26 Қараша 2014, 08:43
Her millet atalarının ona bıraktıklarının en iyilerini saklayıp geliştirmek peşindedir. Kültür, sanat, gelenek, el işlerinin sırları ve milli yemeklerinin pişirme yöntemlerinden bahsedilir. Bununla ilgili olarak bugün Kazakistan’da yaşayan Kırgız halkının milli yemeklerinin özelliklerini açmak isterim.
Genel olarak Kırgızlar uzun tarihi, parlak kültürü olan, cesur, enerjili, ağırbaşlı ve özgürlüksever bir millettir.
Kırgız mutfağı Orta Asya’nın kültüründen en iyisini içine alıp ayrıcı milli nitelikleri var.
Kırgızların yaşam tarzı ve gelenekleri bizimkilerini andırır. Beşparmak, şujık, kuırdak, kımız gibi yemekler, Kırgızlar için de milli yemeklerdir. Et, süt ve undan yapılan yemekler Kırgızların tayınında yaygın olarak kullanılır. Fakat mutfağın gelenek, törelere bağlı olarak kendi özgü özellikleri var. Kırgızların bayram, gelenek ve törelere uygun olarak pişirilen yemekleri var. Bu bayramlar; şerne, joro, çocuğun doğması, ürün alma v.s. Önceden her bayram için özel yemekler pişirilirdi.
Örneğin, uuz-aş (ağızdan pişirilir) ve nooruz-aş – Müslüman takvimine göre Yıl başı bayramı için hazırlanan yeni yıl yemeğidir. Sümelek adlı yemek ise Baba Dikan onuruna pişirilirdi. Son bahar kesimi sırasında yaz otlağına gitmeden önce ve ürün alma sırasında özel yemekler yapılırdı.
Gelenkelerden dolayı bu yemeklerden bazıları yok oldu. Fakat onlardan arasında başka anlamını kazanan ve günlerimizde pişirilenler var.
Çon köjö – eskiden beri pişirilen yemek. Halkta “Yeni yıl çorbası”, “ilk bahar çorbası”, “büyük çorba” adı kazanmıştır. Müslüman takvimine göre Yeni yıl için Nevruz ayının ilk gününde pişirilirdi.
O gün bütün aul toplanıp istepte ateş yakılırdı. Çocuklar üzerinden atlayıp büyükler ise: “Bütün kötü şeyler gitsin. Yeni yıl başladı, eski yıl gitti”, derdi. Bundan sonra herkes büyük sofranın başına oturur, çon köjö yerdi. Çon köjönün herkese yetmesi için büyük kazanda pişirilirdi.
Kazana su döküp et koyulur. Su kaynamaya başladıktan sonra içine maş, darı ve mısır koyulur. 30-40 dakika kadar pişirilip pirinç, beyaz mısır ve başka taneler katılır.
Bütün taneler hazır olduktan sonra, doğranmış patates ve havuç koyulur.
Un ve yulaf unu ılık suda iritilir. Karışım kazana döküp en sonda zevke göre doğranmış soğan, sarımsak, biber koyulur. Bütün bunlar Çon köjöye özel tadı katıp başka yemekleri arasından ayırtır. Bazı özellikleri onu bizim naurız kojeden ayırır.
Sümelek – insanın bağışıklık sistemini güçlendirp organizmayı farklı zararlı maddelerden koruyan yemek.
İlk önce filizlnemiş tohumun iri tanelerini hazırlamak lazım. Tanenin büyüklüğü 3-4sm’ye ulaşınca kıyma makinesinden geçirilir. Üstüne su dökülüp karıştırıldıktan sonra gaz bezinden geçirilir. Bundan sonra yine üstüne su dökülür, iyice karıştırılır, elekten geçirilir. Tanelerin kalanı yine kıyma makinesinden geçirildikten sonra üstüne su dökülür ve elekten geçirilir.
Kazanda bezir yağı çok ısıtıldıktan sonra soğtulur, un katılır. Bundan sonra iyice karıştırılır, küçük miktarda maya koyulur.
Ateşe koyulup devamlı olarak karıştırılarak dibin tutmasından kaçınır.
Hazır sümelek tıkız ve lüzucetli olmalıdır.
Ateşten almadan önce şeker katılarak biraz kaynatılmalıdır. Yemek soğuk olarak yenir.
Önce pişirilen ve şimdi de sofralarda görülebilen yemklerden biri Köçödür. Önceden bu yemeği pişirmek için mısır, darı veya buğday kurutulurdu. Bundan sonra taneler bir kaba koyulup biraz su katılarak kabuklardan temizlenene kadar karıştırılırdı. Ezilmiş taneler büyük elekten geçirilirdikten sonra 5-6 saat için suda bırakılırdı. Kırgızistan’ın bazı bölgelerinde bu usul şimdiye kadar kullanılır.
Bugünkü gıda üretimine gelince tahılın (arpa, darı, buğday) gerekli miktarda üretildiğini söylemek gerek. Bu gerçekten her ev hanımı için çok sevindirici bir şey. Hazır taneleri kullanarak farklı yemekler pişirilebilir, köçö dahil olmak üzere.
Kazana su döküp zevke göre tuz, darı koyulur ve kısık ateşte hazır olana kadar pişirilir.
Suyu bulunan bardağa un veya yulaf un koyulup topakları bırakmadan karıştırılmalı ve kazana koyulmalıdır. 20-25 dakika içinde kaynatılmalı. Hazır yemek gerek soğuk gerekse sıcak halinde kullanılmalıdır. Kefir veya süzme (ekşimik) katılabilir. Bu yemek yılın herhangi mevsiminde yapılır.
Uuz aş (ağızdan çorba). Bu yemek herhangi taneler ile pişirilebilir. Pirinç, buğday, beyaz mısır, makarna v.s. kullanılabilir.
Kırgız aullarında eski bir gelenek var; ineği buzağılayan adama sürüsü daha büyük oldu diye tebrik etmek için komşu ve akrabalar gelir. İşte bu olayın yapıldığı zamana alır bu yemek. Bu gelenek Kırgız aullarında şimdiye kadar sürer.
Bu yemeğin ana malzemesi – ağız.
Genellikle inek sütü yemeklere 7-8 gün katılamaz. İlk iki günde sağılan süte kara uuz yani kara süt denilir. O çok çabuk ekşidiği için uuz aşa katılamaz. Genel olarak ondan katık yapılır. Üçüncü günden başlayarak sağılan süt Uuz aşa katılır.
Suya tane, zevke göre tuz koyulduktan sonra ağız katılır ve daha bir zaman kaynatılır. Hazır yemek biraz soğuduktan sonra yenilir.
Yukarıda tarif edilen yemeklerin çoğu tanelerden pişirilir.
Asem Jarımbekova