12 Қазан 2013, 03:16
Қазақта қонақтарға тартылатын табақтардың түрлері көп. Олардың ең негізгілері: бас табақ, қос табақ, сый табақ, күйеу табағы, келін табағы, жастар табағы, жай табақ.
Бас табақ – жасы үлкен қарттарға, аса сыйлы қонақтарға тартылады. Оған салынатын кәделі мүшелері: бас, жамбас, ортан жілік, белдеме (ол жамбастың серігі) сүбе қабырға, қойдың ұлтабары; жылқы етінен: қазы, қарта, жал, жая.
Жай табақ – ортан жілік бастаған, жауырын мен тоқпан жілік, қабырға, омыртқа салынады.
Жастар табағының ең кәделі жілігі – асықты жілік пен төс. Асықты жілікті әдетте күйеудің жолдасы не қыздың жеңгесі кеседі. Төсті күйеу кеседі.
Қос табақ – құда-құдағиларға арнап тартылатын табақ. Мұның да кәделі мүшелері бас табақтікімен пара-пар. Оның қос табақ деп аталуының себебі, ол құда-құдағидың көпшілікпен жеген қонақасының үстіне арнайы әкелінген тоқпан жілігінің болуынан.
Сый табақ – құда-жегжат болмаса да ерекше сый-құрметке лайық адамдарға тартылатын қосалқы табақ.
Бас табақ, қос табақ, сый табақтарға тоқпан жілік, жауырын сияқты кәдесіз жіліктерді араластыруға болмайды.
Бас – қойдың, ешкінің, сиырдың басын үйітіп, қырып, жылы суға бірнеше қайталап, мұқият жуады. Басты үйіткенде таза болуы үшін кейде жерде тісін қағып тастап үйітсе, ал кейбір жерлерде есуін тіліп, тазалап үйітеді. Содан кейін жағын айырып, тазалап жуады. Қой, ешкінің басын тұтас күйінде, ал жылқының, түйенің басын бөліп асады.
Сиырдың басын көз қуысына таяу кеңірсегінен бір шауып, маңдайынан қақ жарып, үшке бөледі. Сиырдың шекесін кәдеге жібермейтіндіктен сый қонақтарға тартпайды. Бас асқан етпен бірге беріледі.
Жал – жылқы етінен ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойылғанда терісі сыпырылғаннан кейінжалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне әрең сыярлықтай жуан болады. Жалдың шоқтыққа тақау тұсы жуан болып ,екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді. Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады» деп дәріптейді. Жалды жуан бөлігінің арасынан екі елідей, жіңішке бөлігін үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді. Соғымға сойған жылқының жалын арша ағашқа іліп, 2-3 сағаттай ыстап сүрлейді. Сүрлеген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады. Жалды бас табақ, қос табақ, сый табақ секілді кәделі табақтарға салады. Оны тоңазытып жеген де жақсы. Қазіргі кезде жал қазфы-қарта, шұжық сияқты салқын дәм орнына да көп қолданылады.
«Армысың, әз-Наурыз» Астана, «Зерде» баспасы, 2010