Қазіргі таңда нутрициолог, диетолог мамандар қуырылған тағамдардан аулақ болуға кеңес береді. Әсіресе рафинадталмаған майларға қуырған тағамдар денсаулыққа өте зиянды екені алға тартып келеді. Мамандар жалпы кез-келген майды бірнеше рет пайдаланбауға кеңес береді. Алайда, ыстық бауырсақ пен майға қуырылған ыстық тағамды жақсы көретін халықпыз ғой. Қуырылған тағамдардан саналы түрде үзілді-кесілді бас тарту кім-кімге де оңай болмас. Уайымдамаңыз оның да шешімі бар екен. Нарықта қуыруға болатын, рұқсат етілген температурада қыздырғанда еш зиянды токсиндер бөлінбейтін майлар да бар.
Майлардың қандай айырмашылығы бар, оларды өндірудегі технологияның ерекшелігі неде? Денсаулыққа зиян келтірмейтін қандай майларды тұтынған абзал? Осы сауалдарға жауап іздеп көрейік.
Тағамды қандай майға қуыруға болады?
Қауіпсіз майлардың санатына майқышқылы қаныққан және аз қаныққан майлар жатады. Мұндай майларды қуырғанда құрамынан зиянды токсиндер бөлінбейді.
Қандай май қуыруға келмейді?
Тағамды құрамындағы май қышқылы өте аз майларға қуыруға болмайды. Олар неге жарамсыз? Себебі, мұндай майлар жоғары температурада өңделетіндіктен кислородпен реакцияға түседі. Нәтижесінде қауіпті элементтер бірігіп, бос радикалдар пайда болады. Ал, олар обыр ауруларын тудыруға бейім токсиндер деп қарауға болады. Керісінше, қанықпаған қышқылға бай, рафинадталмаған майлар қаупсіз саналады. Бұған қоса олар қан құрамында тромбтардың пайда болуына жол бермейді.
Нутрициолог мамандар рафинадталмаған екен деп өсімдік майын қуыруға арналған тағамдарға қосуға тағы кеңес бермейді. Бұл рафинадталған майдан мүлде бас тарту керек деген сөз емес. Рафинадталған майларды қуырмайтын тағамдарға, салаттарға қолдануға болады. Себебі, олар арнайы өңдеуден өткендіктен өзіндік пайдалы құрамымен де ерекшеленеді.
Қуыруға жарамды майлар
Авокадо май
Кокос майы
Пальма майы
Рапс майы
Рафинадталған зығыр майы
Зәйтүн майы
Жаңғақ майы
Соя майы
Рафинадталған күнбағыс майы
Жүгері майы
Ерітілген (топленое) май немесе гхи майы
Тоң май
Сары май
Іш май (сиыр, қой)
Нутрициолог мамандар рафинадталған не болмаса рафинадталмаған май болса да, бірнеше рет қайталап қолдану да зиян екенін ескертеді. Әр қуырған сайын май қышқылданып, құрамында денсаулыққа зиянды заттар түзіледі. Сол себепті, бір рет пайдаланған майды төгіп тастаған абзал. Қайта қолдануға тек ерітілген (топленое) май ғана жарайды. Неге десеңіз оның құрамында антиқышқылдар мен қоспа жоқ, соның арқасында канцоргендер түзілмейді, құрамы өзгермейді. Арнайы технологиямен ерітілген май жоғары температурада жалындамайды.
Майлардың дәміндегі ерекшеліктер
Майлардың дәмі тек сапасы мен сақтау ережесіне байланысты емес, оны өңдеу мен майды бөліп алу технологиясына да байланысты. Бұл біз жоғарыда сөз еткен қанықпаған май қышқылдарының жоғары көрсеткішімен суреттеледі. Сол себепті де, олар шектен тыс жоғары температуға төзімсіз келеді.
Өндірушілер майдан түтіндеген дәм шықпас үшін, тазалау процессінен өткізеді. Яғни рафинадттап, арнайы өңдеуден өткізеді. Мұздатуға қолайлы сұйықтыққа айналдырады. Мұндай майлар табиғи дәмін жоғалтады. Мөлдір әрі ақшылданған түске енгендіктен, дәмі де онша сезілмейді. Есесіне, жоғары температураға төзімділігі артады.
Қуыруға арналған майлардың көрсеткіші
Қандай май қуыруға төзімді екенін білу үшін олардың түрлерін саралап көрейік.
Авокадо майы
Авокадо майы 270 ° С дейін қыздыруға қолайлы. Сол себепті, дәл осы майды тұтынуға кез-келген асүй ханшайымына кеңес беруге болады. Авокадо экзотикалық жеміс түріне жататындықтан дүкен сөрелерінен авокадоның майын жиі кездестіру мүмкін емес.
Кокос майы
Кокос майына бауырсақ қуыруға бола ма? Әрине болады. Себебі, аталмыш майдың 90% құрамы қанықпаған май қышқылдарынан тұрады. Бұл қасиеті әрине оның қыздыруға төзімділігін арттыра түседі. Тағы бір кереметі кокос майын ұзақ сақтауға болады, бұзылмайды.
Енді бір ерекшелігі кокос майының құрамында лаурин қышқылы бар. Ол қан құрамындағы холестеринге өте пайдалы. Сонымен қатар, оның ауру тудыратын микробтарды өлтіретін қасиеті жоғары.
Майдың дәмі өте ұнамды, бір қасиеті көпке дейін тоқтық сезімін сыйлайды. Тағы бір нәрсені ескерген жөн. Кокос майын таңдағанда майдың бірінші 1 этапты сығындысын таңдаған дұрыс. Бір рет қана сүзгіден өткен майдың құрамында барлық пайдалы дәрумендер мен минералдар сақталады.
Пальма майы
Пальма майының да құрамы қаныққан май қышқылдарына бай. Сондықтан да 230 °C-ге дейін қызыдыруға төзімді. Пальма майын таңдағанда рафинадталмаған түрін таңдаған абзал. Майды өңдіру барасында бір реттік сығындысы алынған түрі дұрыс. Пальма майы мен кокос майы ұқсас деп айтуға болады. Аталмыш май Е дәруменіне бай. Бұл қасиеті оның тағамдық құндылығын арттырып отыр.
Рапс майы
Рапс майына кез-келген өзіңізге ұнайтын тағамды еш қауіпсізденбей-ақ қуыра берсеңіз болады. Бұл майды да 190-230 °C аралығында қыздыруға рұқсат етілген. Рапс майының да суық күйіндегі бір реттік сығындысын алуға кеңес береді. Майды ыстық күйінде сығу әдісі химиялық өңдеуден өтетіндіктен, зиян саналады. Сол себепті май таңдарда өңделу әдісіне назар салып, мұқият оқуға кеңес беріледі.
Зығыр майы
Зығыр майының тек рафинадталған түрін ғана қуыру мақсатында тұтынуға болады. Майдың мұндай түрін 232 °C –ге дейін қыздыруға мүмкіндік бар. Майдың ащылау спецификалық дәмі болғандықтан, зығыр майын көпшілік жандар ұната бермеуі мүмкін.
Зәйтүн майы
Зәйтүн майы қуыруға арналған майлар санатына жата ма? Әлбетте жатады. Құрамындағы қаныққан май қышқылдары небәрі 14% құраса да, оның қыздыру көрсеткіші 200-240 °C-ге дейін қауқарлы. Сол себепті, еш күмәнсіз патша көңіліңіз қалаған тағамыңызды зәйтүн майына армансыз қуыра аласыз. Негізі зәйтүн майларының сан түрі барын естен шығармайық. Дәл қайсы түрі қуыруға болатын түріне жататынын ажыратып көрейікші.
Қалыптасқан дәстүрге сай зәйтүн майының да суық күйіндегі бір реттік сығындыдан алынған өнімін тұтынған абзал. Егер майдың құтысында Extra Virgin деген жазу болса одан қашпаңыз. Майдың бұл түрінде де барлық пайдалы элементтер сақталады. Әсіресе салатқа қосуға өте қолайлы. Ал, қуыруға жарамауы мүмкін.
Десе де майдың мұндай түріне құрамында ылғалдылығы жоғары көкеністерді қуыруға әбден болады. Әрі кетсе 130-140 °C температурада қуырылуы мүмкін. Сондай-ақ, 160 °C температураға дейін тефтели, балық тағамдарын қуырса еш зияны жоқ.
Ал, егер зәйтүн майының температурасын 230-240 °C-ге дейін қыздырып, бауырсақ пісіргіңіз келсе, онда рафинадталған, тазартылған түрін таңдаңыз.
Жаңғақ майы
Жаңғақ майын тұтынарда майдың қандай технологиямен алынғанына мән берген дұрыс. Оның да рафинадталған және рафинадалмаған түрі болады. Сипатына қарай олардың температурасын 160-тан 232 °C-ге дейін қыздыруға мүмкіншілігіңіз бар. Жаңғақ майына тән бір жақсы ерекшелігі – дәмі өте ұнамды әрі ұзақ сақталатынында.
Соя майы
Соя майын еш қорқынышсыз, еш күмәнсіз кез-келген қуырылатын тағамға қолдана аласыз. Қыздыру температурасы 177-тен 238 °C-ге дейін рұқсат етілген. Десе де майды өңдеу мен тазалау әдісіне де назар салып қойғаныңыз дұрыс.
Күнбағыс майы
Аспаздық майлардың ішінде ең танымалы, ең көп қолданылатыны деп сенімді түрде айтуға болады. Күнбағыс майына қандай тағамдарды қуыруға болады? Күнбағыс майын таңадағанда да өңделу технологиясына көңіл бөлеміз. Майдың рафинадталмаған түрі тек салатқа ғана жарамды болуы мүмкін. Себебі, қыздыру температурасы әрі кетсе 107 °C ғана. Ал, рафинадталған түрін 227 °C-ге дейін қыздыруға болады. Күнбағыс майларының ішінде иіссіздендірілген түрі ғана қуыруға жарамды. Оны 232 °C-ге дейін қыздыруға мүмкіншілік бар.
Жүгері майы
Өте дәмді май. Жүгері майымен кез-келген тамақты қуыра аласыз. Рафинадталмаған түрін 178 °C-ге дейін қыздыруға болатын болса, рафинадталған жүгері майын 232 °C дейін қыздыруға мүмкіндік бар.
Ерітілген немесе сары май
Сары майды тек нанға жағып жей бермей, оған түрлі тағамдарды қуырып жеуге де болады. Оның құрамында тез еритін Е және А дәрумендері сондай-ақ линол қышқылы бар. Бұл дәрумендер ісікке жақсы көмектесіп қана қоймай, салмақ жоғалтуға зор үлесін қосады. Таза сары майдың құрамында 68% қаныққан, 28% қанықпаған май қышқылдары бар.
Жалғыз кемшілігі – сары майдың құрамында қант пен ақуыздың болуы. Бұл қосындылар майдың тез күйіп кетуіне және қарайып кетуіне көмектеседі. Сол үшін де сары майды қолданғанда өте ақырын отта ұстаған дұрыс. Ал, енді сары майды алмастыратын тамаша нұсқа деп ерітілген май мен үнділік гхи майын айтуға болады.
Ерітілген майды кез-келген отанасы өз қолымен үй жағдайында жасай алады. Ол үшін сары майды өте баяу отта қайнатуы тиіс. Ең әуелі майдың құрамындағы ылғал бу арқылы шығады, кейін ақуыз бен қант қоңырқайланған түс береді. Нәтижесінде түсі сәл қоңырқай тартқан алтын іспеттес май аласыз. Қайнаған майды міндетті түрде бірнеше қабат мәрлі сүзгіден өткізу керек. Мәрліге қант пен ақуыз тұрып қалады да, таза сұйықтығы астына төсеген ыдысыңызға құйылады. Бөлінген май тұтынуға дайын болады.
Байқағандарыңыздай, халық арасында танымал, жиі қолданыстағы майлардың түрін саралап, жіліктеуге тырыстық. Осы ақпараттарды қорыта келе, қандай май таңдау керектігін, және неге жіті назар аудару қажеттігін түйіп алдыңыздар деген үміттеміз.
Әрбір ас үй ханшайымы дәмі мен қыздыруға төзімділігі әрі бағасы мен қолжетімдігіне қарап, патша көңілі қалаған май түрін таңдай жатар. Ең бастысы, денсаулыққа зиянсыз түрін дұрыс тұтыну.
Ал, нутрциолог, биоэлентология маманы Юлия Жукова үйрек пен ешкінің, сондай-ақ сиырдың іш майы қарапайы тілмен айтқанда тоң майы өте пайдалы екенін алға тартады. Бұл майларға қуыруға да болады. 215 градусқа дейін қыздырып, пісірсе еш зияны жоқ.
2018 жылы наурыз айында Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы 2023 жылға дейін зиянды май түрлерінен түбегейлі бас тартуға шақырған болатын. Олар REPLACE бағдарламасын ұсынған еді. Онда әлем елдері 2023 жылға дейін кезең-кезеңмен трансмай қышқылдарынан бас тартуы тиіс деген үндеу тасталған болатын. Аталмыш ұйым таратқан мәліметке сенсек, жыл сайын әлем бойынша 500 000 жуық адам трансмайдың кесірінен жүрек-қантамыр ауруларына шалдығып, соның салдарынан көз жұмады.
Ал, сіз қандай май тұтынып жүрсіз?