Армян асханасы

Армян асханасы Азиядағы ежелгі асханалардың бірі және Закавказьедегі ең көнесі. Оның өзіне тән сипаттамалары біздің дәуірімізге дейінгі мыңжылдықтар ішінде қалыптасқан. Көптеген ұлттық тағамдарды дайындау технологиясы жиі қиын болып келеді және көп тер төгуді  талап етеді. Тартылған ет және балықтан, сондай-ақ, көкөністерден әзірленетін тағамдардың рецепттері молынан табылады.

Аганц — армян халқының кондитерлік өнімі. Бидай, мейіз, жаңғақ және конопля қатынасымен араластырылып үстіне қою қант шырынын құйып дайындалады. Бидай дәндерін бір сағаттай суға салып, жібітіп, одан кейін кептіріп, ыстық табада майсыз қуырады.

Айлазан. Баклажанды дөңгелектеп кесіп, тұздап, 10 минуттан соң суын сығып алып, жуады да, табаға немесе кастрюльге салады. Мұнан соң текшелеп кесілген шикі картоп, тілімдеп туралған тәтті бұрыш, пияз, талшығынан аршылған көк бұршақ, дөңгелектеп кесілген помидор, туралған көкөніс қосып, үстіне өсімдік майып құйып, тұз салады да, оның үстіне жаңағы тағамдарды қайтадан үстемелеп салып, тағы да өсімдік майы мен бірнеше қасық су құяды. Көкөністің үстін тәрелкемен бастырып, ыдыстың қақпаған жабады да, баяу жанған отқа қойып, дайын болғанға дейін бұқтырады. 500 ғ баклажанға: 500 г картоп, екі жарым бас пияз, 4 ас қасық өсімдік майы, 1—2 тәтті бұрыш, 200 г көк бұршақ, 5 помидор, көкөніс, тұз — татымына қарай.

Анушапур — өрік салынған сорпа.

Борактар — армян тұшпарасы. Беті ашық цилиндр түрде дайындалады, салмасы үстінен көрініп, қамырдан жасалған стақанға салма салып қойған сияқты болады. Сондықтан борактарды кастрюльге тығыз қатармен, әдетте, екі қатарға салады. Турамасын алдын ала қуырып алады. Кастрюльге салған соң май мен күшті сорпа құйылады да қақпағын тығыз жауып баяу отта 15—20 мин пісіреді. Содан кейін оларды алып, сорпасынан айырады да, табада қуырады. Үгілген сарымсақ қосылған мацуннан (қышқыл сүт) дайындалған құйма құйылады.

Ереван бозбашы. Қойдың төс етін бөлшектеп (40—50 грамнан) турап, үстіне су құяды да, отқа қойып, қайнаған соң көбігін алып, 1 сағаттай бабымен қайнатады, пісті-ау деген кезде етін түсіріп алады. Сорпасын сүзеді де, оған бұршақ салып, піскенше қайнатады. Бұршағы жұмсарған соң үстіне ірілеу туралған картоп, алма, сондай-ақ томат-пюре салып, аздап қуырылған ұсақ пияз, қара өрік, піскен ет, қызыл бұрыш, тұз қосады. Мұнан соң 10—15 минуттай тағы қайнатады.400 г қой етіне: стаканның 3/4 бөлігіндей бұршақ, 250 г картоп, 1 бас пияз, 2 алма, 10 қара ерік, 1 ас қасық томат-пюре, ұнтақталған қызыл бұрыш пен тұз — татымына қарай.

Карси хоровац. Қойдың сұрпы етін жуып, майын сылып, бөлшектеп кеседі де, керамикалық немесе змальды ыдысқа салады. Сосын тұздан, бұрыштан, кептірген көкөніс, ұсақтап туралған пияз қосып, арақ (немесе коньяк) пен лимон шырынын (немесе ерітілген лимон қышқылын) бүркіп, салқын жерге қояды. 6—7 сағат өткен соң қойдың еті мен құйрық майын істік темірге (шампур) қатарлап тізбектейді де істікті тік ұстаған күйі шоңқа аударыстырьп қақтайды. Дайын болған ет пен майды тәрелкеге салын, дөңгелектеп кесілген пиязбен бірге қосып дастарқанға қояды. Kерек заттар: 1,5 кг қой етіне (семіз): 200 г құйрық май, 500 г пияз, жарты лимон немесе 2 ас қасық татымына қарай ерітілген лимон қышқылы, коньяк немесе 1 ас қасық арақ, тұз, кептірген көкөніс (аскөк, жалбыз, кинза, базилик), ұнтақ қызыл бұрыш — татымына қарай.

Кята — үлкен қатпарлы таба нан түріндегі армян ұлттық кондитерлік тағамы. Армяндардың тұратын жеріне байланысты оншақты түрлері бар. Олар тек сыртқы безендіруімен, қатпарлар мен салманың орналасу ретімен және негізгі құрамының ұқсастығымен (ұн, жұмыртқа, май, қант) ғана ерекшеленеді бірақ қоспа құрамының біркелкілігін сақтайды, бірдей дәмі болады және хош иіс беруде (ваниль, корица, кардамон) ерекшелік ескеріледі. Кята өнімінің ерекшелігі, оның қабығы мен салмасы бірдей өнімдерден жасалатыны болып табылады, қабығы қамырға айналады, ал салмасы құрғақ ұн, қант ұнтағының маймен араласқан қоспасы болып табылады.

Шахар-лохум. Құмшекерді тортасын айырған майға салып, ерітеді. Үстіне жұмыртқаның сарысын қосып, коньяк немесе арақ бүркіп, қамыр илейді. Мұнан кейін шағындау жұқа нан жаяды да, духовкаға қойып пісіреді. 500 г бидай ұнына: 200 г тортасын айырған май, 200 г құмшекер, 1 жұмыртқаның сарысы, 50 г мөлшерінде коньяк немесе арақ қосылады.

Гата – бұл тәтті тағам, қамырдан дайындалады, салмасы бар. Оны шайға немесе кофеге қосып жеуге болады.

Ет өнімдерінің қысқы қорының арасында консервіленген ет – «тыал» (түрікше «Кавурма») ерекше орынға ие. Жақсылап пісірілген сиыр немесе қой етін құмыраға салып, ет толығымен жабылатындай етіп үстінен шыжғырылған май құйылады. Осының бәрі, саңлаусыз жабылып, жерге көмілген ыдыстарда сақталады. Қысқыға сондай-ақ, сүт өнімдерін де дайындаған, олардың негізгісі ашытылған сүт – мацун («мацунел» деген етістіктен, яғни қойытылу) болып табылады. Ашытылған сүттен және оның қалдықтарынан әр түрлі сүт көжелер – «танапур», «спас» және т.б. пісіріледі.

Эльенора Әмір

Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға