Ақ тағам

Ақ тағам / ақ – төрт түлік малдан алынатын, тағамға пайдаланатын негізгі өнімнің бір түрі – сүттің, сүт тағамдарының жалпы атауы.

Мал сауылатын жылы мезгілде, яғни сауын уақытында жазғы тамақтануда сүт тағамдары басым болып келетін мерзімдік ерекшелігі болады. Жаз айларында сүтті пісіріп ішу, шұбат, қымыз ашыту, айран ұйтып ішумен қатар, сүттен түрлі жолдармен қысқы азық қорын дайындайды. Төрт түлік түгел сауылып, сүт, сүттен жасалған түрлі тамақтарды «ақ», «ақ тамақ», «ақ баласы», «ағарған» (соңғысы батыс өлкеге тән) деп атап, оны «ағы бардың бағы бар» деп ерекше қадірлейді. Сүттен жасалған тағамдарды ақ, ағарған деп айту түрікмен, әзірбайжан, қарақалпақ, моңғол, тува сияқты халықтарда да қолданылады.

^{Өреде құрт (ірімшік) кептіру. Семей обл., Павлодар уезі.}

^{ҚР МОМ қорынан (КП 10438/10)}

^{Ақ тағам дайындау. Ә.Қастеев.}

Қазақтар қой, ешкі, жылқы, сиыр, түйе сүтін түрлі тәсілдермен азыққа жаратады. Әр малдың жазғы уақытта сауылуы көк шыққаннан немесе мал төлдегеннен бастап күзде суалғанша, негізінен орта есеппен 6 айға созылады. Қой, ешкі күніне екі рет түсте және кешке, кей өлкелерде кешке ғана, ал жылқы мен түйе кемінде үш рет, әдетте екі сағат сайын бір рет, яғни 6-8 рет сауылады (толығырақ қ. Мал сауу).

«Сауу мөлшері байланған бие мен іңгендер санына байланысты. Әдетте, көп биені кеш байлап ерте ағытатын, өйткені, 3-4 сауынның сүті бір үйдің күнделікті керегін әр уақытта қамтамасыз етеді. Ал, шағын биелі үйлер ерте байлап кеш ағытады да күніне 8-10 рет сауғанда ғана сабасын толтыра алатын» (Х.Арғынбаев). Сүттің қою немесе сұйықтығы және басқа да қасиеттері әр малда әр түрлі болып келеді – қоң жинауымен және жергілікті жердің шөп құнарының ерекшеліктеріне тығыз байланысты.

Ақ тағам дайындау жолдары сан алуан: сүт өнімдерін пісіру, ұйыту, іріту, ашыту, пісу, сүзу, кептіру жолдарымен алады. Жылқы мен түйе сүтінен және басқа сүттің іркітке арналған белгілі бөлігінен басқасын сауып болған соң, міндетті түрде дереу пісіреді. Алайда, түйе сүтін шұбат етпеген жағдайда пісіріп шайға қатады. Маңғыстау қазақтарының шайға бие сүтін қосып бергенін, шайдан жеміс-көкөністің дәмі шығып, ерекше сергітетінін Р.Карутц тәптіштеп жазды.

Көшпелілер сүтті пісіріп ішуден гөрі, ашытылған, ұйытылған сүт өнімдерін көп пайдаланды. Ашытылған, ұйытылған сүт өнімдерін жасау сүттің өзін ұзақ сақтауға келмейтіндіктен, ашыған сүт өнімдерінің адам организмінде ерекше сіңімді, жұғымды болуы ашытылған ақ тамақ түрлерін дайындаудың ұтымды тәсілдерін қалыптастырды. Көшпелілердің сүтті ашытудың бірнеше тәсілі мен өнім алуды ойлап табуы – дүниежүзі өркениетіне қосқан бағалы үлес болды.

Пісірілген сүтті шайға қатады, көбіне балалар ғана ішеді. Осы пісірілген сүттен келесі сатыдағы өнімдер алу жалғасады: ұйытып айран, оны әрмен қарай сүзіп сүзбе, қатық, қайнап тұрған сүтке айран құйып, ірітіп ақ ірімшік, одан әрмен қайнатса қызыл ірімшік алады. Бие сүтін ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат, пісірілген сиыр сүтін ашытып сиыр қымыз алады. Саба, күбіге жиналған іркітті пісіп сары май алса, одан қалған іркітті қайнатып құрт жасап, кептіріп алады. Құртты қапқа салып сүзіп алған соң қазандағы піскен жылы сүтке қайта салып сүтті жақсылап сіңіріп араластырып алып сүзіп, кептіріп жарма жасайды.

Қызыл ірімшіктен қалған сары суды әрмен қарай қойылғанша қайнатып тәтті сірне алады. Сабаға жиналған іркіттен немесе айраннан қойылғанша қайнатып ежігей алады. Сүттің өзінен гөрі, оның ұйытылған, ашытылған түрлерінің тез қорытылып сіңуі – адам асқазанында дайын ірітіліп барған өнімнің тез, әрі жеңіл қорытылуында болса керек. Осы тұрғыда, қозы мен бұзаудың жұмыршағындағы мәйекті ұйытқы ретінде қолдануы тегін емес.

Ақ төгілсе ақ төккен адам ақтың қасиетінен қорыққандықтан төгілген аққа саусағын тигізіп оны маңдайына жағады, әйел адам оң иығы мен оң жағасына жағады. Төгілсе аруақ дәметіп жатқанының белгісі деп те санайды. Ақты (сүттi, айранды) төксе, малдың желiнi кетедi деп қорқады (қол жумай мал саума, желін сескеніп, іседі-мыс). Сүт пісірген ыдысты қырнап жуса, малдың желініне жара шығады-мыс. Сондай-ақ, ақ сауған ыдысты, құрт сүзген кенеп, қапты суға жууға, онымен су алуға болмайды (толығырақ қ. Ақ болу). Суға ырыс ағып кетеді, желіннің ағы қайтады деп, айран ішкен аяқты жумай, жалап тазартуы сондықтан. Байырғы түсінік бойынша, айран ұйытқысын беруге болмайды. Өйткені, ол – ырыс- береке көзі. Ақ тағам сыртта төгілсе аяққа басылмасы деп үстіне құм сеуіп тастайды. Құрт, ірімшік, сүт, май, айран ластанса немесе төгілсе, жемге тастайды немесе отқа салады, я болмаса көміп тастайды. Өреден құрт ұрлап жесе, жауын жауады-мыс.

^{Ақ тағам дайындаудың дәстүрлі тәсілдері. 1907 ж. Семей обл., С.М. Дудин. Кунсткамера қорынан (1199-83)}

^{Қымыз піскен әйел. Қарағанды облысы, Қу ауданы. 1947 ж.}

^{ҚР МОМ қорынан (КП 6415)}

Халықтық көне наным- сенiмдер жүйесi мен бiте қайнасқан, аққа байланысты ырым-тыйымдар тіршілікқамына қатысты ғұрыптарда да орын алған. Мысалы, бас қосқан екi жастың үйлену тойы кезiнде жаңбыр жауса, «қайсың қаспақты көп жеп едiң?» деп жаңбырды бала күнiнде қазан түбiнде сүт пiсiрген соң қалған қаспақты екi жастың көп жегенмен байланыстыратын символ-ырым бар. Ол – Жаратылыс стихиясындағы От пен Су, қазақ ұғымындағы ақ / сүт / май / құт ұғымдарына байланысты қалыптасқан ғұрыптық жосын.

Ақты қастерлеу. Сүт тағамдарына байланысты халық арасында қалыптасқан түсінік, тәрбие көзі – қазақта басқа халықтар секілді сүт және одан дайындалған түрлі (сүт, айран, қымыз, құрт, ірімшік т.б.) тағамдарды қасиетті, киелі, емдік қасиеті бар деп санаған. Ымырт түскен соң қазақтарда сүтті далаға алып шығуға, ішінде сүті бар ыдыстың бетін ашық қалдыруға тыйым салған. Алып шығуға тура келіп жатса, сүт құйылған ыдысқа ай сәулесі түспесі үшін, оның бетін жабады. Олай жасалынбаса, мал ауруға ұшырайды деп санайды. Сондай-ақ, ағын суға сүт сауатын ыдысты жумау, онымен су тасымау, оның шайындысын да ағын суға төгуге тыйым салынған. Оның астары, «су аяғы құрдыммен» түсінігімен байланысты.

Көшпелi ортада ғана кездесетiн сүт тағамын ерекше қастерлеуге байланысты туған мақал-мәтелдер, қанатты сөздер сияқты сөз тiркестерi ерекше мол. Осыған орай, мысалы, бiреудiң амандығын тiлегенде айтылатын «аққа тапсырдым» немесе қарғап-сiлегенде «ақ ұрсын», «ернiң аққа тимей кеткiр» деп келетiн тіркестер сүт тағамына байланысты байырғы наным- сенiмдер жүйесiнiң iргелi нормаларын бейнелейдi. Сонымен бірге, ежелгi салттар мен ғұрыптар мен наным-сенiмдер жүйесi тағамдар жүйесiнiң құрамында немесе соның қолданыс ерекшелiгiне байланысты қалыптасты. Өйткені, тағам– байырғы дүниетанымдар жүйесiнiң және онымен бiте қайнасып жатқан салттар мен ғұрыптар, сан алуан ырымдар және ұстанымдардың семантикалық мәнiн айғақтап, әрi күшейтiп тұратын этномәдени категория.

Әдеб.: Х.Арғынбаев. Қазақтың мал шаруашылығы жайында этнографиялық очерк. Алматы: Ғылым, 1969; Х.Арғынбаев., А.Тоқтабай, Ж.Сейітқұлова. Қазақтың мал шаруашылығына байланысты наным- сенімдері // Қазақ халқының дәстүрлері мен әдет-ғұрыптары. І том. Алматы: Арыс, 2005; ҚР МОМ – материалдарынан; ОМЭЭ - материалдарынан.

«Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі»

Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға