с "самсой" нельзя не упомянуть о "поря", "гош нан", "олук нан".

"Поря" своего рода чебуреки, начиненные зеленью, жусаем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленого мяса с луком. "Гош нан" – мясной хлеб, пирожки, начиненные мясом и луком, испеченные в казане. "Олук нан" – паровой хлеб, рулет, приготовленный из моркови, тыквы, жусая, зеленого лука и т.д.

Особого кулинарного искусства требует приготовление "Опкяесип"- это начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом, чтобы проверить целостность легких, надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, все это через сито вливают в легкое, туго перевязав отверстие, опускают в кипящую воду.

Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печках из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек, больших и тонких – "чон нан", маленьких и круглых – "тогач". В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках – "катлима", тонкие блины на сале – "пошкал", или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, "сан- за". Самый питательный хлеб, испеченный в тандыре, потому что он впитывает в себя жар "живого огня". В уйгурской кухне более 40 способов приготовления хлеба.

Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времен, т.к. Великий Шелковый путь проходил через земли уйгуров, и именно по нему вывозили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовления чая, выработан ритуал чаепития.

Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком, "аткен чай". Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал "апкур чиня", это очень сытный чай, поэтому он подается обычно утром к завтраку. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями, "син чай". Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – "кок чай". Летом дополнением к питанию служат свежие фрукты. Кулинарное искусство уйгуров пользовалось признанием повсюду в Средней Азии. Уйгурские ашханы есть во многих городах и селениях.