Наурыз көже – түркі халықтарына ортақ тағам. Ұлыстың ұлы күні әрбір шаңырақта молшылық пен тоқшылықтың белгісі ретінде наурыз көже әзірленеді. Сол сияқты халық арасында көжені тойып ішсең, жыл бойы тоқшылықта жүресің деген сенім де жоқ емес. Оның «тілеу көже», «көп көже» секілді түрлі атаулары да жеткілікті.
Көжені дайындауға 7 түрлі дән мен ақ қажет. Алайда, Қазақстанның түкпір-түкпірінде жасалу әдістері жағынан өзгешеліктер бар. El.kz порталы еліміздің әр аймағында тұратын әже-апалардан, қыз-келіншектерден наурыз көженің құрамы мен дайындалу әдісін сұрастырған еді.
Рәзия Қамбарқызы, Алматы қаласының тұрғыны:
– Мен көжеге 2 келі сүр ет, 100 грамм бидай мен жүгері, 1-2 дана көлемі орташа картоп пен сәбіз, кеспе, сүзбе (айран, құрт) қосамын. Алдымен бір күн бұрын дәндерді бұқтырып қоямын. Одан кейін сүрленген етті (қазы болса тіптен керемет) асықпай, баппен қайнатып, піскен соң сүзіп аламын. Соның сорпасына дәндерді, туралған сәбіз бен картопты саламыз. Одан кейін қолдан әзірленген кеспе қосамын. Кеспені ертерек жасап, кептіріп қою керек. Бір қайнатып алған соң, дәміне қарай тұз, дәмдеуіш қосуға болады. Суыған соң, қолымызда бар айран не езілген құрт қосып іше береміз.
Қантай Сахан, Екібастұз қаласының тұрғыны:
– Дәстүрге сай наурыз көжені жыл сайын пісіремін. Жыл басын берекелі дастарханмен, дәмді көжемен қарсы алсақ молшылық болады деп ырымдаймыз. Мен наурыз көже пісіру үшін соғымнан қалған сүрленген ет асамын. Жамбас, омыртқа, ортан жілік, қазы міндетті түрде салынады. Етімізді бүлкілдетіп, әбден жұмсарғанша пісіремін. Ол піскеннен кейін сорпасынан сүзіп аламын. Сорпаға алдын ала суға пісірілген бидай (2 кесе), арпа жармасы (3 кесе), сары түсті ас бұршақ (1 кесе), құрт, қатық қосамыз. Осы 7 ингридиенттен өте дәмді наурыз көже шығады. Қайта тізбектеп өтер болсақ, ет, тұз, бидай, арпа жармасы, ас бұршақ, құрт және қатық. Сүрленген еттің сорпасына піскен көженің дәмі тіл үйіретін болады.
Индира Ізтелеуова, Қызылорда қаласының тұрғыны:
– Ұлыстың ұлы күнінде міндетті түрде наурыз көже пісіремін. Алдымен қазанға су құйып, арнайы сүрлеп сақтаған ет пен қазыны салып, тұз қосып бір қайнатамыз. Сосын көбігін алып, баяу отта 1,5 сағаттай тағы ұстаймын. Осы уақытта туралған картоп пен сәбіз қосамын. Бөлек ыдыста дәндерді (жүгері, бидай, бұршақ, күріш) қайнатамын. Ет піскеннен кейін қазаннан сүзіп аламын да, қайнап жатқан сорпаға қолдан жайылып, кесілген кеспені, оның үстіне піскен етті турап, дәндерді, мейіз және дәмдеуіштерді саламын. Бір қайнағаннан кейін жаңа піскен айранды араластырамын. Көжеге қосатын ингредиенттерді көз мөлшерімен қосамын.
Света Жүсіпова, Жезқазған қаласының тұрғыны:
– Наурыз көжені ет, шұжық, қазы-қарта қайнатудан бастаймын. Отын басып, баппен қайнатып, піскеннен соң, сүзіп аламын. Қайнап жатқан сорпаға күріш, бидай, қарақұмық саламын. Сол сияқты сәбіз бен жуа да қосамын. Дәмін кіргізу мақсатында түрлі дәмдеуіштерді пайдаланамын. Езіліп кетпеу үшін картопты соңынан саламын. Айран қоспас бұрын көжемізді суытуымыз керек. Жылда әзірлейтін бір рецептім осы.
Зылиха Әбуова, Ақтөбе облысы Байғанин ауданы Қарауылкелді ауылының тұрғыны:
– 5-10 литрлік қазанға екі жілік сүрленген ет және қазы саламыз. Біздің жақта ол сиыр еті ме, жылқы еті ме, бәрібір. Қазы болуы міндетті. Бір қайнатып, көбігін алып, тұз салып, 2 сағаттай бәсең отта ұстаймыз. Одан кейін бір кесе бидай салып ұзақ пісіреміз. Пісуге жақындады дегенде картоп, мейіз және тағы да басқа ингредиенттерді саламыз. Етті баппен пісірген соң, сүзіп аламыз. Ендігі кезек, нан илеп, жайма салу. Оны табаққа түсіріп, ортаға қойып, бетіне тұздық құямыз. Оның бетіне піскен етті тураймыз. Айтқандай сорпада жайманың біршамасын қалдырамыз (ілгеріде қосқан ингредиенттер ішінде қалады). Бұл сорпаны айран не сүзбе қосып бөлек іше беруге болады. Кейбіреулер жайманы сүзбе қосылған сорпамен жылытпа ретінде ішеді.
Гүлназ Махметова, Шығыс Қазақстан облысы Аягөз ауданы Баршатас ауылы
– Етті табақпен тартатындықтан, көбірек асамын. Бір күн бұрын 200 грамдай арпа жармасын, 100 грамнан күріш пен асбұршақты бөлек бұқтырып, пісіріп аламын. Ал келесі күні ет піскен сорпаға үккіштен өткізген сәбізді, дәмдеуіштерді, дәндерді, піскен еттің 300-400 грамын ұсақтап турап саламын. Айран мен езілген құрт құямын. Бәрін араластырып, сапырып-сапырып іше береміз.