Ел сүйетін тағамдар

 

Ұйғырлардың ұлттық ас-тағамдары бүкіл Қазақстан халқының сүйікті тағамына айналған, ұлтына қарамастан қазақ елін өз үйім деп санайтын әрбір отбасының дастарханынан табылатын бірегей тағамдар қатарынан тұрады. 

 

Ұйғыр халқының аспаздық өнері халықтың материалдық мәдениетінің өзіндік ескерткіші болып саналады. Ол өзінің бойында Батыс пен Шығыстың, ежелгі мен қазіргінің өзара әсерін жинақтаған, сонымен қатар бұл ұлы шеберлік, фантазия, талғамның әсемдігі мен үйлесімділігі. Ұйғыр асханасы тағамдарының әр алуандығы мен әр түрлілігі соншалық оның бәрін қамту мүмкін емес.

 

Ұйғырдың ұлттық тағамдарының ішінде «Гүлтабақ», «Болақ манты», «Питер манты», «Варак салхасы», «Әсип», «Лағман», «Лох тоха», «Кешилик тоха», «дунгиляк қыйма» т.б. ерекше атауға болады. Ұйғыр халқы етті тартып, бұрыш, көк шөптердің бірнеше түрімен баптап беруге өте шебер. 

 

Ұйғыр асханасының ең ұнамды және кеңінен таралған тағамдарының бірі «лағман» болып саналады. Бұл арнайы дайындалған құймамен бірге ұсынылатын, жуан кесілген шиыршықтардан созылған қамырдың жіңішке жіпшелерінен дайындалған ұзын кеспе. Ұйғыр асханасының әрбір тағамының өзінің белгісі бар. Бұл тағамды махаббат тағамы деп атайды. Ұйғырларда, жыл мезгіліне байланысты, «лағман» 4 түрге бөлінеді. Көктемде бұл тағамның құймасына жасыл пияз, жусай өскіндерін, балдыркөк мен шалғамды қосып дайындайды. Жазда – қияр, сарымсақ, жусай, қысқа және ұзын үрме бұршақ, қызанақ, жасыл және қызыл бұрыш, баклажан, пияз қосады. Күзде – сәбіз, кольраби, шомыр, шалқанды қосып әзірлесе, қыста лағманға кептірілген және тұздалған көкөністерді қосу ұйғыр асханасының ерекшелігі. Сонымен қатар «лағманды» дайындаудың түрлі жасау әдістерімен ерекшеленетін түрлері де бар.

 

"Манты" жігіттер тағамы деп аталады. Оларды бір біріне қойылған торкөздер – «каскан», немесе қамыстан тоқылған жайпақ ыдыстар «жимбил» жүйелерінен тұратын арнайы құрылғыларда буға пісіреді. Олар тұшпаралар «чошуря» сияқты ішіне фарш салынып, оны қамыр ішіне салып, түю тәсілімен дайындалады. Бұл тағамның әр түрлілігі дайындау әдісіне, қамырына және ішіне салынатын компоненттеріне байланысты. Мантыны тұзы жоқ, ашытылған қамырдан жасайды, ішіне салынатын фарш құрамы де әр түрлі болуы мүмкін, бұл ет, пияз қосылған асқабақ, жусай, інжір, жоңышқа, жасыл пияз, айва, көкөністер және т.б. болуы мүмкін.

 

"Чошуряны" жас жұбайларға некелері қиылғаннан кейін екінші күні, көп балалы және ауқатты болуға тілек  ретінде әзірлейді. "Чошуряны" бірінші тағам ретінде де, екінші тағам ретінде де ұсынуға болады. Ұйғырлар көбіне палау дайындайды. Негізінен бұл қонақтардың тағамы. Көпшілік үшін палауды тойға немесе сол секілді басқа да жиындарда арнайы шақырылған «Аш-пяз» (аспаз) дайындайды. Палау дайындау үлкен шеберлікті қажет етеді. Палауды күріштен, еттен, сәбіз бен пияздан, көбіне сарымсақ немесе мейіз қосып пісіреді.

 

"Самса" – анағұрлым құрметті ежелгі ұйғыр тағамдарының бірі. Самсаның нағыз атауы – самсу. Бұл ішіне тартылған ет пен пияз, асқабақ, көкөністер мен жемістер салынған тағам. Самсаны тонда немесе тандырда (нан пісіруге арналған конус тәрізді пеш). Бұл майға пісірілген тандырлық самса. Самсаға қайыр дайындау әдістері оның қайда пісірілетіндігіне байланысты. Мысалы, тандырлық самса үшін қамырды тұз қосып, қатты етіп, қазандағы самсаға – жұмсақ, әлсіз қылып дайындайды, қамыр сондай-ақ қатпарлы немесе ашытылған болуы мүмкін.

 

«Самсамен» қатар «поря», «гөш нан», «олук нан» туралы айтпай кетуге болмайды. "Поря" арасына, көк шөп, жусай, жоңышқа, көктеген бидай, әскөк, орамжапырақ, кинза салынған самса тәрізді тағам. Ішіне ұсақ туралған ет пен пияз салуға да болады. "Гөш нан" – етті нан, қазанда пісірілген, арасына ет пен пияз салынған самса.

 

"Олук нан" – буға пісірілген нан, сәбіз, асқабақ, жусай, жасыл пияздан және т.б. дайындалған орама. Сонымен қатар, ұйғырлардың жусай мен еттен дайындалатын «гошнан» атты тағамы да бүгінде кез келген республика асханасының мәзірінен табылады. Ұйғырлардың аспаздық өнері Орта Азияның барлық аумақтарында танымал болды. Ұйғыр асханалары көптеген қалалар мен ауылдарда бар.