22 Тамыз 2014, 10:59
Қой сүті және одан дайындалатын тағамдар. Қой, ешкі, сиырдың жаңа сауылған, пісірілгенге дейінгі шикі сүтін саума дейді. Ел ішінде інгеннің жаңа сауылған сүтін құймақ, биенің сүтін саумал деп атайды. Қойдың шикі және пісірілген сүтінен түрлі тағамдар жасалады. Ал түйенің, биенің сүтін пісірмей пайдаланады.
Қой бірнеше ай сауылып, қою, құнарлы сүт алынады. Қой сүті сиырдың сүтінен әлдеқайда құнарлы, майлы болады. Халық оны «Қойдың сүті – қорғасын», – деп бағалайды (Қойдың сүті – қорғасын, қойды тепкен (соққан) оңбасын. Мақал). Мамандардың айтуынша, қой сүтінің ешкі сүтінен де едәуір айырмашылығы бар. Мәселен ешкі сүтінде 4,5 пайыздай белок болса, қойда ол 6 пайызға жетеді, ал май ешкі сүтінде 4,5 пайыздай болса, қой сүтіндегі май 6 пайыздан асады. Қойдың сүтін үйде, түзде қайнатып ішумен бірге одан айран, қатық, кілегей, қаймақ, сүзбе, ақірімшік, қызылірімшік, сарысу, іркіт, тасқорық, уыз, сірне, құртжәне т.б. жасайды. Қой сүті тым қою болғанда, оған аздап су қосып та пайдаланады. Су қосылған сүтті ертеректе сүмесін деп атаған. Осыған байланысты «сүтке су қоссаң, сүмесін болады, сөзге сөз қоссаң, сүйесін болады» деген мақал пайда болған. Сүме деп бұрынғы уақытта малдың желіні мен емшегін айтқан. Кейінірек сүме «сүт», «ағарған» мағынасында қолданылған. Мал төлдеп жатқанда, олардың сауылатын кездерінде малдың сүмесін (сүтін, сүт тағамдарын) көбірек пайдаланған. Тіпті ет тапшылау болғанда «малдың сүмесімен күн көріп отырмыз» деген. Халықтың ұғымында сүмесін «сүт тағамдары» дегенді білдірген. Қазіргіше айтқанда «сүт өнімдері».
Ал, жалпы қолданыста тағамдар азық-түлік деп аталғанымен, азық – егіннен алынған өнімдер, түлік – малдың ет өнімі, ал сүмесін – сүт өнімдері.
Сүт өнімдері әртүрлі тәсілдермен дайындалады. Сүтті шайға қатып, сыршай ішеді, күріш салып пісіріп, сыргүріш аталатын күріш ботқа пісіреді.
Жазда сусын әрі тамақ ретінде ішетін, бидай көже, жүгері көже, тары көже, күріш көже деп аталатын көжелерді қой сүтін қатып дайындайды. Сүт, айран қатпаған көжелерді қатықсыз көже, қара көже, қатықсыз қара көже деп айтады (қ. Көже).
Жас балаларға беру үшін қазанда қойылғанша қайнатылған сүтті балқаймақ дейді. Балқаймақ, аты айтып тұрғандай, дәмді болады. Оны бал, ұн қосып дайындайды. Балқаймақты түйе сүтінен де дайындайды (толығырақ қ. Балқаймақ);
Пісірілген қой сүтінен жылы кезінде ұйытқы қосып айран дайындайды. Ұйытқыға бұрынғы айранды немесе қаймақты пайдаланды. Ұйытқыны сүттің қанжылым болған кезінде салып, ыдыстың сыртынан жылылап орап қояды. Қойдың айраны жазғы ыстық күндерде әрі сусын, әрі тамақ ретінде қолданылады. Әсіресе оны сорпаға қосып ішеді. Кей жерде бұндай тағам ақ сорпа деп аталады. Күн ыстықта айранға су қосып, сұйылтып, шалап жасап ішеді. Малшылар қой айранын торсыққа құйып, өзімен бірге алып жүреді. Торсықтағы айран көп шайқалып, ашыған айранның іртігі азаяды. Бұндай айран піспе деп аталады. Айран қаймағы алынған немесе алынбаған, бірақ піскен сүттен ұйытылады (қ. Айран).
Айранға, іркітке сүт қосып ұйытыңқырап, қой бағып жүргенде далада ішетін сусынды қойыртпақ дейді. Осыған байланысты қалыптасқан «қойшының қойыртпағы» деген сөз орамы бар. Кейбір аймақта айран немесе сүт қосылған сорпаны да қойыртпақ деп атау кездеседі. Қойыртпақты суға құрт қосып та жасайды. Торсық немесе жанторсық аталатын ыдысқа су құйып, оған ащы құрт тастап, жолға алып шыққанда, ол әбден шайқалып, қоймалжың сусынға әрі тамаққа айналады. Бұндай қойыртпақтың сұйық- қоюлығы оған қосылған құрт мөлшерінде байланысты болады. Қойыртпақтың қыста ішетін түрі болады. Ол жазда ішетін түрінен қоюлау келеді. Оны оңтүстік өңірде құртаба деп атаған. Құртаба ішкен адамның денесі қызады, суыққа тоңбайды. Суық күндердің өзінде адамды шөлдетеді. Құртабаны қыста сорпаға қосып та ішеді. Ондай сорпаның дәмі қышқыл татып, адамның тәбетін арттырады әрі мұндай сорпа сіңімді болады.
Шайға қататын (қосатын) сүт, сүзбе, құрт тәрізді ақ, ағарған тағам - қатық. Халық тілінде тамақ пісіруге қажетті сүт, май, етті және т.б. асқатық деп, ал көбінесе қаймағы алынбаған қой сүтінен алынған, көлкілдеп тұратын қою айранды қатық атайды. Құрт – ашыған айраннан пісілген іркітті майы алынғаннан кейін қайната отырып қоюландырып, қапшыққа құйып, суын сорғытып, шағын- шағын етіп домалақтап немесе қолмен сығымдап, әртүрлі пішінде жасайтын ұлттық тағам. Оның сүзбеден тұздап жасалғанын – ащы құрт, пішіні қалың, дөңгелек түрін – баспа құрт, қатты кеуіп кетпеген, шала кепкен түрін – жас құрт, қатты ашыған іркіттен қайнатып, сорғытып кептірген, түсі қаралау құртты – қара құрт, саусақпен сығып жасалған сопақша құртты сықпа құрт дейді. Кептірілген құрт қысы- жазы айнымайды, бір-екі жыл бойы пайдалануға болады. Ашыған айранды қалта, қапшыққа құйып, суын сорғытып алған сүзбені тұздап яки тұздамай да қарынға салып қояды. Одан жасалған құртты қыста сорпаға қатады. Жаз айларында қарында сақталған сүзбеге су қосып, шалап жасап та сусынға пайдаланады. Сүзбенің сары суын емге ішеді.
Ірімшіктің сарысуынан сықпалап сірне жасалады. Сонымен бірге кей өңірде бағлан қозының етін қарынға салып, өз сөліне бұқтырылып пісірілген ет те сірне деп айтылады.
Қозының мәйегін ірімшік жасауға қолданады. Мәйек – іште жатқанда қозының ішек-қарнына жиналатын, төл ауызданып, енесінің қара уызына тойған соң, тоңғақ түрінде сыртқа шығатын иіссіз, ақсары зат. Шала туған қозының жұмыршағындағы уызды алып кептіреді. Мәйекпен айран ұйытуға болады. Сүтті тез ұйытатын мәйекті халық тілінде тидеағаш деп те атайды.
Майлы сүтті қайнатқанда шығатын ақ сары түсті қоймалжың өнімді кептіріп, ірімшік жасайды. Зерттеушілер ірімшік дайындаудың әртүрлі жолдарын көрсетеді. Кей жерде ірімшікті бір күндік қозының мәйегін уызға немесе сүтке қосып қайнатып алып, кептіру арқылы жасайды. Ал кейбір өңірде қой сүтін пісірмей, аздап жылытып, оған мәйек салады. Жылы сүт тез арада ұйып қалады. Оны пышақпен торлап тіліп, жайлап қайнатады. Ұйыған сүт бөлектеніп, сарысуы іркіліп, ірімшікке айналады. Оны алып, басқа ыдысқа құйғанда, жылдам қата бастайды. Кептірілген ірімшік ұзақ уақыт сақталады. Ертеректе Меккеге қажылыққа аттанғанда, жолазыққа ірімшік алып жүреді екен. Ірімшіктің ақ ірімшік, қызыл ірімшік тәрізді түрлері болады. (қ. Ірімшік).
Құрт қайнату үшін күбіге немесе сабаға құйған айран, шикі және піскен сүт жиынтығын іркіт дейді. Сонымен қатар іркіт деп май алуға, құрт қайнатуға жиған сүтті пісіп, майын алғаннан кейінгі ақ, сары су, сусынды айтады.
Іркіттің ел ішінде сабаның іркіті, күбінің іркіті, быршыма тәрізді атаулары қолданылады (қ. Іркіт). Қағанақ / уызқағанақ – көктемгі қой қоздаған кезде-төгін кезінде қойшылардың жасайтын тамағы. Уызқағанақ жасау үшін қойды сауып қағанаққа құйып, аузын буып ыстық қоламтаға (күлге) көміп қояды. Тез арада (5-10 минутта) қою уыз қата қояды. «Қойым жайып келемін бозғанаққа, Өзім тойып келемін қағанаққа» дейтін ел аузындағы өлең жолдары көктемдегі уыздың мол болуына байланысты шыққан (қ. Қағанақ).
«Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлi жүйесi»