12 Қазан 2013, 03:19
Қуырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе,бауырынан, мойын, төс етінен, жүрек, бүйрегінен, сондай-ақ ішек-қарынның ұсақтап турап әзірлейді. Ол үшін іш майды немесе құйрық майды турап салып шыжғырып алады да, алдымен үстіне туралған өкпе, жүрек, ішек-қарын, мойын, төстік еттерді салып, қазанның отын қатты жағып 15-20 минут қуырады. Содан кейін бауырды салып, үстіне бұрыш, пиязды қосып, әбден піскенше қуырады. Тұзды татымына қарай қосады.
Бал қуырдақ – көбіне жас малдың жұмсақ етінен даярланады. Басқа қуырдақтан мұның ерекелігі – етті майға емес, пісірілген сүттің бетінен түскен қаймаққа ғана қуырылуында. Өте жұғымды, жүрекке ауыр тимейтін қуырдақтың бұл түрін көбіне қарт кісілерге, сыйлы қонақтарға беретін болған.
Жоңқа қуырдақ – тоңазып қатып тұрған соғым етінен дайындалатын қуырдақ. Мұның жоңқа қуырдақ деп аталуының себебі, пышақпен не балтамен қырнап жонғанда ет ағаштың жоңқасы сияқты жұп-жұқа болып туралады. Қуырдақтың бұл түрін де суға қайнаптай-ақ, майға қуыруға болады.
Картоп қосқан қуырдақ – сиыр етін ұсақтап турап, тұз, пияз салып, сырты қызарғанша қуырады. Содан кейін ұн сеуіп қыздырады да отмат ботқасын, төрт бұрыштап туралған картоп салып, баяу жанған отқа 30-40 минут қайнатады. Бұрын, бұршақ, әртүрлі дәмдеуштер салып әбден піскенше бұқтырып қояды. Дастарханға қоярда түрлі көкеніспен сәндейді. Картоп қосқан қуырдаққа: сиыр еті 100 гр, май 60 г, томат ботқасы, аскөк және де дәмдеуіштер қалауынша қосуға болады.
Соғым қуырдағы – ет піскенге дейін соғым сойған, ішек-қарын аршыған адамдарды ауқаттандыру үшін жасалады.
Қуырдаққа көбіне ірі қараның мойын еті, мүшеленген кезінде түсетін ойынды, қиынды еті, аздап өкпе мен бауыр қосылады. Оны дәмдендіру үшін татымына қарай тұз, бұрыш және дөңгелектеп турап пияз қосады. Соғым қуырдағын дастарханға шаймен бірге әкеледі.
Үкпе қуырдақ – етті өте майдалап турап қуырады. Үкпе қуырдақтың еті майда болғандықтан, оны суға бұқтырып қайнатпай ақ, бірден майға қуырып пісіруге болады.
Сүр – ыстап кептірілген ет. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып сүрлеу дағдыға айналған тәсіл. ол әсіресе соғым етін сақтау үшін кең пайдаланылады. Соғымның етін ұшалап, жіліктеп бұзғаннан кейін аударылған қазы, шұжық, қатарлы кәделі мүшелердің бәрін арса ағашқа іледі де, астына жанба, ағаш отынды (табылса тобылғы) жалындатпай жағып түтін салады. Түтін етке молырақ тиюі үшін ет ысталатын үйдің есік-терезесі түгел жабылады. Арсаға ілінген жас еттің де ең алдымен сөлі ағып, біртіндеп құрғайды. Түтін сіңген сайын еттің де түсі қарайып, тотығып, қатая бастайды. Түтін тым көп салынса, семіз еттің майы еріп тама бастайды. Сондықтан алдымен еттің сөлі құрғағанша ғана түтін салып біраз уақыт ыстауды тоқтатып қояды. Одан соң еттің екінші бетін төңкере іледі де, қайта түтін салады. Бұл жолы түтінді ұзақ салудың қажеті жоқ. Себебі, сөлінен айрылған ет тез тобарсиды. Жазғытұрым тоң жібіген кезде етті екінші рет қайта ыстайды. Бұл – соңғы ыстау. Мұндай сүрді қанша уақыт сақтасаң да бұзылмайды. Ыс сіңген еттің иісі хош, дәмі жағымды кермек болады. Ірақ оның сорпасы жайсыздау келеді. Сүрдің сорпасы ішуге жарамды болуы үшін жас ет қосып асады. Сүр ет пен жас ет араласқанда сорпа өте дәмді болады.
«Армысың, әз-Наурыз» Астана, «Зерде» баспасы, 2010