5 Желтоқсан 2012, 07:56
Ақ тағам дайындау жолдары. Ақ тағам дайындау жолдары сан алуан. Олар: сүт өнімдерін пісіру, ұйыту, іріту, ашыту, пicy, сүзу, кептіру жолдарымен алады. Жылқы мен түйе сүтінен және басқа сүттің іркітке арналған белгілі бөлігінен басқасын сауып болған соң, міндетті түрде дереу пісіреді. Алайда, түйе сүтін шұбат етпеген жағдайда пісіріп шайға қатады. Маңғыстау қазақтарының шайға бие сүтін қосып бергенін, шайдан жеміс-көкөністің дәмі шығып, ерекше сергітетінін Р.Карутц тәптіштеп жазды.
Көшпелілер сүтті пісіріп ішуден гөрі, ашытылған, ұйытылған сүт өнімдерін көп пайдаланды. Ашытылған, үйытылған сүт өнімдерін жасау сүттің өзін ұзақ сақтауға келмейтіндіктен, ашыған сүт өнімдерінің адам организмінде ерекше сіңімді, жұғымды болуы ашытылған ақ тамақ түрлерін дайындаудың ұтымды тәсілдерін қалыптастырды. Көшпелілердің сүтті ашытудың бірнеше тәсілі мен өнім алуды ойлап табуы - дүниежүзі өркениетіне қосқан бағалы үлес болды.
Пісірілген сүтті шайға қатады, көбіне балалар ғана ішеді. Осы пісірілген сүттен келесі сатыдағы өнімдер алу жалғасады: ұйытып айран, оны әрмен қарай сүзіп сүзбе, қатық, қайнап тұрған сүтке айран құйып, ірітіп ақ ірімшік, одан әрмен қайнатса қызыл ірімшік алады. Бие сүтін ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат, пісірілген сиыр сүтін ашытып сиыр қымыз алады. Саба, күбіге жиналған іркітті пісіп сары май алса, одан қалған іркітті қайнатып құрт жасап, кептіріп алады. Құртты қапқа салып сүзіп алған соң қазандағы піскен жылы сүтке қайта салып сүтті жақсылап сіңіріп араластырып алып сүзіп, кептіріп жарма жасайды.
Қызыл ірімшіктен қалған сары суды әрмен карай қойылғанша қайнатып тәтті сірне алады. Сабаға жиналған іркіттен немесе айраннан қойылғанша қайнатып ежігей алады. Сүттің өзінен тері, оның ұйытылған, ашытылған түрлерінің тез қорытылып сіңуі - адам асқазанында дайын ірітіліп барған өнімнің тез, әрі жеңіл қорытылуында болса керек. Осы тұрғыда, қозы мен бузаудың жұмыршағындағы мәйекті ұйытқы ретінде қолдануы тегін емес.
Ақ төгілсе ақ төккен адам ақтың қасиетінен қорыққандықтан төгілген аққа саусағын тигізіп оны маңдайына жағады, әйел адам оң иығы мен оң жағасына жағады. Төгілсе аруаө дәметіп жатканының белгісі деп те санайды. Ақты (сүтті, айранды) төксе, малдың желіні кетеді деп қорқады (қол жумай мал саума, желін сескеніп, іседі-мыс). Сүт пісірген ыдысты қырнап жуса, малдың желініне жара шығады-мыс. Сондай-ақ, ақ сауған ыдысты, құрт сүзген кенеп, қапты суға жууға, онымен су алуға болмайды (толығырақ к,.Ақ болу). Суға ырыс ағып кетеді, желіннің ағы қайтады деп, айран ішкен аяқты жумай, жалап тазартуы сондықтан. Байырғы түсінік бойынша, айран ұйытқысын беруге болмайды. Өйткені, ол - ырыс-береке көзі. Ақ тағам сыртта тогілсе аяққа басылмасы деп үстіне құм сеуіп тастайды. Құрт, ірімшік, сүт, май, айран ластанса немесе төгілсе, жемге тастайды немесе отқа салады, я болмаса көміп тастайды. Өреден құрт ұрлап жесс, жауын жауады мыс.
Халықтық көне наным-сенімдер жүйесімен біте қайнасқан, аққа байланысты ырым-тыйымдар тіршілікқамына қатысты ғүрыптарда да орын алған. Мы салы, бас косқан екі жастың үйлену тойы кезінде жаңбыр жауса, «қайсың қаспақты көп жеп едің?» деп жаңбырды бала күнінде қазан түбінде сүт пісірген соң қалған қаспақты екі жастың коп жегенмен байланыстыратыи снмвол-ырым бар. Ол - Жаратылыс стихиясындағы От пен Су, қазақ ұғымындағы ақ сүт, май, құт ұғымдарына байланысты қалыптасқан ғұрыптық жосын.