28 Наурыз 2016, 15:58
Наурыз көже– ұлттық тағам. Келер жылғы молшылықтың жоралғысы ретінде наурыз тойында әрбір шаңырақта міндетті түрде әзірленген. «Ырысың ортаймасын» деп көжені толтырып құйып береді, содан оны таусып ішеді. Наурыз көжеде жеті түрлі дәм болады. Оның жасалу жолдары бар.
Су
Су — тамақ рационының маңызды құрамдас бөлігі. Сусыз тіршілік жоқ. Адам шөлдегеннен гөрі аштыққа шыдамды келеді. Зат алмасудың барлық процестері судың қатысуымен атқарылады. Тамақты сіңіру, қанға нәрлі заттардың жетуі сұйық ортада өтеді. Зат алмасудың зиянды өнімі организмнен су арқылы шығарылады. Организмде судың жеткіліксіз болуы шөлдеуге әкеліп соқтырады да, судың артық болуы жүрек-қан тамыр жүйесінің жұмысын қиындатады, қатты терлетеді, қалжыратады.
Су — ғажайып зат. Су бір мезгілде 3 түрлі күйінде кездеседі. Мұз — судың қатты күйі, оның сұйыққа айналуы мен булануы қатар жүреді.
Су — тіршілік көзі. Тірлігі оттегінсіз өтетін ішекте тіршілік ететін бактериялар бар. Бірақ сусыз өмір сүретін ағза кездеспейді.Тіршілік құбылыстарының бәрі судың қатысуымен жүреді. Сондықтан ағзалар денесінің 50-90 пайызы судан тұрады. Салмағы 70 кг адамның денесінде 50 кг су бар. Оның мөлшері 17 кг-ға кемісе, адам өледі. Адам су ішпей 1 апта ғана шыдайды.
Су — табиғатта ең көп таралған зат. Жер бетінің 2/3 бөлігін су қабаты алып жатыр. Судың тағы бір кереметі — оның су қабаты, ауа қабаты, құрлық қабаты арасында тынымсыз айналыста жүретіндігі.
Судың тағы бір қасиеті — жақсы еріткіш. Ас тұзын суға салсақ, оның қатты түйіршіктері еріп, мөлдір ерітіндіге айналады. Жерге сіңген су тау жыныстарындағы әр түрлі минералды заттарды ерітеді. Бұдан судың физикалық қасиеті өзгереді. Дәм және иіс пайда болады, жылынады. Жаңа қасиеттерге ие болған жер астынан шығатын суларды минералдық сулар деп атайды. Судағы еріген заттарының мөлшері оның кездесетін жерлеріне байланысты. Ішуге жарамды суда да белгілі бір мөлшерде еріген тұздар болады. Ол адам ағзасына пайдалы, әр түрлі сырқаттардан айығуға жәрдемдеседі.
Су табиғаттағы барлық тіршілік атаулының құрамына кіреді. Көптеген өсімдіктің 80-95 пайызы судан тұрады. Адам ағзасының құрамында қанның, ас қорытатын сөлдің, сілекейдің құрамына кіреді.
Ет
Ет — ең негізгі тағамдық өнімдердің бірі. Еттің дәмі әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседі. Қоректілігі жағынан ең құндысы әрі жұмсағы — бұшық ет. Бұлшық ет тканінің ақуызында адам ағзасына қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстрактивті заттар етке хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Ет калориялық май тканьдерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілік және дәмдік сапасы бойынша ең тәуір етте 14-19 пайыз ақуыз, 12-15 пайыз май болады.
Еттің құрамында су (73-77 пайыз), ақуыз (18-21пайыз), май (1-3 пайыз), дәрумендер (В1, В2, В6), минералды тұздар, экстрактивті заттар бар.
В1 ағзада зат алмасу үшін керек. Бұл дәрумен жетіспегенде, адам дел-сал болады. Ас қорыту процесі бұзылады. В1 дәруменінің ой және дене еңбегімен көп шұғылданғанда, суықта ұзақ болғанда қажеттілігі мол.
В2 жарақаттардың тез жазылуына мүмкіндік береді. Ағзаның бірқалыпты өсуіне қажет.
В6 дәрумені жетіспесе, балалардың бойының өсуі тежеліп, қан аздыққа әкеп соқтырады.
Пісірген кезде ет 40 пайыздай салмағын жояды. Одан суы, экстрактивті заттары, минералды тұздары бөлінеді де, ерітіндіге айналып, сорпаға шығады.
Наурыз көжеге арнайы сойылған қойдың басын, етін салады.
Сорпа
Сорпаның азықтық нәрі көп, асты жеңіл таратуға, жұғымдылығын арттыруға әсері мол. Адам ағзасына қажетті заттардың 15 пайыздан астамы осы сорпада. Сорпасы нәрлі, еті жұмсақ, татымды, дәмді болсын деген етті салқын суға салып, отты ә дегеннен күшті жақпай, жай шымырлатып қайнату керек. Ет қайнап жатқанда көбірек сапырылса, сорпа дәмді және құнарлы болады.
Сүт
Сүт — сүтқоректі жануарлардың сүт бездерінен бөлінетін секрециялық сұйық. Сүттің өзі және одан өндірілетін өнімдер өте сіңімді және адам ағзасы үшін өте пайдалы тағам.
Кезінде академик И.П.Павлов сүтті «табиғаттың өзі дайындаған тамаша тағамы» деп бағалаған болатын. Қоректік жағынан алғанда бұл — тағамдық құндылығымен ағза үшін аса маңызды табиғи өнім.
Сүттің тарихы ертеден басталады. Археологтар бір қазбадан тапқан ірімшік қайнататын қазанды жер астында 5000 жылдай сақталған деп топшылайды.
Сүт дәрумендерге, көмірсу мен майларға, ақуыз бен минералды заттарға, микроэлементтер мен ферменттерге өте бай.
Сүт — химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде-бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады.
Құрт, айран...
Құрт — ұлттық тағам. Ашыған айранды сабаға құйып, бірнеше күн іркіт жасайды. Сабада пісілген іркітті майы алынғаннан кейін үлкен қазанға құйып қайнатады. Іркіт баяу қайнап, жел көбігі таралғаннан кейін қоюланады. Суыған соң таза қапшыққа құйып, суын сорғыту үшін іліп қояды. Сары суы ағып 5-6 күн бойы әбден құрғаған соң, ұсақтап бөліп, сығып, өреге жайып кептіреді. 1-2 аптадан соң өредегі құртты қапқа салып, күн көзіне кептіреді. Құртты 2-3 жылға дейін сақтауға болады. Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып ірімшік жасайды. Құрт өкпе ауруына ем. Ұзақ сапарларда құрт — әрі сусын, әрі қорек. Сары суын ауырған малға ішкізеді, шаш жууға болады, тері илеу үшін малма жасайды.
Май
Май — барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Мал майының өткірлік, дәмділік, емдік қасиеттері бар. Майлар — тағамның қажетті және ең калориялы құрамдас бөліктері.
Ағзаға 1 грамм май сіңіп тарағанда, ақуыз немесе көмірсулар тарап сіңгендегіден 2 есе артық жылу энергиясы бөлініп шығады.
Майдың тағы бір қасиеті — ол өзімен бірге пайдаланылған басқа тағамдардың жақсы қорытылып сіңуіне ықпал жасап, оларға дәмді және хош иіс береді.
Адам майлардан А, Д, Е дәрумендерін де алады.
А дәрумені көздің көру қабілетін жақсы сақтау үшін қажет. Ағзаның бірқалыпты өсуін қамтамасыз етеді. Егер бұл дәрумен жетіспесе, адамның жүзі солғын тартады, терісі, шашы құрғақтанып, қабыршықтанады, безеу бөртпелері пайда болып, тырнақтары сына береді, жарықтан жасқанып, көзі күндіз көріп, түнде көрмейді.
А дәрумені малдан алынатын тағамдарда, майда, ірімшікте өте көп кездеседі.
Д дәрумені ағзада кальций мен фосфор тұздарын сіңіруге көмектеседі. Бұл дәрумен жетіспеген жағдайда бала мешел ауруына шалдығады.
Е дәрумені бұлшық еттердің қызметін жақсартады. Ол маймен қатар жұмыртқада, сүттің құрамында болады.
«Арпа, бидай ас екен»
Тары, күріш, арпа, бидайдың тағамдық қасиеті жоғары және жұғымды калориялы болады. Олар балалар мен ауруға шалдыққан адамдарды тамақтандыру үшін ерекше қажет.
Бұл дақылдарда аз мөлшерде дәрумендер мен калий, кальций, магний, фосфор, темір тұздары болады. Сонымен қатар көмірсу мен өсімдік ақуыздарының негізі.
Ақуыз қозғалысты қамтамасыз етеді, яғни бұлшық еттердің жиырылуы мен жазылуы үшін қажет. Өкпеден сіңіріп алған оттегіні денеге таратады. Ақуыз мал мен өсімдіктен алынатын өнімдерде кездеседі. Олардан алынатын ақуызды дұрыс ұштастыру арқылы ақуызы жеткілікті тағам әзірлеуге болады.
Көмірсу бұлшық еттің, жүйке жүйесінің, жүректің, бауырдың қызметі үшін ағзаның майды қалыпты сіңіруі үшін өте қажет. Тамақ құрамында көмірсу болмаған жағдайда тамақтағы май толық сіңбейді де, денсаулыққа зиян келтіреді. Көмірсу өсімдік өнімдерінде өте көп, сонымен қатар сүтте, бауырда болады.
Ұлттық тағамдардың жұғымдыларының бірі саналып, біраз ас түрлерінің дәмін келтіретіні — тары. Тары — өте құнарлы дақыл. Оның құрамына назар аударсақ, ақуыздың 10-15, көмірсудың 59, майдың 38, күлдің 3,6 пайызы барын анықтауға болады.
"Астың дәмін тұз келтірер"
Тұз — адам организмінің қалыпты жұмыс істеуі үшін бірден-бір қажетті зат. Ол тағамның дәмін келтірумен бірге тканьдердегі су мөлшерін реттеп, асқазан сөлінде тұз қышқылын түзеді. Адам ағзасына күн сайын тамақ арқылы орта есеппен 10-15 грамдай ас тұзы сіңіріледі. Ас тұзы тағамның барлық түріне қолданылады. Тамаққа тұзды дұрыстап салудың маңызы зор. Етке тұзды пісерден 30 минут бұрын салу керек.
Түстер және тағам
Халқымыз даналықпен тағам түрлерін топтап, белгілі бір түстерге балап айтады екен.
Олар:
1. Көк. Көктемде тасыған су жер-дүниені көк толқын етеді.
2. Қызыл. Қарындары тойғанда қазы-қартаға да қарамай қалатын халқымыз 3 күн ет жемесе, тістері қышып, қызылсырайтыны тағы бар. Ендеше, барлық ет тағамын қызылға балайды.
3. Жасыл. Жерден өсетін өнімдердің бәрін жасыл өсімдіктің дәні деп түсінеміз.
4. Ақ. Барлық сүт тағамдарын ақ сүтке теңеу орынды.
5. Сары. Май өзінің түсінің сарылығымен бірге ең асылын «сары майдай» сақтаған.
6. Қоңыр. Бидайдың, тарының талқанын көжеге умаждап қосатын ұнды, кеспені қоңыр түске теңейді.
7. Қара — тұзды қасиетті қара дәм, қара бас тұз дейді.
Осы жеті түс белгілі тәртіппен орналастырылғанда, қайтадан ақ сәуле түзеді.
Ақ сәуле дегеніміз — Күн-Ананың нұры, шуағы, жылуы. Наурыз күні ақ дастарқан жайылып, ақ тілектер айтылып, ақ пейілді аталар ақ баталарын берген, төрт түлік төлдеп, аузымыз аққа кенелген уақыт емес пе!? Наурызда жауған қар аппақ, үлпілдек болғандықтан «ақша қар» деп аталады.
Наурыз көже ішілерде бата да берілген:
Қарық қып құтты Наурыз,
Қазанға толсын сары уыз.
Қайнасын Наурызкөже де,
Толтырып ішкей кесеңе.
Ұлыстың ұлы күнінде,
Көппенен бірге күлімде.
Көбейсін жаңа достарың,
Молайсын елге қосқаның.
Жарасып көңіл хоштығы,
Бекісін халық достығы.
Ішінде жүрсе азғана,
Шайылсын өкпе, наз-нала.
Алдыға сыймай сәбилер,
Құшағын жайсын жаңа үйлер.
Жастардың самсап отауы,
Мейірім төксін Отаны.
Әспеттеп ата дәстүрін,
Әсем боп өссін жас буын.
Кірбің тартпасын кәрілер,
Барыңның дәмді нәрін бер!