5 Желтоқсан 2012, 10:49
Біздің елімізде қою сүт, қаймақ қатқан шай ішпейтін адам жоқ. Шай мен кофе, жеміс шырындары мен квас – негізінен, алкогольсіз сусындар. Олардың кең тарап, кең тұтылуының сыры – сүйкімді дәмінен, жұмсақ стимуляторлық әсерінен. Қазір ауыз суына хлордың қосылуы салдарынан бұл сусындардың дәмдік сапасы өз деңгейінде емес. Алайда хлорсыз, бактериялық жолмен өңделген, терең артезиан құдықтарынан алынған, мөлдір, таза күйінде дүкендерде сатылатын (бұлақ суы) ауыз суынан дайындалатын шай, кофе өте дәмді келеді. Әйтеуір, қандай судан қайнатып ішсе де шайдың жаманы жоқ және де қазақтай шайқұмар халық аз шығар, сірә...
Шай ағашы қайда өседі?
Шай (Thea) – шай тұқым-дасына жататын мәңгі жасыл ағаштар мен бұталар туысының бір түрі болып саналады. Оның жапырағынан шай дайындалады. Шайдың жабайы өсетін екі түрі бар. Олар: Қытай шайы (екі түр тармағы (қытай және жапон) бар) Оңтүстік – Шығыс Азияның таулы аймақтарында өсетін, 3 м бұта, ассам шайы (бірнеше түр тармағы (ассам, лушан, нага, хилл, манипурий, бирма, шан, юань т.б.) бар) Үндістанның Ассам ормандарында өсетін, биіктігі 10 – 15 мертлік ағаш. Бұл екі шайдың табиғи гибриді цейлон шайы деп аталады. Оның да екі түрі бар. Олар жер шарының тропиктік және субтропиктік аймақтарында өсіріліп, өнім алынады. ТМД елдерінде Әзербайжан, Грузия, Ресейдің Краснодар өлкесі мен Грузия жерлерінде қытай шайының негізінде шайдың бірнеше сұрыптары өсіріледі. Шай ағашы 100 жылдай өмір сүріп, 70 жылдай өнім береді.
Шайдың басты құндылықтары Тамақтану саласының белгілі ғалымы американдық Алиса Чейз өзінің кең тараған «Денсаулық тамағы» атты кі- табында шай мен кофені «ауруға душар ететін жә-не адам денесінің өмірлік маңызды құрылымын бұза-тын» улы сусындар тобына жатқызғанымен, көптеген ға-лымдар шай мен кофе туралы басқаша пікірде. Бұл сусындарды жақсы көретіндер оның өте пайдалы, тіпті шипалық қасиеттерінің бар екендігіне кәміл сенімді.
Халық ежелден – ақ шайды «Өмір зәмзәмі» деп атаса, атақты Ибн Сина шай туралы былай деген: «Шай денені сергітеді, жүрекке жылу ұялатады, көңілді көтереді». Еуропада бұл сусынның екі атауының бар екені мәлім. Оны батыста «ти» деп, Шығыста «шай» деп атайды. Бірқатар тарихи деректер бойынша, шайдың алғаш шыққан жері Қытай, Вьетнам. Өткен ғасырдың ортасында Қытай тек қана шай өндіріп, дүниежүзін шаймен қамтамасыз етіп келді. Шайды мейлінше сүйсініп ішкен кісілердің бірі Л.Толстой. Ол шай туралы: «Тіпті мен онсыз жұмыс істей алмағандықтан, мен шайды көп ішуге тиісті болдым. Жүрегімнің түк- піріндегі бұғып жатқан мүм-кіндіктер шай арқылы ғана босанып шығып, жасампаздық мүмкіндіктеріне жол берді» деген. Әубаста айлакер бір ағылшын шайдың тұқымын Қытайдан ұрлап алып, бір қытайлыққа көп ақша төлеп, одан шай әзірлеу технологиясын үйреніп алады да еліне келісімен оны жариялап, таратады. Қазір біз сатып алып, қайнатып ішіп жүрген шай – мәңгі жасыл өсімдіктің сол-дырылған, ширатылған, фер- менттелген, кептірілген жа-пырақтары. Бұл өсімдіктің алуан түрі (Қытай, жапон, цейлон, грузин шайы) бұтасының биіктігімен, жапырақтарының мөлшерімен, басқа да бірсыпыра ерекшеліктерімен өзгешеленеді. Тек бәрін де біріктіретін басты қасиет – жапырақтарының құрамындағы шайдың бағалы үш қасиеті. Олар: илік заттар (олардың ішінде таниннің ерекше маңызы бар) және шайға тұтқыр, сәл ашқылтым дәм беретін катехиндер, шайға сергішкіш, қоздырғыш әсер дарытатын кофейн (шайдың құрамында оны көбіне теин деп атайды), хош иіс беретін эфир майлары. Негізінен, шай катехиндерінде өткізгіш дәруменнің (Р дәрумені) жоғары белсенділігі күшті.
Шай – байха шайы (үгітілген) және тақта шай (престелген) деп бөлінеді. Байха шайы: қара (ең көбірек тарағаны), көк және сарғыш қара, көк шай (қоспасы). Онда белокты заттар мен амин қышқылдары (16 пайыздан 25 пайызға дейін), пигменттер (бояғыш заттар 10 пайызға дейін), А1, В1, В2, РР, С тағы да басқа дәрумендер бар. Шайдың сергітетін әсері оның құрамындағы кофейнге байланысты. Оның мөлшері 4 пайызға дейін. Шайдың кофейні кәдімгі кофедегі кофейнге қарағанда әсері біршама жайлы, әрі ағзаға жиналмайды. Шайдағы эфир майы 0,006 – 0,02 пайызға жуық. Ол шайға хош иіс, тіл үйіретін дәм береді. Көк шайдағы илік заттардың мөлшері әлдеқайда жоғары, 14 – 15 пайыз орнына 25 пайыз.
Шайды сақтау және қайнату Көп тараған Грузин букеті, Азербайжан букеті, Грузин мен Краснодар шайларының жоғарғы сорты, үнді және цейлон деп аталатын шайларды өндірген кезде олардың хош иісі мен дәмдік қасиеттерін әдемі ұштастыратын жағдайлар қатаң сақталады.
Дәмді әрі хош иісті шай тұнбасын алу үшін оны құрғақ орында, қақпағы жақсы жабылатын арнайы шай салғышта сақтайды. Шайдың жоғары сапасы мен хош иісі көбінесе дүкен мен үйде сақтау кезінде нашарлап кететін болғандықтан, мамандар шайды құрғақ жерде сақтауға кеңес береді. Құрғақ шайдың иіс тұтқыш қабілеті өте жоғары болғандықтан, оны иісі күшті жермай, балық, әтір, иісті сабын тәрізді заттарға жақын қоюға, олармен бірге сақтауға болмайды. Олай жасалса, шай жаңағы заттардың жағымсыз иісін өз бойына тез тартып алады, содан мұндай шайды қайнатқан кезде жағымсыз дәм пайда болады. Сол себепті, шайды саңлаусыз жабылатын ыдыста сақтау – басты шарт.
Шайды қайнатқанда шайнекті отта ұзақ ұстауға болмайды. Ондай жағдайда оның құрамынан эфир майлары тез ұшып кетеді, одан буланған жапырақтың иісі шығатын болады.
Шай шығарғанда ерекше бап қажет. Аққұманды (немесе кішкене шайнекті) қайнаған сумен 2 – 3 қайтара шайып, оған шай (2 стақан суға 1 шай қасық) салып, үстіне қайнап тұрған суды, әуелі аққұманның (кішкене шайнектің) ½ мөлшерінде құяды да, сәл – пәл қоя тұрады. Сосын отқа қойып бұқтырып алғаннан кейін, шайнекті (аққұманды) бүркеп (сүлгімен, не арнайы жұмсақ шүберекпен), 5 – 7 минут тұндырады да, толтыра қайнаған су құяды. Егер шай түбіне толық тұнса, оның әзір болғаны деп біліңіз.
Бұқтырылған шайды қыздыр-майды, қайнатпайды, келесі кү- ні шамбасына шай қосып демдемейді. Шайға ас содасын, күйдірілген қантты қоспайды. Онда дәмі нашарлайды. Егерде шайға жаңадан қайнатылған судың орнына тұрыңқырап қалған жылы суды құйса да дәмі кетеді. Шайды фарфор немесе фаянс шайнекпен шығарады. Шайды метал шайнекпен шы-ғарса, ол құсып кетіп, хош иісі мен дәмін жоғалтады. Қара шайды қантпен, қайнатпамен, балмен, кәмпитпен, лимонмен, кілегеймен, жаңғақпен тағы да басқа тәттілермен ішеді. Кейбір келіншектер шайды шығарғанда оған бал немесе қант қосып жатады. Ал енді көк шайдың қантсыз ішілетіні есіңізде болсын. Орыс халқы басқадай қайнаған тұнбаларды да шай деп атайды. Олар: жөке, таңқурай, итбүлдірген т.б. жеміс – жидек тұнбалары. Оны емдік дәрі – дәрмек ретінде пайдаланады. Мұның ішінде жөке гүлі мен кептірілген таңқурай тұнбасы – суық тигенде, ит бүлдірген жапырағының тұнбасы т.б. – бүйрек ауырғанда шипалы ем. Төрт түрлі шайды әзірлеу 1. Сүт қатқан шай.
Оны әзірлеу үшін 2/3 литр мөлшерде қою шай тұнбасы мен 1/3 литр мөлшерде сүт қажет. Кесеге сүт құйып, оған шай тұнбасы қосылады. Бұл шай ішек-қарын жолдары ауыратын адамдарға өте пайдалы.
2. Қытай шайы.
Бір кесе қайнатылған суға бір шай қасық көк шай қажет. Жылытылған ыдысқа, құрғақ шай салынады, үстіне ыстық су құйылып, 3 минут өткен соң алдын-ала жылытылған фарфор ыдысқа аударып құяды. Қытай шайын ыстықтай сораптап ішеді. Оған қант, басқа да тәтті заттар қосылмайды.
3. Жапон шайы. Оны әзірлеуге ½ литр қай-натылған су, 1,2 шай қасық құрғақ шай қажет. Арнайы ыдысқа салынып ұнтақталған шай алдын-ала жылытылған ыдысқа салынады. Оның үстіне 60 градусқа дейін ысытылған қайнаған су құйып, қою шай дайындалады. Сонда бұл шайдың хош иісі бұрқырайды.
4. Ағылшын шайы.
Бір кесеге бір шай қасық шай, оған қоса шайнекке осыншама шай, қайнаған су, сүт, қант қажет. Шайға қайнатылған су қосып, 5 минут ұстайды. Сосын ыстық ыдысқа аударып құяды. Жақсылап жылытылған кесеге сүт құйып (көлемі ¼ деңгейінде) шай тұнбасын қосады.
Қандай кезде шай ішпейді?
Шай ішу де өзіндік өнер болғандықтан, оны ішетін, ішпейтін кездерді де білген жөн. Мамандардың, дәрігерлердің ақыл – кеңесі бойынша, мынандай жағдайда шайды ішпейді:
1. Ашқарынға суық шай ішпейді. Себебі ол ішке түскен соң өт пен асқазанды салқындатуы мүмкін. Керісінше, жылы және ыстық шай бойды сергітіп, сананы сейілтеді. Суық шай бүкіл ағзаны тітіркендіреді.
2. Арнайы зерттеу қорытын-дысы бойынша, температурасы 62 градустан жоғары шай ішу асқазанға зиян. Шайдың температурасы 56 градустан аспауы қажет. Өте ыстық шайдың кеңірдекке, ас жолы мен асқа-занға зиянын тигізуі мүмкін.
3. Қою шайда кофейн мен теин көп. Ондай шайды ішсе басты ауыртып, ұйқыны қашырады. 4. Шайды ұзақ қайнатпайды. Олай жасаса, шайдың фенолы, липоидтар мен эфирлік қоспала-ры өз – өзінен қышқылданып, шай тұнығы, дәмінің сапасы, хош иісі төмендейді. Содан сі-ңімділік қасиеті нашарлайды. Ұзақ қайнатылған тұнық шайда қоршаған ортаның әсерінен түсетін микроорганизмдердің де мөлшері көп. Сол себепті мұндай шайды ішуге болмайды.
5. Бірнеше рет қайнатылған шайды ішпейді. Үш - төрт рет қайнатқаннан кейін шай жа- пырақтарынан ештеңе қалмай-ды. Бірінші қайнағанда шай жапырақтарындағы пайдалы заттардың 50 пайызы, екінші қайнатқанда – 30 пайызы, үшінші қайнатқанда – 10 пайызы, төртінші қайнатқанда – 1-3 пайызы ғана қалады. Одан әрі қайната берсеңіз, шай құрамындағы зиянды за-тардың шығуы да мүмкін. Бұл – мамандардың қорытындысы.
6. Тағамның алдында шай ішпейді. Ондай шай сілекейді қышқылдандырып, оның дәмін сезуді қиындатады. Мұндай жағ-дайда ас қорыту қызметінің протеинді сіңіруі уақытша да азайып кетуі ғажап емес. Негізінен, шайды тамақтан 20 – 30 минут бұрын ішеді.
7. Тамақтан соң шай ішпеген жөн. Ішкіңіз келсе, 20 – 30 минут күтіңіз. Өйткені шай құрамындағы танин, протеин мен темірдің қатқылдануы тағам сіңімділігін төмендете түседі.
8. Дәріні шаймен ішпейді. Себебі шай құрамындағы заттар ыдырағанда пайда болатын таниннің әсерінен дәрі сіңімділігі төмендейді. Қытай халқы баяғыда – ақ «шай дәріні бұзады», - деп айтқан. 9. Кешегі шайды да ішпеу қажет. Бір тәулік бойы тұ-рып қалған шай дәруменін жоғалтады, онда протеин мен қант көп болғандықтан, ол бактериялар үшін таптырмайтын ортаға айналып үлгіреді.
10. Шайға шектен тыс қант қосып ішпейді. Сүтті шайға лимон салса, шай іріп кетеді. Шайдың жеті түрі Ақ шай – шай жапырақшалары жұқа және ашық түсті. Өте нәзік.
Көк шай – бұл атау Күн көзіне кептірілген соң берілген. Шайды дұрыс демдеу өте маңызды. Егер ыстық суды құярда сәл қателессеңіз, қатты қайнап кетсе немесе қайнамаған болса, дәмі бұзылады деп есептеңіз.
Сары шай - өте сирек кездеседі және шайдың ең қымбат түрі. Жылына 300 – 600 келі ғана өндіріледі. Бір ғана жерде, Дунтиху өзені ортасындағы аралда өседі. Өте қатқыл, әсері күшті. Дайындалу процедурасын қытайлықтар өте құпия ұстайды. Адам қуатын тез арада қалпына келтіреді.
Улун шайы – жартылай ферментті, ашық түсті. Жапы-рақты. Бас пен ми жұмысына күш түскенде өте жақсы жәр-демдеседі.
Қызыл шай – (бізше қара шай) – күшті ферменттелген шай. Бұл да көк шайға жатады, бірақ жиналғаннан кейін өте жоғары температурада кептірілген. Қарт адамдарға қуат – күші төмендегенде шипалы.
Қара –пуэр – тым сирек кездесетін сорт. Жылына бірнеше келі етіп қана жасайды. Бұл шай кездейсоқ дайындалған. Шай плантациясынан дүкендерге әкелгеннен кейін, жаңбыр астында қалып қойып, қатты дымқылданған. Сөйтіп, бірнеше жылдар бойы қожайынның қоймасынды жатқан. Кейін шайдың бір қорабын алып, дәмін көргенде қожайын шалқасынан түсе жаздаған!
Пуэр – уақыт өткен сайын бағасы, құндылығы өсіп келе жатқан шайдың жалғыз түрі. Ол шайдың басқа шай түрлерінен әсері өте күшті.
Гүлді шай – гүлмен дәмін келтірген, жан рақаты үшін ішеді.
Шайдың емдік шипасы Сүт қосылған қою және тәтті шай халық емінде нашадан, дәрі – дәрмектен, ішімдіктен уланған жағдайда, оның (уланудың) бетін қайтаратын емдік сұйықтық ретінде пайдаланылады.
Бал, қара бұрыш, қосылған шай зәр қуғыш және тыныс жолдарына суық тигенде терлететін дәрі орнын басады.
Аз мөлшердегі құрғақ жүзім шарабы (1 стақанға шай қа-сық мөлшеріндегі жүзім шарабы) тамызылған қара және көк шай қоспаларының қою, салқындатылған тұнбасымен қабақтың қабынуы, шырышты қабықтың бітеліп қалуы, коньюктивит кезінде көзді жууға болады.
Жас шай жапырағының шы-рынымен, шай шырын сөлімен немесе ұнтақталып, үгітілген кепкен шаймен дененің күйген жерлерін емдейді. Кепкен көк шайды шайнау – жүрек айнығанды және аяғы ауыр әйелдерде, автокөлікте шайқалғаннан, теңіз сырқаттарынан болатын құсып, қатты лоқсуды басуға жақсы кө- мектеседі.
Көк шайдың қою тұнбасы денедегі сыртқы жараларды, тіпті жүйелі пайдаланған жағдайда асқазан мен аш ішек жараларын жазады. Көк шай тұнбасы қан қысымын түсіреді.
Кешегі шай бұзылмаған болса, оны тәнге тарту арқылы емдік мақсатқа пайдалануға болады. Себебі бір тәулік тұрған шайда қышқылдар мен фтор көбейеді. Тіл ойылған-да, экземаға, теріге жарақат түскенде, іріңді жараларға ем ретінде қолданады. Ол өте пайдалы.
Кешегі шаймен көзді сүрт-се, қызарғаны басылады. Та-ңертеңгі және кешкі тіс таза-лар алдында онымен ауызды шайса, тістің түбі нығаяды.
Қытай медицинасы да шайды уланған адам ағзасын емдеуге пайдаланған. Онымен ауыр тері жарақаттарын емдеп, дене еңбегімен шұғылданғанда сергу үшін ішкен көрінеді.
Шай түрлі бактерияларды өлтіре алатын күшке ие. Негізінен, ол – сүзек, дизентерия тәрізді аса қауіпті бактерияларды жояды. Шай қан құрамын, жүрек жұмысын жақсартады.
Шай бүйрекке тас байлануын болдырмайды.
Жақсы өскен шай жапы-рағында С,В1,В2,А,Р дәрумен-дері бар деп, оны бет – алды іше берсең, шай өңінді өзгертіп, ұйқыңды қашырады.
Шайды тым қою етіп дайындап ішсең, оның құрамын-дағы кофеин жүйке жүйесінің қызметін қоздырады, қан қы-сымын күшейтіп жібереді. Шай 18 градус ыстықтан төмен болса, жұпар иісі мен адам жанын сергітетін шипасын, дәмдік татымдылығын жоғалтады, Сізге онша әсер етпейді.
Шайды асықпай, ұрттап іш-се ас қорыту органы, тамақ, асқазан күйіп қалмайды.
Шай тұнбасындағы Р дә-румені адам ағзасына С дә- руменінің жақсы сіңуіне кө-мектеседі.
С дәрумені жетпеген адамға көк шай ішу қажет. Көк шайды дұрыс пайдалана білген адам ерте қартаймайды.
Шай тұнбасы қан капилярын бекітеді, жүйкені жақсартады. Көк шайдың пайдасы Оның пайдасы мол. Көк шай адамды семіртпейді, несеп бөлу мен жүрек бұлшық еттерінің қызметін күшейтеді, қан қысымын төмендетеді, адам жанын сергітіп, сейілтеді. Көк шайда жан мен тәнді жадырататын дәрумендер бай.
Ол жүрек тамыр ауруларына, әсіресе, қан тасу мен атеросклероз сырқатын емдеуге шипа. Адамдардың ерте қартаюына, әжімнің ерте түсуі- не ағзада дәрумендер мен микроэлементтердің аздығы басты себеп екендігі белгілі. Ал көк шай құрамында поливитаминді бұл жағдайда ынталандырушы құрал ретінде емдік, профилактикалық мақсаттарда сәтті қолдануға мүмкіндік мол. Тұнба құрамында алколоидтер мен дәрумендер болғандықтан, оның алкогольге қарсы күші де бар. Қытай, жапон елінде көк шай жоғары бағаға ие.
Американдық зерттеушілер көк шайдың адам терісінің өліп бара жатқан клеткаларын тірілтетінін анықтады. Көк шайдың құрамына кіретін полифенал ДНК – ның өзгеруіне, рак ауруына ұшырататын радикалдармен күресуге бейімді болып шықты. Сонымен қатар, полифеналдың сау клеткаларды қорғап, ісікті жоятын қасиеті бар. Болашақта ғалымдар көк шайдан диабет пен тері ауруларын емдейтін дәрі алмақшы. Таңертең ащы кофе ішуге үйренгенсіз бе? Оның жүрек пен бауырға зиянды екенін білесіз бе? Егер оны шипалы сусынға ауыстырғыңыз келсе, көк шайды таңдаңыз. Көк шайға бір бөлік лимон мен шай қасық бал қоссаңыз, адамға мол күш-қуат беретін сусынның дайын болғаны. Көк шай жүйке жүйесін тынықтырады. Ал кейбіреулер оны салмақ тастау үшін де ішеді.
Кезінде жапон тарихшысы Окакура Какудзо: «Адамзаттың бір-бірімен дастарқан басында бір шыны шай ішу арқылы тіл табысқаны – таңғаларлық жағдай», – деп жазған еді. Әлемдік мәдениеттің ажырамас бөлшегіне айналған шай – қазақ халқы үшін ең сүйікті сусын. Қазақтардың шайды қалай ішетіні туралы XIX ғасырдың орта шенінде тағы бір жапондық зерттеуші М.Киттар былай деп жазған: «Қазақтар шай ішкенде уақыт та, орын да талғамайды. Кез келген тамақтан бұрын да, кейін де шай іше береді». Жоғарыдағы жазбалардан байқағанымыздай, біздің ата-бабаларымыздың шай ішкеніне басқалар таңғала қарайды. Ал өзіміз таңғалмаймыз. Себебі қазіргі кезде біз бір күнімізді сүт қосылған ыстық қызыл күрең шайсыз елестете алмаймыз емес пе? Етпен бірге шай, шайдан кейін де шай іше беретін қазақ бір қонағын, тіпті кіріп-шыққан көршісін шай бермей жібермейді. Әлемде шайды көп ішетін елдер арасында жүргізілген зерттеулерге сүйенсек, адам басына шаққанда әр қазақ жылына 1,2 келі шай ішеді екен. Бұл көрсеткіш Үндістанмен салыстырғанда тек 650 грамм кем. Сондай-ақ шай ішудің өзіндік мәдениетін қалыптастырған ағылшындардың шайға сүт қосып ішкені қазақтарға ұқсайды. Ал ала шапанды ағайындарымыз көк шай ішуден алдына жан салмайды.
Автор: Мақсұтбек СҮЛЕЙМЕН