Қазақ дастарханынан өмірі үзілмей келе жатқан қасиетті де қастерлі тағам - кәдімгі сары май. Оның тағамдық құнары жоғары. «Майсыз — қазақ үйінің сәні де, мәні де татымсыз көрінеді» - дейді ақсақалдар.
Әр отбасы алдымен май жинайды. Оны қысы-жазы азық етеді. Қазақы салттың қаймағы бұзылмаған Алтай сахарасында әлі де сабалап іркіт пісіп, сары қарынмен сары май алады. Егер жолыңыз түсіп, жаздың жайдарлы күндерінің бірінде Алтайға ат ізін салар болсаңыз, сары майдай сақталған салт-сананың куәгері болар едіңіз.
─ Ассалаумағалейкүм! Құдайы қонақпыз, ─ деп ақбоз үйдің есігін айқара ашып кіріп келдік. Біз келгенде немерелерін қасына алған Шәмия апа серке қарынды толтыра сары май салып жатыр екен. Шәмия Нүсіпқызының айтуы бойынша, осы үйдің табалдырығын аттап келін болғалы «қарын түйреу» күнделікті атқаратын ісінің бірі екен. Ол кісі «қарын түйреу» дегенді қарынға сары майды толтыра салып, аузын ашылмастай етіп бекітіп, қысқа дайындау деп түсіндірді. «Жаңа сойылған малдың қарнын жуып, тазалағаннан кейін түгін қырып тастап, ішіне жел толтырып, кереге басына іліп, бір аптадай кептіреміз» - деді, Шәмия апа.
Кейіннен өз ісінің білгірі майды тұздап, суын кептіріп, қарынға салатынын айтты. Содан соң оны əбден тығыздап, суын қалдырмай, ауасын шығарып, қарынның аузын байлап, сыртынан тағы тұздау керек екен.
─ Майды салқын əрі қараңғы жерде сақтау қажет. Егер қарын ішіндегі майға бір артық зат араласса, май бүлінеді. «Бір қарын майды бір құмалақ шірітеді» деген мәтел осыдан шықса керек. Малдың өзінен шыққан майдың сол малдың өз қарнында тым жақсы сақталуының өзі жаратылыс құдіретінің ерекшелігі деп білемін. Қарында сақталған майдың дәмі мен иісі оның жоғары сапасының көрсеткіші болып есептеледі.
Қарын көлеміне қарай «қой қарын», «қозы қарын», «бұзау қарын» деп үшке бөлінеді. Қарыннан артылған майды қарын болмаған жағдайда бүйенге салады – деді, Шәмиа апа.
Дәл осы кезде көрші үйде Күлзира апаның да саба пісіп, сары май алуға дайындалып жатқанын көрдік.
Күлзира Қапасқызы да сап алтындай сары май алудың шебері екен.
─ Бабалармыз сары майды ірі қараның немесе серкенің терісінен тігілген сабада не болмаса ағаш күбіде алған, ал қазіргі кезде шүберек тәріздес қатты материалдан жасалған сабаларды қолданамыз. Сүттен ұйытқан айранды, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін осы сабаға құйып, әбден толған кезде пісеміз. Пісуге ағаштан жасалған арнайы піспек деген құралды пайдаланамыз. Кезінде бабалармыз піспектің сабын ұшқаттан бір жарым метірдей кесіп, ал басын теректен ойып жасаған. Іркіттің пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Содан соң оны дереу екі-үш қабат мәрліге салып бүктейміз де, майды екі қолымызбен сығымдап сүземіз (бұрындары майды қыл-қыбырынан тазарту үшін пышақпен қылшықтайтын. Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытамыз. Кейіннен майды жайпақ ыдысқа салып, қолымызбен мытып, алақанымызбен шапалақтап суын шығарамыз. Содан кейін тұздап, ыдысқа саламыз. Тұзы бар майды жақтырмайтын адамдар сары майды тортасынан айырып та алады. Ол үшін сары майды қазанға салып қайнатады. Қайнаған кезде май ішіндегі тұз оның бетіне қалқып шығады. Тұзды қалқып алып, майды суытсақ, тұзсыз май ала аламыз. Мұны «тортасынан айырған май» деп атайды.
Әр тамған ащы тердің тәтті жемісі бар көрінеді. Гүлзира апа жұмыстарын тындырған соң, отағасымен бірге шай ішті. Дастарханға өз қолымен жасаған сары майын да салуды ұмытпады.
Осы тұста сары майдың емдік қасиеттері жайлы айта кеткенді дұрыс көріп отырмын: Сары май иммунитетті жақсартады, шаршағанды басады. Сондай-ақ, əр адам таңертеңгі аста сары майды қалыпты мөлшерде тұтынса, денесіндегі қан түйіршіктерін сұйылту рөлін атқарады. Сары майды үздіксіз тұтыну қан қоюлық ауруының алдын алып, қантты несеп ауруына ем болатын шипалы дәрі болып есептеледі. Ұлтымыз ерте кезде сары маймен буын қабыну ауруын да сары май салынған қарынды буынға салу арқылы сауықтырған. Мұнымен қоса, іші қатқан ересек адамдар мен сәбилерге майды ерітіп ішкізу шипа болады. Жарақаттанған жараға сары майды ерітіп жақса, жарақатты жұмсартады әрі жарақаттың ауырғанын басып, тез арада сауықтырады.
Сары май ұрпақтан-ұрпаққа жалғасқан қазақтың төл азықтарының бірі ретінде сарыжайлауда сақталған сары қазынадай болып көрінді бізге. Сол қазына лайым сарқылмасын.