12 Қазан 2013, 03:18
Үлпершек – семіз жылқының айналдырған жүрек қабына толтырып, аузын тігіп пісірген май мен ет. Үлпершіктегі екі-үш бойына асқан етке қосып пісіреді. Себебі оның 2-3 сағатта пісуі қиын.
Қарын бөртпе – ел арасында сирек дайындалатын өте дәмді тағам. Көбінесе жаңа сойылған малдың етінен, майынан, бауырынан қосып, ұнмен арластырып, қарынға салып пісіреді.
Сойылған қойдың іш майын, етін, бауырын, өте ұсақтап турайды. Туралған еттің үстіне бидай ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып жақсылап араластырады. Дайын болған соң қарынға не бүйенге салады. Бүйенге салса бір шеті тұйық болады да, екінші шеті жіңішке етіп жонылған ағаш істікпен түйреп байлайды. Қарынға салса да дәл солай жасалынады. Бұжы қайнап жатқанда бұжыны аударып, әр шетін істікпен шаншып желін шығарып отырады. Ол, қазандағы суға толық батып, баяу оттың табында 1,5-2 сағаттай қайнауы тиіс. Дастахнға оны жылылай да, суық күйінде де әр түрлі көкеністермен қосып қоюға болады.
Қимай – соғымға сойылған сиыр етінен дайындалатын кәделі тағам. Сиырдың тоқ ішегін тұздап айналдырып, ішіне кесек етіп туралған төстік пен төстің етегін, бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады. Қимайға төс етінен басқа қол, сан еттері де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай салынған ішектің де екі ұшы түйіліп, ыстап кептіріледі. Қимайды асып жеуге де , қуырып та жеуге болады. Қимайдың ерекшелігі оның май мен еті тең болады. Оны кейде «сиырдың қазысы» деп те атайды. Қимайды салқындатып асқан етке қосып береді.
Шыртылдақ – жылқы етінің сорпасынан қалқып алатын, қатпайтын май. Көп жерлерге тортасы айрылған сары майды да осылай атайды.
Борша – көбінесе ірі қараның етінен дайындалады. Кәуәптің бір түрі. Санның, қолдың, жауырынның қара кесек еттерін ұзыншалап кесіп алады. Әрбір еттің бөлігін пышақты көп барымай жұқалап тіліп, тұз, бұрыш, себеді (тұздалған ет болса, тұз себудің қажеті жоқ). Етті темір тордың үстіне салып, жалындатпай шоққа қақтап пісіреді. Пісірген кезде аудармалап отырады. Шоққа қақталып қызыл күрең тартқан борша өте дәмді болады. Оны әсіресе қымыз, шұбат ішкенде жеген жөн. Борша кісе-қаз, үйрек,бұзау, лақ, қозы еттеріне күріш, сарымсақ, бұорыш, шикі жұмыртқа, сары май, моенез қосып бүйенге, қарынға немесе иленген қамырдың арасына салып пешке немесе духовкаға қойып пісіреді (күрішті бір қайнатып алған жөн). Боршаға 1 тал жуа, 2 жұмыртқа, 2 ас қасық сары май, 100 г күріш керек.
«Армысың, әз-Наурыз» Астана, «Зерде» баспасы, 2010