30 Қыркүйек 2015, 03:29
«Бата» дедің маған,
Бақ дарысын саған.
Дастарқаныңнан кетпесін,
Адал тапқан тағам.
Түркілер ет, сүт тағамдарымен қатар өсімдіктерді де қорегіне жаратты. Арпа, бидай, күріш өсірді. Бидай ұнынан түрлі нан тамақтарын жасады. Соның ішіндегі ең көп тараған бірден бір сүйікті тамақ – бауырсақ. Бидай ұнынан жасалатын болғандықтан бауырсақ та көк тағамдардың қатарына жатады.
Бауырсақ - жоғары немесе бірінші сортты бидай ұнынан пісірілетін тағам. Бауырсақтың түрлері көп. Оны ашытып та, ашытпай да, көлемін әр түрлі етіп пісіре береді және әр аспаздың өз құпиясы бар.
«Бауырсақ ашытылған қамырдан және тұщы қамырдан иленіп жасалады. Ал қазақ халқында иленіп пісіру жағы ұқсас болғанымен пішіні мен үлкендігіне байланысты бауырсақтың бірнеше атауы бар екен,» дейді Л.Гумилев атындағы ЕҰУ ғылыми қызметкері Сымбат Мүталапхан.
Ши бауырсақ – еленген ұнға жұмыртқа жарып құйып, сүтке немесе сорпаға иленеді.
Қамырды жұқалап (қалыңдығы 05 см) жайып, жіңішкелеп (ұзындығы 2,5 см) ұсақ кесіп немесе жастықша кәмпит секілді пішінде кесіп, қайнап жатқан майға қуырады.
Ақ бауырсақ – ақ ұнға ерітілген сары май қосылып иленеді. Үлкендігі орташалау қатты қызартпай, сәл ақшылдау болып піседі.
Шәй бауырсақ – айран мен сүтке иленіп, кішкентай қиықша түрінде кесіледі, табаға қуырылады.
Тұш бауырсақ – сүт, май, қант езген су, жұмыртқа қосылады. Қуырып болған соң сары май жаққан формаға салынып, үстіне бал құйып көкнәр (мак) себіледі, мәмпәси, мейіз салып қатырады.
Ашыған бауырсақ – еленген ұнға жұмыртқа мен ашытқы езілген су қосылып, жұмсақ болып иленеді. Көтерілу барысында екі-үш рет жылы сумен басып отырады. Кесерде ұны аз болса, сырты қатты қызармай, жақсы піседі. Қуыратын майы бір қалыпты қызу керек.
Бармақ бауырсақ – иленуі ши бауырсақ секілді. Тек одан сәл жуынырақ, үлкенірек болады. Аталуы айтып тұрғандай бармақ пішінінде жасалады.
Жалпақ бауырсақ – иленуі шәй бауырсақ секілді, пішіні кішігірім қалаш секілді, дөңгелек, ортасы пышақпен кесіледі. Орыс халқының тоқашына (бублик) ұқсас болады.
Жол бауырсақ – жұмыртқа мен май қосып жұмсақ илеп, ұзыншалап үзіп қуырады.
Ұннан майға қуырып пісіретін тағамдардың басқа түрлері де бар. Мысалы: Дөңгелек – жылы суға айран, сорпа қосып иленеді. Оқтаумен қалыңдығы 1 см болатындай етіп, жайылып, табаға қуырады. Кейбір аймақтарда дөңгелекті қалаш деп те атайды.
Ләйлек– қаймағы алынбаған сүтке жұмсақ етіп иленіп, табаға қуырылады.
Бәтер – ашыған айранға 1 ас қасық қант, аздап тұз, сары май қосып илеп, табаға жауып пісіреді.
Шелпек – шикі сүтке иленеді, жұқа жайылып қазанда қызып тұрған майға салып бірден аударып, қатырып жібермей алынады.
Қабыршақ шелпек – май құйып иленген қамырды жайып арасына жұмсартылған сары май кезектерін салып, бірнеше қабаттап қайта жаяды. Кәудірлетіп қуырады.
Май шелпек – сары майға иленіп, қалыңдау етіп жайылады. Қазандағы майды қатты қыздырмай қуырады.
Қиықша – жұмыртқаға ғана иленіп, қиықшалап кеседі. Қатты қызған майға бір салып алады.
Қошқар мүйіз - жұмыртқа, сары май, жарты шәй қасық ас содасына 3-4 тамшы сірке суын тамызып, құмшекер қосып илеген қамырды жіңішкелеп есіп, бір жағынан ширатып, екі ұшын қосқанда ирек-ирек пішіндегі бауырсақты
қазандағы қызған майға салып пісіреді.
Сәлде – илеген қамырды жіңішкелеп тіліп, дөңгелекте шумақтап майға кәудірлек етіп қуырады. Дастарханға әкелерде үстіне көкнәр себіліп, жеміс шырыны құйылады.
Ірімшік бауырсағы. Бұл тағам түрі дәмді және өте тез жасалады. Әсіресе оразада сәресіге не ауыз ашар уақытқа туралап, лезде пісіре аласыз.
Құрамы:
200-250 гр.ірімшік (майлылығы 9-18%);
1 жұмыртқа;
3 ас қасық қант;
жарты шәй қасық қамыр қопсытқыш (разлыхлитель);
100 грамм ұн (қажет болса, аздап тағы қосыға болады);
бір шымшым тұз;
қуыру үшін өсімдік майы.
Ірімшік, қант, жұмыртқа үшеуін араластырамыз.
Қамыр қопсытқыш пен тұз қосамыз.Дайын болған қоспалардың үстінен ұнды ақырын сеуіп және араластыра отырып, қамыр илейміз. Ол қолға кішкене жабысып тұру керек.
Қамырды 4 бөлікке бөліп, әрқайсысын дөңгелектеп, қалыңдығы 3,5 см болатындай етіп созамыз. Оні кішкентай бөліктерге бөлеміз.
Қазанды отқа қойып, өсімдік майын қыздырамыз. Майдың мөлшері ішінде бауырсақтар жүзетіндей болу керек. Май қызды-ау дегенде қамырды салып, қызарғанша қуырамыз.
Үстінен қант ұнтағын сеуіп, ыстық күйінде де, салқын күйінде де дастарханға қоя аласыз.
АС ДӘМДІ БОЛСЫН!
Дария Жумалиева