19 Қараша 2014, 07:46
а) Ет пісіру негізінен үш түрлі жолмен іске асады: қайнату (асу), қақтау және қуыру. Ең кең тарағаны – суға қайнатып пісіру. Тамақ әзірлеудің қақтау мен қуырудан басқа бітеулеп немесе бұқтыра пісіру тәсілдерімен жасалатын ежелгі түрлері де бар. Олар: қуырдақ (қызыл, жоңқа, кісе т.б.), қорықтық (тасқорықтық), сырбаз, сірне (бұқпа, бұжығы, бөкпе, қарынбөртпе т.б.), көмбе (қарынкөмбе, жеркөмбе, сілікпе т.б.), кәуап, жаубүйрек, қақталған төстік т.б. Етті өз май-сөліне қуыра отырып, бұқтырып алып сақтайды және оны түзде жол азық ретінде тұтынады (бүрме). Сондай-ақ қойдың бас-сирағын үйткен соң асып дайындайды. Ал ішек-қарын сияқты малдың мүшелері ежелден қалыптасқан арнайы технологиямен сан түрлі арнайы тағам түрлерін жасауға пайдаланылды.
Ең кәделі мүшелер ОМЭЭ-материалдарынан
Айырықша ыждаһаттылықпен дайындалған жөргем, қазы, шұжық, әсіп, қимай, қансоқта, қарын бөртпе – деп аталатын тағамдар өзінің дәмділігі жағынан да, құнарлығы тұрғысынан да жеңсік астар қатарына кіреді. Көшпелі ортада мал етін боршалап, жолазық үшін кептіріп те пайдаланды. Кептіріп, ұнтақталған осындай ет тағамдарының борша, түте, қақпыш деген түрлері, әсіресе, жыл он екі ай мал баққан қазақ үшін таптырмайтын азық болды. Қысқы азыққа қор ретінде ет сақтау үшін көп мал сойып соғым, ал сүттен қатырып, кептіріп ақ тағамның неше түрлерін жасап, сақтады.
Етті қайнатып пісіруде әр түлік етінің ерекшеліктеріне мән беріліп, бабын келтіруге байланысты әртүрлі уақыт мөлшері қолданылады. Ең тез пісетіні ешкі еті, одан соң жылқы, қой еті, ал сиыр мен түйе етін алдыңғы мал еттеріне қарағанда едәуір ұзақ қайнатады. Мұндағы дәстүрлі – ет пісірім деген уақыт өлшемі шартты өлшем екендігін айтып өткеніміз жөн, өйткені еттің пісуі бір жарым сағат пен екі-үш сағат уақыт аралығында болады. Етті қазандағы суық суға салған соң, астына от жағып, баппен қайнатады. Қуыруда – етті, қарын-қажақ, өкпе- бауырды ұсақ туралған өз майына қуырады.
ә) Сүт тағамдары. Төрт түлік малдан алынатын және тамаққа пайдаланатын негізгі өнімнің екінші бір түрі – сүт пен одан алынатын сүт тағамдары. Көшпелілердің әр отбасында сауын малы болды. Жаз айларында сүт пісіру, шұбат, қымыз және айран дайындалды.Ежелден қалыптасқан өзіндік технологияның негізінде сүттен әртүрлі тағамдар әзірленді. Яғни пісіру, ұйту, іріту, ашыту, пісу, сүзу, кептіру сияқты тәсілдер қолданылды. Сиыр, қой мен ешкі сүттері сияқты түйе сүтін де қажет болған жағдайда арнайы пісіріліп шайға пайдаланылды.
б) Дәнді дақылдардан жасалатын тағамдар. Дәнді дақылдар да көшпелілер тіршілігінде маңызды рөл атқарды. Дәнді дақылдардан әзірленетін тағамдардың дәстүрлі жасалу тәсілдері әртүрлі болды. Тағамның бұл түрін дайындау технологиясына қарай шартты түрде үшке бөлуге болады. Бірінші, ең көп тараған тәсілі – қуыру. Осы тәсіл арқылы тары, бидай, жүгері сияқты дәнді дақылдардан әртүрлі тағам дайындалды. Бір жағынан, қуырылған дәннің өзі тағам ретінде пайдаланса, екінші жағынан, дақылдың түрлеріне байланысты май, сүт және айран қосып тиісті тағам түрлері әзірленді. Мысалы, тарыны қуырып та, сүт, айран немесе май араластырып та (сары май, жылқының қайнатылған іш майы – шыртылдақ және т.б.) пайдаланды. Екінші тәсілі – дәнді ұнтақтап жарма немесе ұн дайындайды. Сөйтіп, дақылдың түрлеріне байланысты тиісті тағам түрлері әзірленеді. Мысалы, бидайдың ұнынан нан тағамдарын, тарының жармасынан сүтке, айранға немесе майға араластырып, бөктірілген астың түрлерін дайындап, пайдалану – ежелден қалыптасқан үрдіс. Дәнді дақылдардың тағам ретінде пайдаланудың кең тараған үшінші тәсілі – қайнату. Осы тәсіл арқылы әртүрлі көже, ботқа, быламық, ет қамыры сияқты көшпелі ортада кең тараған тағамдардың түрлері дайындалды. Бұлардан басқа дәнді дақылдардан жасалатын тағамдарды дайындаудың қару (табада, қазанда, шоққа көму және т.б.) және буға пісіру сияқты тәсілдері болды.
в) Ет тағамдарын дәмдеу үшін өсімдіктерден жасалатын қосымша тағам түрлері. Қазақтардың дәстүрлі тіршілік қамы жүйесі көшпелілікке негізделгендіктен, тағамға қажетті өсімдіктерді арнайы өсірмегендігі белгілі. Алайда, көшпелілер қоршаған табиғи ортадағы жеуге жарамды өсімдіктер мен олардың дәнін асты, әсіресе, ет тағамдарын дәмдеуге пайдаланды. Соның ішінде, әсіресе, сарымсақтың сан алуан түрлерін (шисарымсақ, усарымсақ, домалақбас сарымсақ т.б.) тағамға бірге қосып пісірді немесе тұздық ретінде де пайдаланды. Сонымен қатар, көктем, жаз және күз айларында қымыздық, жуа, қозықұйрық, сондай-ақ, жабайы жеміс-жидектің барлық түрлерін қосымша азық ретінде пайдаланды. ХVІІІ-ХІХ ғғ. қазақ даласының Ресей, Қытай, Қоқан, Бұхара, Самарқан сияқты отырықшы елдермен қарым-қатынасының дамуының нәтижесінде қазақы ортада көкөніс өнімдері (картоп, қияр, қызанақ және т.б.) және жеміс-жидектің сан алуан түрлері (алма, өрік, мейіз, шабдалы және т.б.) қолданысқа енді. Бірақ, көшпелі өмір салтына ғасырлар бойы дағдыланған қазақтар үшін тағамның бұл түрлері басымдыққа ие бола алмады (толығырақ қ. Өсімдік тағам; Жеміс-жидек). Ет тағамдары көбінесе жылдың суық мерзімінде – күз және қыс айларында пайдаланылды. Ерте көктем және жаз айларында бейнелеп айтқанда жеңіл «ақ диетаға» көшті. Қазақтардың «жазғы диетасын» шведтің белгілі қазақтанушы ғалымдары Линда Бенсон мен Ингвар Сванбергтің сөздерімен айтқанда, «lacta vegetarіon» деуге болады: осы кезеңде ет небәрі барлық тағамның 5-10%-ін ғана құрады, яғни бір адамға шаққанда 200 грамм мөлшерінде ғана болды. Көшпелілердің негізгі жаздық асы бауырсақ, құрт, сары май, қымыз, айран, қатық, ірімшік түрлері, сүт қатқан шай, жент сияқты тағамдардан тұрды. Көшпелі өмір салтының ерекшілігіне байланысты қазақтар негізгі асты түскі аптап ыстық қайтқан кезде кешке салым қабылдады.
Тамақтану реті, этикет. Қазақтың күнделікті тамақтану ретін – таңғы ас, түскі ас, кешкі ас деп бөлуге болады. Ал, белгілі ахуалға сәйкес тағам жүйесін үйдегі ас, түздегі ас, жиындық ас деп бөледі. Соның ішінде жиындық астың өзі – күнделікті, той-мерекелік, салттық деп жіктейді. Сондай-ақ, соңғы екі түрін – «ғұрыптық тағам» деп бір топқа да жіктей береді.
Әдеб.: Ильминский Н.И. Древний обычай распределения кусков мяса, сохранившийся у киргизов // Известия археологического общества. СПб.: 1860. ч.І. Вып.5; Потанин Г.Н. Очерки Северо-Западной Монголии. Результаты путешествия исполнены в 1876-1877 г. по поручению ИРГО. СПб., 1881. Вып.ІІ (материалы этнографические); Фиельструп Ф.А. Кара-космос Рубрука // Этнография. 1926. №№1-2; Он же. Молочные продукты турков-кочевников // Казаки. Вып. XV. Л.: Наука, 1930; Трофимук Н.А. Санитарный очерк обследования водоснабжения, питания, жилища и одежды жителей Казахстана // Казаки. Сборник статей. Вып. XV. Л.: Изд-во АН СССР, 1930; Руденко С.И. Очерк быта Северо-восточных казаков // Казаки. Сб. ст. Вып. XV. Л.: АН СССР, 1930; Потапов Л.П. Особенности материальной культуры казахов, обусловленные кочевым образом жизни // СМАЭ. Т. ХІІ. М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1949; Lіnda Benson and Іngvar Svanberg. The Kazaks of Chіna. Essays on a Ethnіc Mіnorіty Uppcala. 1988; Бабажанов С. Этнографиялық мақалалар. Алматы: Қазақстан, 1993; Муканова Т.А. Молочное хозяйство казахов в дореволюционный период. Дисс. канд. ист. наук. Алматы, 1970; Қасиманов С. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы: Қайнар, 1977; Мұқанов С. Халық мұрасы (тарихи-этнографиялық шолу). Таңдамалы шығармалар. ХV том. Алматы: Жазушы, 1979; Жуковская Н.Л. Пища кочевников Центральной Азии (к вопросу об экономических основах формирования модели питания) // СЭ. 1979. №5; Хозяйство казахов на рубеже ХІХ-ХХ веков. А.: Наука, 1980; Шаханова Н.Ж. Традиционная пища казахов как историко-этнографический источник. Дисс. канд. ист. наук. Л.: 1987; Садықов Б., Сариев И., Отарбаев А. Ақ дастарқан. Алматы: Қайнар, 1987; Мырзаханұлы Ж. Тарихи-этнографиялық зерттеулер. Күйтін. Іле халық баспасы, 1990; Салғарин Қ. Қасапшылық. Алматы: Қайнар, 1990; Кенжеахметов С. Қазақтың салт-дәстүрлерi мен әдет-ғұрыптары. Алматы: Ана тілі, 1994; Оспанов Д. Қазақстанның оңтүстік аймағындағы қазақтардың дәннен жасалған ұлттық тағамдары (ХІХ ғ. аяғынан қазірге дейін).
«Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі»