Грузин асханасы

Грузин асханасы

Бірлігіміз бен татулығымыз, ынтымағымыз жарасқан қазақ жері бүгінде сан аулан ұлттың бауыр басқан алтын ұясы мен Отанына айналды. Елбасымыз Нұрсұлтан Әбішұлы Назарбаев халыққа жолдауында атап өткендей «Патшалықтың, төңкеріс дүмпуі мен тоталитаризмнің барлық ауыртпалығы мен қиыншылықтарына қарамастан, біздің еліміздің аумағында тұратын қазақтар және басқа да халықтардың өкілдері өздерінің мәдени ерекшеліктерін сақтай алды». Сондай ұлттардың бірі – грузиндер. Еліміздегі грузин мәдени орталықтары 2007 жылдан бастап жұмыс істей бастады. Орталықта грузиндердің кешегі өткен тарихы мен әдебиеті,  бүгінге жеткен дәстүрі мен мәдениеті туралы білуге болады. Соның бірі біздің басты назарымызды аударған грузин халқының ұлттық тағамдары болды. Қандай да бір елге жолыңыз түсе қалған жағдайда асханасы қандай екен деген сауал туындайтына рас. Олай болса грузин асханасымен таныс болыңыздар.

Аспаздық өнердің ішінде грузин асханасының алар орны ерекше. Бұлай дейтін себебіміз тағамдарының тіл үйірер дәмі мен өзге асханаларында қайталанбайтын ерекше қасиетін айтуға болады. Негізгі тағамдарына қой етінен жасалатын мужужи, чанахи, сиыр етінен харчо және үй тауығынан немесе түйетауық етінен дайындалатын чахохбилиді атауға болады. Көкөністен дайындалатын тағамдардың басым бөлігі үрмебұршақ, баялды, түсті қырыққабат, қызылша, қызанақ өнімдерінен жасалады.  

Салқын және ыстық тағамдары

Грузин асханасында салқын тағамдар тобын лавр жапырақтарынан дайындалатын лобио, қызылша, саумалдық жапырақтарынан, жас иіржапырақтан дайындалатын пхали құрайды. Баялды жаңғақтармен және сарымсақпен бірге әзірленеді. Салқын тағамға саңырауқұлақтың бір ғана түрі  хис соко пайдаланылады. Ал ыстық тағамдар арасында ең танымалы кучмаши деп аталады. Сол сияқты баялды, қызылшадан да түрлі ыстық тағамдар даярлайды. Күнделікті грузин дастарханынан жасыл бұрыш, жасыл қызанақ, қырыққаббат, сулугуни сыры мен кинза, базилик, тархун сынды аскөк түрлерін көруге болады.

Сорпа

Грузин асханасының ең танымал сорпалары  ретінде харчо, чихиртма, хаши және мацониден жасалатын сорпаларды атауға болады. Хаши сорпасы өте майлы және қою болып келеді. Сорпа сиыр сирақтары мен ішек-қарын қосындыларынан дайындалады. Сорпа дайын болған уақытта ұнтақталған сарымсақ және кептірілген лавашпен бірге дастарханға тартылады. 

Тұздықтар

Грузин асханасында ащы және қышқыл тұздықтардың алуан түрі қамтылған. Мысалы ащы бұрыштан жасалған аджиканың әртүрлі сорты, қара өріктен дайындалатын  әртүрлі ткемали, тәтті бұрыш және дәмдеуіштер қосылып қызанақтан дайындалатын сацебели тұздықтары.

Мерекелік тұздық бажи деп аталды. Тұздық ұнтақталған грек жаңғағы мен сарымсақ және шарап сірке суынын қоспасынан дайындалады. Дайын болған тұздық қой, сиыр және балық еттерінен пісірілген тағамдармен бірге беріледі. Ал киндз-дзмари  тұздығы  арнайы қайнатылған ақ балықпен бірге қонақтарға тартылады. Тұздықтың атауы «киндз» – киндза және «дзмари» – сіркесу деген мағынаны білдіреді. Бұл тұздықты дайындау үшін киндзаны майдалап, дәміне қарай тұз қосып, үстінен шарап сірке суын құю қажет.

Ет тағамдары

Ерекше ас ретінде ұнтақталған қара бұрыш себілген хинкали (көлемі үлкен және өте дәмді тұшпара) саналады. Хинкалиді қолымен жейді. Әдетте хинкалиді ең негізгі және басты ас ретінде дастарханға ұсынады. Мұндай той халық арасында «хинклаоба» – «хинкали мерекесі» деп аталады.

Мерекелік астардың ішіндегі ең танымалы – түйетауық немесе тауық етіне ұнтақталған грек жаңғағы мен  дәмдеуіштер, салқын рагу қосып дайындайтын сациви асы. Сол сияқты шошқа етін пеште қуырып дайындайтын гочи асы да жиі дайындалады.

 Ал күнделікті тағамдардың арасында ең белгілісі картоп қосып қуырылған еттен  дайындалатын оджахури мен жас малдың етіне  түрлі дәмдеуіштер мен аскөктер қосып буға пісіретін чакапули асын айтуға болады.

Ұннан жасалған тағамдар

Грузиндер күнделікті нан ретінде бухари деп аталатын пеште, айырықша керамикалық табада пісірілетін, тұзсыз мчади жүгері тандыр наны мен ыстық лавашды тұтынады. Кейде нанның орнына  гоми деп аталатын тұзсыз жүгері ботқасын пайдаланады.

Сондай-ақ ірімшік қосылған хачапури, ачма, ет қосылған кубдари тандыр нандары пісіріледі.

Тәтті тандыр нандардың арасында танымалы када деп аталса, Грузиядағы және қазақ жеріндегі грузиндер арасындағы барлық тәтті тандыр нан «намцхвари»  деп аталады.

Десерт

Тәттім тағамдарға қуырылған жаңғақтар мен қоюланған балдан жасалатын козинак конфеттерін, пішіні шамға ұқсайтын қайнатылған жүзім шырыны мен жаңғақ қосылған чурчхела тәттісін, сары май, қант қосып, қуырылған ұннан дайындайтын ішінде салындысы бар када тоқаш бөлкесі, салқын күйінде ішетін, жүзім шырынынан дайындалатын қою кисель пеламуши т.б жатқызуға болады.

Сусындар

Грузин халқының тұтынатын сусындарына тоқталсақ негізгісі шарап болып табылады. Себебі Грузияда, Қазақстандағы грузиндер арасында шарап өндірісі алдыңғы орынға қойылған. Бұл атадан балаға мұра болып келе жатқан кәсіптің бірі десек болады. Шараптың бірнеше сорттары бар. Ең атақтылары қызыл шарап. Оларға: Хванчкара, Саперави, Мукузани, Киндзмараули, ақ шарапқа Цинандали, Твиши, Ркацителиді жатқызуға болады.