12 Қазан 2015, 10:40
Ежелден мал шаруашылығымен айналысып келген қазақ халқының дастарқанын етсіз елестету мүмкін емес. С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университетінің ғылыми қызметкері Д.Е.Капанова «Ұн тағамдық атауларының анықтағыш сөздігі» деген еңбегінде қазақ халқының дастарқанындағы ұннан жасалған ұлттық тағамдары туралы түсіндірме берілген. Соның ішінде ет қосылған мынадай түрлерін ажыратады:
Қазақша ет бәліші – ашытылған қамырдан жасалатын бәліш түрі. Ол үшін ашытқы мен қант жылы суға езіліп, көтерілуге қойылады. Ол көтерілген соң ұнға айран немесе шикі сүт, ерітілген сары май құйылады да, қаймақ салынып, әлгі ашытқымен араластырылады. Сөйтіп қамыр иленеді. Ол май жағылған үстелге салынып, 15 күлшеге бөлінеді. Бір айта кететін мәселе - бәліш дайындалғанда үстелге ұн себіліп, май жағылады.
Бәлішке ет фаршы мынадай әдіспен дайындалады: ұсақтап туралған ет ірі көзді ет тартқышпен тартылады. Оған ұсақтап кесілген пияз қосылады да, тұздалып, бұрышталады. Одан соң су құйылып араластырылады. Сонымен осы фарш салынған күлшенің жиектері жапсырылып, ортасына саңылау қалдырылады да, домалақ формаға келтіріледі. Сөйтіп май қыздырылған табаға саңылауы жағы төмен қаратылып салынады да, аудармалап отырып қуырылады.
Құс еті салынған бәліш – мұның қамыры да ет бәліштің қамырындай дайындалады. Ал фарш құс етінен жасалады. Құстың терісі сыдырылып, сүйектері алынып тасталады да, ірі көзді ет тартқышпен тартылады. Оған ұсақтап туралған пияз қосылады. Содан соң тұздалады және бұрышталады. Одан кейін су құйылады.
Сөйтіп, қамырға ет бәліштің фаршындай салынып, сол секілді пісіріледі.
Ет самса – иленген қамыр ашытылмайды, тек 10-15 минутке беті жабылып қойылады. Содан соң оқтаумен жазылып, бірнеше бөлікке бөлінеді де, жиектеріне шикі жұмыртқа жағылады. Ортасына тартылған ет салынып, таға бітімдестіріліп, жиектері жапсырылады. Содан соң қуыру шкафында немесе духовкада пісіріледі. Оған фарш дайындау үшін ет ұсақтап туралып, ет тартқышпен тартылады. Содан соң май қыздырылған қазанға қуырылады, тұздалып бұрышталады. Бөрттірілген күріш пен шала қуырылған пияз қосылады. Сөйтіп араластырылады. Бұл тағам ыстық күйінде әр кісіге екеуден беріледі.
Ет салынған бүктеме – ашыған қамыр 45 грамнан бөліктерге бөлініп, дөңгелектеледі де, 5 минуттан соң дөңгелек күлше етіп жайылады. Әрбір күлшенің ортасына ет турамасы салынып, күлшенің ортасы ашық қалдырлады да, екі шеті жапсырылады. Майланған табаға орналастырылып, көтерілген соң жұмыртқа жағылады.
Дария Жумалиева