13 Ақпан 2015, 12:03
Жақында Мемлекет басшысы Нұрсұлтан Назарбаев «Қазақстанда жасалған!» атты бастама көтеріп, отандық өнімді қолдауға шақырған еді. Отандық өнімге күнделікті тұтынатын заттардың барлығы дерлік кіреді. Осы ретте тағамдарға қатысты мәселені де ойланған жөн.
Ұлттық асымыздың қатарында тек ет болды дегенмен келісу қиын. Біздің ұлттық асымыз уақыттың талабына сай, жыл мезгілдеріне байланысты өзгеріп отыратын болған. Қыстың күні ет жесе, жаз өте сүт өнімдерін пайдаланатын болған. Мәселен, осы туралы Сәбит Мұқанов «Қыстан басқа уақытта, әсіресе жаз мезгілінде әр үйден сүт өнімдерінен жасалған ірімшік, құрт, сүзбе дегендерді жиі кездестіруге болатын еді» деп жазған.
Қазір қазақтың ұлттың асы туралы, асханасы туралы дұрыс зерттеулер жоқ. Көп дүние бізге жетпеген, немесе ұлттық асқа байланысты көптеген мәліметтер жүйелі емес. Бұл туралы белгілі жазушы, сценарист Шахимардан Құсайынов айтады.
Шахимардан Құсайыновтың «Тюркский казан. Традиционная и современная кухня и кулинария казахов» атты еңбекті жазуына да басты себеп осы болған. Біз не ішіп жедік, хандарымыз бен сұлтандарымыздың жеңсік асы не болды? Күн суықта ет жеп, күн ыстықта сүт өнімдері секілді жеңіл асқа ден қоюы не себепті? Міне, осы сұрақтарға ден қойған.
Шахимардан Құсайыновтың аты аталған еңбегінен мысал келтіруді жөн көріп отырмыз:
– Қазақтың ұлттық асының құрамында құнар болған. Жаздың күндері еті бар тағамдарды азайтқан, ал қыстың күнгі дастарханында әртүрлі тағамдар болған. Майлы тағамдардан сақтану сол кезден ақ орын алған, бірақ майлы тағамдар адам денсаулығына сондай үлкен қауіп төндірмеген. АҚШ-тың Ұлттық денсаулық сақтау институтының зерттеу жасап, тағамның нәрлігіне ғана емес, оның құрамына да назар аударған екен. Егер тағамның құрамында көмірсулар, сондай-ақ химиялық заттар көп кездесетін болса одан бас тарту қажет деп айтқан. Ал, таза еттен және сүттен жасалатын өнімдер майлылығына қарамастан адамның денсаулығына зиянын тигізбейді екен. Дания ғалымдары майлы тағамдардың адам ағзасына пайдалы жақтарын да айтып өткен. Майлы тағамдар паркинсон және альцгеймерге шалдықпауға септігін тигізеді екен. Ең бастысы артық жеп, шектен тыс тоймау қажет. Ал, қазақ дастарханына келер болсақ, майлы тамақ жегенге дейінгі, сондай-ақ жеп болғаннан кейінгі ішетін сусындары да бар. Мәселен, ет жердің алдында шәй немесе саумал ұсынылады. Сусын адам асқазанының бір бөлігін алып жатқандықтан тамақтың тез қорытылып, бойына тарауына көмектеседі. Негізінен ет жеу маусымы қазан айынан басталып, наурызға дейін жалғасады. Одан кейін мал төлдейді, басқа да себептермен сүт өнімдеріне ауысады, – деп жазады.
Шахимардан Құсайынов кітабында көптеген ас түрлерінің жасалу жолы мен құрамына тоқталады. Мысалы, қойдың жауырыны мен құйрық майынан жасалатын "жауырынды" қалай дайындау туралы мысал келтіреді. Төмендегі көрсетілген құрамды пайдаланып 20 минуттай айналдыра қуыры қажет.
100 грамм қойдың жауырын еті;
100 грамм пияз;
100 грамм құйрық май;
100 грамм қойдың майы;
Тұз бен бұрыш қалағаныңызша;
Алдағы уақытта Шахимардан Құсайыновпен сүбелі сұхбат құрып, ұлттық асқа, соның ішінде тамақтану мәдениетіне байланысты әңгімелейтін боламыз.
Әзірлеген: Досжан Мейірбек.