26 Қараша 2014, 04:30
Tatar mutfağının aşçılık gelenekleri yüzyıllar önce oluşmuştur. Kendi ulusal özgünlüğünü korumakla, tatar mutfağı uzun yüzyıllar boyunca Tatar halkı ile yan yana yaşamış komşu imparatorlukların geleneklerini özümsemiştir. Eğer türk boylarından Tatar mutfağına katık (ekşi süt), bal-may (bal-yağ), kabartma (pasta) miras kalmıştırsa, Çin mutfağından ise o, mantı ve çayı, Özbeklerden pilav, helva ve şerbeti, Taciklerden baklavanı özümsemiştir. Ayrıca, kendi zamanında Tatar aşçılarının deneyimi de popüler olmuştur. Yemeklerin kavurma yolu ile hazırlanması teknolojisini Rus aşçıları Tatarlardan öğrenmişlerdir. Çar İvan Groznı’nın saltanatı döneminde kavurma yemekleri ancak Tatarlar pişirerdi, çünki hemen devirlerde Rus mutfağında yemek hazırlama yöntemleri sadece buharda ve fırında pişirme ile sınırlı idi. Tatarlar ta eskiden beri hem bir yaşam alanına yerleşikliğe, hem de hayvancılığa uymuşlardır, ve bu koşullar özellikle yemeklere un, hem de süt ve et ürünleri katmak imkanı sağlamıştır. Özellikle, Kazak ve Özbekler kadar olmazsa da, Tatarların en sevimli et yemeyi koyun eti hesap edilerdi. Bununla beraber, sığır etinden, ev kuşlarının (tavuk, kaz, ördek) etinden de yemekler hazırlanardı. Eti kaynatar, tuzlar, sarar ve sucuk gibi (kazılık) yeyerlerdi. Kızdırma hazırlanması tarifi herhangi bir değişiklik olmadan günümüze ulaşmıştır. Kızdırmanı at etinden, sığır etinden, bazen koyun ve kaz etinden hazırlardılar. Kemiklerden temizlenmiş eti büyük parçalar halinde doğrar, tuz ve biber ekler ve 3 saat içinde soğuk bir yere koyarlardı. Bunun üzerine doğranmış eti az miktarda yağ dökmekle kovurar, kavanozlara yerleştirer, erimiş veya eritilmiş tereyağı döker ve soğuk bir yere koyarlar. Kızdırmanı çok büyük miktarda, bazen uzak yolculuklar için hazırlar ve soğuk halde yerler.
Ayrıca Tatar mutfağı için tipik bazi yasaklar da mevcuttur. Şeriata göre domuz etinin, aynı zamanda, kutsal hesap ediliği için gökdoğan ve kuğu etinin yasak olduğu bilinmektedir. En önemli yasaklardan biri şarap ve başka alköllü içeceklere aittir. Kuran’da hem şarapta, hem de kumar oyunlarında hem kötü, hem de iyi şeyler olduğu söylenir, fakat kötü şeylerin daha çok olduğuna işaret edilmektedir.
Tatar mutfağında pek çok sütlü yemekler yer almaktadır. Genellikle, kaymağı yığılmamış süt ancak çocukların beslenmesi, yada çaya dökmek için kullanılırdı, yetişkin kişiler ise ancak ekşi sütten hazırlanan ürünleri tercih ederdi. Pişirilmiş, kesilmiş sütten Katık hazırlardılar. Onu soğuk su ile karıştırarak ekşi süt ve su katışımı olan ve susuzluğu iyice yatıştıran – Ayran alarlardı. Şu Katık’tan Tatar peynir nevlerinden biri olan Süzme hazırlardılar. Bunun için, Katığı bir torbaya doldurar ve ekşi sütün tüm serumu süzülünceye kadar asarlardı. Diğer yoğurt nevi – Eremlekti sütten hazırlanır, bunun için pişirilmiş süte hamur mayası eklenir ve kısık ateşte peynir koyulaşıncaya kadar pişirilir. Eğer ekşi sütün serumu tam buharlanana kadar kaynatılırsa, kırmızımsı-kahverengi gözenekli kütle: “Kurt” – Tatar yoğurtu alınar. Kurt’u yağla karıştırar (yağlı Kurt), bal eklenmekle pişirer ve çay partisi için masaya vererlerdi. Bazen sütten hazırlanan kaymağı sadece bir kaptan başka kaba aktarar, ve bunun üzerine pişirme yolu ile pişirilmiş kaymaktan “Peşe kaymak” adlanan çok lezzetli bir yemek hazırlanardı. Geleneksel Tatar mutfağı için et ve sütten hazırlanan çorbalar ve et suları (Şulpa, Aş), yanı sıra bir çok sayıda bunlarsız hazırlanan çorba ve et suları tipiktir. Onların isimleri yemeğe eklenen ürünlere göre belirlenerdi, tahıl, sebze, unlu mamuller eklenen yemekler – Tokmaç, Umaç, Çumar, Salma-attar. Tokmaç eriştesi genellikle yumurta ile karıştırılmış undan yoğururlar. Umaçtı – yuvarlak erişte veya dikdörtgen hamur toplarıdır, bunlar fasulye unu temelinde başka un eklenmekle sıkıca yoğrulmuş hamurdan hazırlanır. Erişteni fasulye, karabuğday, mercimek ve buğday unu ile hazırlardılar. Hazır hamur iri parçalar halinde kesiler ve bundan dikdörtgen parçalar yaparlardı. Dikdörtgen parçalar bıçakla kesiler, ya da elle yırtılardı. Bir fındık boyutlu parçayı alar, merkezi başparmak ile basılardı, böylece herbir “fındığı” kulak şeklinde yaparlardı. Çumar’ı daha yumuşak hamurdan hazırlardılar, onu büyük parçalar halinde bölmekle veya küçük parçalara ayırmakla et suyuna koyarlardı. Çin mutfağından Tatarlarda mantını et suyunda servis etmek geleneği ortaya çıktı (Kiyau mantısı). Fakat Tatar mutfağının özgünlüğü bundadır ki, o, acı ve tatlı hamurdan hazırlanan çöreklerle ünlü olmuştur, ve bunlar bugüne kadar yağ ve sütte yoğrulmuş mayasız veya mayalı hamur yapılır. Bir zenginlik ve refah işareti olarak Tatarlar İkmek adlanan ekmek yaparlardı, eskiden bunu haftede 2-3 kez olmakla bol miktarda hazırlardılar. Eski yapılan yemeklerden biri – Kıstıbay (veya Kuzimyak) Frenk arpadan kumaşa büküler ve mayasız hamurdan pişirilerdi. Beleş-belyaş (veya beliş) de kendi eskiliğine göre geri kalmaz. Bu – yağlı et (koyun eti, sığır eti, kaz eti) veya doğrnamış potates parçalarından dolma içi ilave etmekle mayasız veya mayalı hamurdan yapılan yemektir. Eğer börekler büyük değilse, bunlar Vak beleş adlanardı. Böyle fırın yemeklerine çeşitli lezzetli dolma içi ilave etmekle mayasız veya mayalı hamurun pişirilmesi yoluyla hazırlanan Peremyaçı aittir. Peremyaçı açık veya kapalı yapılabilir. Bunu ya kızartma tavasında, ya da kapaklı fırın içinde yaparlar. Ayrıca mayasız veya mayalı hamurdan Bekkender (veya Bukerler) yaparlardı. Bunlara dolma içi olarak sebze ve meyveler (havuç, pancar) kullanılır, ama özellikle darı, pirinç ilave edilmiş, doğranmış kabak ile hazırlanan börekler daha popülerdir. Özellikle Bayram sofrası için çok katmanlı yüksek Gubadiya verilir. Onun dolma içine mutlaka kort – kurutulmuş kırmızı peynir ilave edilir. Böyle böreği tatlıya kadar servis ederlerdi. Mayalı sıvı hamurdan koymak (hamur köftesi) (veya kaymak, kaymag) yaparlardı – kızartılmış hamur köfteleri sıcak kömür üzerinde pişirilerdi. Hazır hamur köftelerini erimiş yağla birlikte kahvaltı için, yanı sıra mutlaka dini bayramlarda (Qayet hamur köftesi) servis ederlerdi. Sıkıca karıştırılmış hamurdan Kabartma ve Yuka yemekleri yaparlardı (süt ve yağda karıştırılmış mayasız hamurdan hazırlanan ince erişte), yanı sıra bol yağda kızartılmış hamurdan – Yuaç’tan Baursaklar ve küçük yuvarlak ekmek yaparlardı. Şimdi ise yağ ve sütte karıştırılmış tatlı hamurdan hazırlanan ve özel olarak çay için masaya getirilen gıda ürünleri hakkında konuşmak gerekir – Şelpek, Katlama, Koş-tele (kuş dili), Kaklı-, Katlı paştetter (kıvrımlı börekler ve açık börek), ayrıca tabii ki, Çek-çak (veya Çek-çek, Çak-çak) gibi gıda ürünleri yaparlardı. gıda ürünleri – yağ ve sütte karıştırılmış hamurdan hazırlanan ve üzerine bal dökülmüş küçük dilimler veya parçalardır, bazen fındık çekirdekleri ilave ederlerdi – bu, Tatar halk mutfağının gururudur. O, düğün partilerinde, kutlamalarda özel bir yemek olarak günümüzde de servis edilmektedir. Tatar mutfağının yukarıda adı geçen tüm bu yemeklerinin çok çeşitli ve benzersiz tadı ile Tatar ulusal bayramı olan Sabantuy’da karşılaşa ve keyfini çıkarabilirsiniz. Bu bayram – gıda bayramı olarak kabul edilir.
Bilgi kaynağı: Kazakistan halklarının gelenek ve görenekleri. – Almatı, 2006.