Главная ценность – национальная кухня

Изучая кухни народов Казахстана, можно увидеть некоторое сходство между национальными блюдами того или иного народа. И это очень даже закономерно. А кухня курдов в этом случае также не исключение. 

 

Курдская кухня – одна из самых загадочных, как, впрочем, и сам этот народ, разбросанный волей судьбы по самым разным странам. Возможно, поэтому кулинарные пристрастия курдов претерпели самые разные влияния. Несмотря на все это курды до сегодняшней поры бережно хранят свои древние традиции. 

 

Традиционная пища – это мясо, молочно-растительная. Ежедневный рацион составляет в основном масло, брынза или творог и зелень, лук и другие травы. Широко используется зерно, нута, рис, фасоль стручковая, горох.

 

К традиционным мясным блюдам относится кали, селакали и тушенные целиком куски мяса в собственном соку в тандыре или в углях особого приготовления.

 

Из сладостей предпочтительней мед, халва, изюм, курага.

 

Современные блюда синтезированы цивилизацией и более разнообразны, о чем свидетельствует книга "Национальные блюда курдов" – единственная в бывшем Союзе и изданная в г. Алматы в 1995 году издательством "Санат".

 

Формирование кухни курдов Казахстана берет свои истоки с  тех времен, когда многочисленная семьи курдов были депортированы в 1937 году в Казахстан. В те тяжелые времена для этноса, курды, жившие по соседству, всегда старались готовить еду вместе: во-первых, продуктов было не так много, готовили из того, что находилось под рукой. Во-вторых, совместное приготовление еды сплачивало и подбадривало изгнанный с насиженных мест народ. И это касалось каждой семьи представителей курдов.  Конечно, многие рецепты народной курдской кухни, к сожалению, утеряны навсегда. Но многие курдские блюда тесно связаны с кухней казахского народа, потому что именно в Казахстане после долгих лет изгнания они обрели очаг теплоты, где было приготовлено новые блюда новой мирной жизни. Например новым украшением праздничного стола для казахстанских курдов были баурсаки, которые они заимствовали у казахов. Курды баурсаков называют “биши”, только они плоские и сладкие.

 

Казахский сырней у курдов называется “кали” – это блюдо традиционно заготавливали в большом количестве жира на зиму, своеобразная тушенка получалась. Сегодня впрок кали почти не готовят, оно стало обычным повседневным блюдом. Кстати, есть множество вариаций приготовления кали – с брынзой, со стручковой фасолью, особый кали (с бараньими сердцем, почками и легким).

 

Основными блюдами у курдов всегда считались помимо мясных блюд еще и различные кисломолочные продукты. Например, брынза, которая непременно присутствует на любом курдском столе наряду с хлебом. Готовят ее обычно из овечьего или коровьего молока. Курды Ирана, в отличие от казахстанских представителей курдов предпочитают коровьему молоку молоко буйволиц. Из него готовят маст (катык) или дау (айран), который является основой для многих курдских блюд.

 

Как только наступает весна и появлялись первые съедобные травы, курды начинают готовить кисломолочный суп “грара-дэу”. Он помогал выжить спецпереселенцам, которые страдали от авитаминоза. Грар напоминает окрошку, но в его состав помимо дау – молочного остатка после взбивания масла, входят еще крупы и большое количество зелени. Вместо дау можно использовать маст. Курды добавляют обычно пшеницу, рис, большое количество зелени. 

 

Сегодня уже никто не оспаривает принадлежность блюда плов к той или иной конкретной кухне, просто у каждого народа его готовят по-своему. И курдов не исключение. Дастархан курдов Казахстана на протяжении многих лет их проживания в Казахстане дополняется пловом. 

 

Курды плов (по-курдски – палау) готовят довольно часто. Существует несколько способов его приготовления, например, с мясом или вегетарианский – с сухофруктами. Часто в рис добавляют соус из протертых помидоров или гранатов.

 

Курды Казахстана независимо от способа приготовления отдельно варят мясо или курицу. Также готовят подливку с мясом, луком. А курды, живущие в Ираке, очень часто варят подливку из растения семейства бобовых – бамии. Ее едят не только с рисом, но и с хлебом как самостоятельное блюдо. 

 

Одна из любимых и традиционных блюд у курдов называется долма. Виноградные листья для нее специально заготавливаются на зиму. Халима Надирова говорит, что если нет виноградных листьев, то можно использовать капустные. Тоже очень вкусно. Главное – соблюсти пропорции и добавить побольше специй и трав.

 

Стоит отметить, что  к специям и травам у курдов особое пристрастие. Иногда травы используются в блюдах в качестве гарнира к мясу или брынзе, к масту или творогу. В качестве самостоятельного блюда травы жарят в топленом масле и тоже употребляют в пищу. Самыми распространенными специями явлются  стручковый красный или зеленый перец, лук, чеснок, сельдерей, кинза, базилик, гвоздика. Чай с гвоздикой непременно есть в каждом курдском доме. Его заваривают очень крепким, до черноты, и пьют из маленьких стаканчиков по нескольку раз в день. Курды-сельчане обычно готовят чай из горных ароматных трав. Когда сидевший за столом или гость напивается вдоволь, он переворачивает свой пустой стакан на блюдце, давая хозяину понять об окончании чаепития. Распространенные напитки: шербет (вода и сахар), дау, маст и мацоник.

 

Несмотря на то, что во многих народных рецептах халву готовят из семян подсолнечника, курды готовят ее по-своему: из муки, воды и сахара. Это любимое лакомство подается к столу в качестве десерта на всех праздниках. Сейчас, к сожалению, рецепт приготовления ведомо только старшему поколению. 

 

Большое количество хлеба у курдов считается особым признаком гостеприимства. Лаваша на столе должно быть столько, чтобы он образовал целую горку, подать малое количество хлеба считается оскорблением для гостей и унижением для хозяина, писали ученые, изучавшие традиции и обычаи курдского народа. 

 

В народе принято считать тот дом и очаг почетным, в котором постоянно и часто гостят. Однако оказать гостеприимство по представлению курда – это не обязательно выставить обильное угощение. Для гостя гораздо важнее радушие, с которым его встречает хозяин дома. “Не было бы в душе хозяина тесно, а для гостя в доме найдется место” – гласит курдская пословица.