Академик Төрегелді ШАРМАНОВ отандық өнімдердің сапасы мен пайдасы жөнінде

Қазақ тағамтану академиясының президенті, академик Төрегелді Шарманов El.kz оқырмандары үшін дұрыс тамақтанудың сырымен бөлісті. 

Ұлт болашағы ой-өрісі терең, интеллектуалдық деңгейі жоғары ұрпақтың қолында. Келер ұрпағымыз ауру-сырқаудан көз ашпаса, онда болашақ туралы айтудың да жөні жоқ. Өйткені ой саулығы – жанның саулығына, жан саулығы – тәннің саулығына тікелей қатысты. Ал, тәннің саулығы біздің күнделікті ішіп-жейтін асымызға, өмір салтымызға байланысты екені баршаға мәлім. Әуелден «ас адамның арқауы» деп, тағам сапасына қатты мән берген қазақ бүгіндері жұмысбастылықтың салдарынан KFC, McDonald's-ты жағалап, тез тамақтануға үйренді. Балалары чипсы мен кока-коланы қорек қылып, елде бұрын-соңды болмаған семіздік дертіне шалдықты. Нәтижесінде онсыз да саны жағынан өзге елдермен салыстырғанда аз саналатын халқымыз бала көтере алмау, обыр, туа біткен жүрек ауруы сынды қатерлі ауруларға тап болып, емхана, жұмыс пен үйдің арасын тоздыратын жағдайға жетті. Тек қазақ қана емес, бүкіл әлем осындай ауыр халде.

Үкіметтің кеңейтілген отырысында Мемлекет басшысы Н.Назарбаевтың отандық өнімді қолдауға шақыруы тегіннен емес. Отандық азық-түлік өнімдері шетелден келетін түрлі химиялық қоспаларға толы өнімдермен салыстырғанда пайдалы әрі адам ағзасына келтірер зияны аз. Ол жөнінде Қазақ тағамтану академиясының президенті, академик Төрегелді Шарманов бүгін Астана медицина университетінің студенттерімен кездесуінде атап өткен болатын.

Адамзат денсаулығын сақтау жолындағы еңбегі ерен, сол жолда талай ауыртпашылықты өз басымен өткерген медицина саласының ардагері, тарланы Төрегелді ағаның жастарға айтары, жас мамандарға берері мол. Лекция барысында академик тағамтану саласындағы өзекті мәселелерді атап көрсетті.

Лекциядан үзінді

...Трансизомер деген не? Гидрогенизация арқылы сұйық майдың қатты майға айналуы кезінде пайда болатын молекулалар. Гидрогенизация дегеніміз сутегінің көмегімен сұйық майды қатты не жартылай қатты күйге келтіру процесі. Мысалы дүкендердегі маргарин, сарымайлар осылай жасалады. Кеңестік заманда есімде, сол дүкендердегі сарымайдың дәмі үйдегі әжелеріміз жасайтын майлардан әлдеқайда дәмдірек болатын. Бірақ, олар майлы қышқылдардың трансизомерлеріне (трансизомеры жирных кислот) тұнып тұр. Бұлардың бағасы арзан болғанымен қатар, бірнеше ерекшеліктері бар: құрамында холестерин жоқ, қуырған кезде қышқылдануға төзімді, осы жерде назар аударыңыз әдеттегі май қуырған кезде қышқылданады, әрі қарай кеттік тез ери алады, оларды қалаған күйге (сұйық, қатты) тез келтіруге болады және тағы айта кетем бағасы арзан. Бұл аталған қасиеттер тұтынушыларды өзіне тартады, біз дүкендердегі сарымайлардың осындай қасиеттеріне жарты ғасырдай алданып келдік. Бірақ онда трансизомерлер бар, ол дегеніңіз өнеркәсіптік май жүрек және қан тамырлары ауруларының даму қаупін арттырады. Бұл айсбергтің үсті ғана. 2010 жылғы мамырда Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы құрамында байытылған майлар мен трансизомерлердің мөлшері көп азық-түліктерді қысқарту бойынша ұсынысты растайды. Данияда тағам құрамындағы трансизомердің мөлшерін 2%-ға дейін азайтады. Соның нәтижесінде бұл елдегі жүрек, қан тамырлары ауруынан өлімге душар болатындардың саны 40 пайызға азайды. Құрамында 2 пайыз ғана май қышқылдарының трансизомері бар азық-түліктерді тұтыну жүрек, қан тамырлары ауруының даму қаупін 2 есеге, кенеттен болатын өлімді 3 есеге, диабетті 1-4 есеге, семіздік пен өтте тас жиналу қаупін 2 есеге, бедеулікті 73 пайызға арттырады. Трансизомер бар тағамдарды күнделікті тұтыну инфекциялық ауруларға шалдығу қаупін арттырады, яғни иммунитетті әлсіретеді, кәрілік соқырлықтың дамуын жеделдетеді...

Жоғарыда айтылғаннан мынадай түйін шығардық:

• Дүкендердегі арзан сарымайлар мен маргариндер және солардан жасалатын тағамдарда (вафли, мини-рулет, печенье, торт ) адам ағзасына зиянды трансизомерлер бар.
• Академиктің ерекше тоқталған тұсы май қышқылының трансизомерлерінен гөрі осы кезге дейін қауіпті саналған байытылған майлардың (насыщенные жиры) ағзаға тигізер зияны аз, керісінше кейбір параметрлері бойынша оның пайдасы да бар.
• Табиғаттағы майлардың бәрін сараптап көретін болсақ, ДДҰ нормаларына жақын келетіні жылқы сүті. Оның құрамында трансизомер атымен жоқ және байытылған май қышқылдарының ең жақсы үйлесімділігі осында.
• Трансизомердің баламасы ретінде пальма майын ұсынып жатыр. Бірақ оны алу процесі ұзақ, бағасы қымбат әрі дәмі жағынан қазіргі майларға жетпейді.

Лекция соңында Төрегелді ағамен сұхбаттасу сәті түсті.

- Төрегелді аға, жуырда Елбасының бастамасымен «Отандық өнімді қолдайық» атты акция бастау алды. Осы ретте, Қазақ тағамтану академиясы қандай шараларды қолға алып жатыр?

- Биыл Астананың жанында 230 шақырымдай жерде, неміс технологиясы бойынша қымыз шығаратын зауыт салынып бітуі керек. Мамыр айында 300 шақты бие әкелуді жоспарлап отырмыз. Қымыздың құрамындағы ақуыз сиыр сүтіне қарағанда жұмсақ келеді. Пісірілмеген, пастерленбеген шикі сиыр сүті көпке шыдамайды. Қымызды қайнатуға да пастерлеуге де болмайды. Оны біздің ата-бабамыз әуелден білген. Біз осы өзімізде бар ерекшелікті пайдалануымыз керек. Биыл біз жылқы майының, сүтінің негізінде 10, ал ЭКСПО-ға қарай 20 шақты пайдалы тағам түрін жасап шығаруды жоспарлап отырмыз.

- Жаңа бір сөзіңізде жастық шақта ауылда жиі қымыз ішетініңізді айттыңыз. Дүкендерде сатылатын қымыздың сапасы сол ауылдағы қымызға сәйкес келе ме?

- Иә, жас кезімде қымызды көп ішетінмін. Әлі күнге шейін қымыз ішем. Жеңгелеріміз тізесін бүгін, биені сауып жатқан кезде қызығатынмын. Жеңгелерім керемет сұлу болып көрінетін. Жанында құлын тұр. Ондай көріністі табиғатта кездестіргенде кеудемді қуаныш кернейді. Қазірге дейін жылқыларды көргенде жүрегім дір етіп, керемет бақытты сезімде болам. Біз осындай игілікті пайдалануымыз керек. Пепси, кока-кола ішкеннен гөрі қымыз ішіңіз. Енді жаңағы сауалға келейін. Бүгінгі күнгі қымыз бұл бөлек дүние. Кім қалай жасайды бір құдайдың өзі біледі. Сондықтан да, біз қазіргі таңда қымыздың дәмі, құрамы және сапасы бойынша стандарт жасауды қолға алдық. Иә, кейбір жерлерде артық қоспасы жоқ таза қымыз кездесіп жатады.

- Жасыңыз сексеннің сеңгірінен асса да, сексен минут бойы тік тұрып дәріс оқыдыңыз. Еш шаршағандық та білінбейді, керісінше жастармен әңгімелесіп, тағы да сексен минут бойы дәріс оқуға барсыз. Мойындау керек, бұған кез келген адамның шамасы келе бермейді. Денсаулық сақтаудағы сырыңыз неде?

- Екі ай бұрын жер шарын айналып шығыппын. Алдымен немере, шөберелерімді көру үшін Тайпейге бардым, одан Флоридаға бардым (АҚШ) содан Қазақстанға келдім. Бір айдай ұйқымды қалпына келтірумен болдым. Мен ғана емес, жастардың өзі де осындай жағдайға душар болады екен, өйткені сағат айырмашылығы тым үлкен. Денсаулық сақтауға келер болсақ, күнде бассейнде шомылам және отыз минуттай жаттығу жасаймын. Ол бала кезімнен қалыптасқан дағды.Тамақ мәзіріне келер болсақ, таңғы асқа үнемі көкөніс жеймін, шәй ішем. Нан, май, колбаса жемеймін. Әсіресе, колбасаны мүлдем жемеймін. Түсте қазы, сорпа, тағы да көкөністер, кешкісін жеміс-жидек. Көбіне алма. Америкалықтар алманы "құдайдың көзі" деп санайды. Мен алманы жақсы көрем. Сондай-ақ, адам күнде өмір үшін күресуі керек. Өз өмірің үшін ғана емес, айналаңдағы адамдардың өмірі үшін де. Ең бастысы көңілі ақ, таза болу керек. Ешқашан да өзгелерге қызғанышпен қарамаңыз, өтіріктенаулақ болыңыз. Әрдайым жақсылық тілеп жүру керек. 

- Келелі әңгімеңізге, кеңесіңізге көп рахмет, аға!

Сұхбаттасқан - Қаламқас НҰРМАҚОВА

Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға