Құрғақ сүт

Төрт-түліктің етінен бөлек сүтінен де тағам түрлерін ажырата білген бабаларымыздың тарихына көз жүгіртсек.

Төрт-түліктің етінен бөлек сүтінен де тағам түрлерін ажырата білген бабаларымыздың тарихына көз жүгіртсек. Солардың бірқатарын атап өтсек: қымыз, шұбат, айран, қатық, қаймақ, балқаймақ, кілегей, ақ қаймақ, ақ ірімшік, қызыл ірімшік, сусыз сүт, сапырма сүт, құрғақ сүт, қойыртпақ, іркіт, сарысу, тасқорық, шалап, сүт кеспе, сүт салма, уыз, сірне, құрт, торақ құрт, сықпа, сүзбе т.б.

Осы аталғандардың барлығы дерлік төрт-түлік малдан алынатын тағамдар. Ал, көшпелі салт өмірінің сұранысы бойынша дүниеге келген тағам – ол құрғақ сүт.

Алдымен сойылған қойдың терісін түгінен арылтып алады. Ол көбіне қой немесе серке терісі болуы мүмкін. Теріні түгінен айырудың мұндай жағдайда екі тәсілі қолданылады. Бірі – и салу тәсілі. Тек и өтіп кетпейтіндей, идің быршыған дәмі мен өткір иісі теріге сіңбейтіндей болуы қажет. Екіншісі – теріні жібітіп отырып, өткір ұстарамен түгін қырып тастайды. Содан соң түксіз теріні суға салып, шуашы мен шайырынан айырылғанша әбден сапсып жуады. Ақжемделіп май-сөлінен арылған тері шүберектей болып тазарған кезде керегеге жая салады.

Келесі күні қой-ешкіні қосақтап жібереді де мол етіп сүт сауады. Ол сүтті үлкен қазанға мейлінше толтыра құйып, әлгі теріне соған салады да, астына маздатып от жағады. Біраздан соң тері салған сүт шымырлап қайнай бастайды. Қайнаған сайын қойыла береді. Қойылған сайын сүттің бар маңызын тақыр тері бойына тарта береді. Уақыт өте әлгі сүт қойыртпақтанады. Тері болса ағара бөртіп, әбден ісінеді. Содан, қойылған сүт сарқыла таусылып, енді сарғайып күйеді-ау дегенде от үзіледі де, тері қазаннан алынады. Сол бетінде сөреге жайып тастайды. Тері түнімен жел қағып тобарсып, ертеңіне күнімен тұрса кеуіп ақ қалады. Келесі күні тағы да қой-ешкі қосақталып, дәу қара қазан сүтке толады. Тағы да астына от жағып, әлгі сүт сіңді теріні тағы да салады. Осы жағдай үшінші рет қайталанады. Сол кезде сүт сіңген терінің қалыңдығы бармақ елі болып, өн бойына уыз сүттің маңызы тұтылады. Үшінші рет жайылған тері тобарсып кебе бастаған кезде шиыршықтап орайды да, маңызы ұшып кетпес үшін қарынға немесе бүйенге сала салады.

Мерзімі жетіп, қарынды ашқан соң сүт сіңген теріден алақандай ғана кесіп алады да, тостағандағы суға тастап жібереді. Уыз иісі бұрқырап, тәбет шақырады. Тостағандағы су дем арада сүтке айналады. Сүт ішіп үйренген бала үшін ары-бері көшіп жүргенде ең қажетті ас. Тек су болса болғаны. 

Деректер Ақселеу Сейдімбектің "Қазақ әлемі" кітабынан алынды.